Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Hausmeister]

Hallo Zusammen,

denke es ist sinnvoller einen eigenen Thread zu basteln, als quer durchs Forum zu posten. Ich werde hier meine Erlebnisse als absoluter Newcomer posten, mit dem Ziel am Ende ein kompetenter Brotbäcker zu sein .... sollte jemanden auf meinem Weg etwas auffallen, was zu einem Fehler führt, einfach reinposten .....

Tja und schon geht`s los ...... Einkaufen und das nötige Weizenmehl 1050 besorgen um wie hier beschrieben einen eigenen Sauerteig zu beginnen.

[Simone]

Hallo Hausi,

bin ja auch noch recht neu dabei und werde hier ab und an mal vorbeischauen, wenn ich darf.
Viel Spass beim Ansetzen deines Sauerteigs, für mich war das eine spannende Sache.
Aber deine Signatur ist nicht dein Motto oder?

[Hausmeister]

Hallo Hausi,

bin ja auch noch recht neu dabei und werde hier ab und an mal vorbeischauen, wenn ich darf.
Viel Spass beim Ansetzen deines Sauerteigs, für mich war das eine spannende Sache.
Aber deine Signatur ist nicht dein Motto oder?

Hi Simone, ...... wenn du darfst? .... das ist ein Muss-Thread ...lach ...... und was meine Sig angeht ..... nur so habe ich gelernt!!! ...

[Hausmeister]

Und los geht es ...... ich habe Mehl 1050 und 125ml warmes Wasser in eine Schüssel gegeben ...

[Hausmeister]

... und schön mit dem Schneebesen richtig durchgehauen. Es hat mich als Württemberger an Spätzleteig erinnert, was ja für meine Herkunft schon mal ein toller Anfang ist =;O) Die restlichen Blasen auf dem Bild, sind noch vom Aufschlagen .... mit einer Folie über die Schüssel und mit einem dickeren Haushaltsgummi gesichert, an einen warmen Ort gestellt. ..... Soweit Tag 1 !

[Amboss]

Hallo Hausi,

finde ich klasse, dass du dein neues Familienmitglied so schön dokumentierst.

Viel Spaß und gutes Gelingen bei deiner Zucht und hinterher natürlich bei deinen Broten und Brötchen.

Liebe Grüße
Christian

[Andreas2233]

... Einkaufen und das nötige Weizenmehl 1050 besorgen um wie hier beschrieben einen eigenen Sauerteig zu beginnen.

Hallo Hausi,

hat es einen Grund weshalb Du den Sauerteig mit Weizenmehl ansetzt?

Weizen muss nicht versäuert werden, Roggen hingegen schon.
Zwar auch nicht zwingend, doch es macht den Roggen verträglicher.

[Hausmeister]

Ja das hat einen Grund. Ich habe einen langjährigen Freund und Wegbegleiter, dessen Mutter hat immer für einen 7 Personen Haushalt Brot gebachen. Eben aus Weizenmehl. Durch den Sauerteig, bekam das Brot diesen typischen Geschmack der Familie. Der Sauerteig war uralt und wurde wahrscheinlich bereits vor 50 Jahren aus Österreich mitgebracht. Ich weiß noch, dass immer eine Kugel vom gesamten Teig in einen Kaffeepott gelegt und im Kühlschrank aufbewahrt wurde.

Leider gibt es diesen Sauerteig nicht mehr. Nun versuche ich einfach neu durch zu starten um mein "Familien'Teig" zu züchten und vor allem auch zu sichern!!!
Nach meinen ersten Erfahrungen mit einer Lievito Madre, habe ich zum Beispiel Ciabatta hergestellt., welches mir auch ganz gut gelungen ist. Aber es war nicht das was ich wollte ....

[Hausmeister]

Tag 1 nach dem Ansetzen des Sauerteigs:

Es haben sich kleine Bläschen gebildet und der Sauerteig riecht auch schon ganz ganz schwach säuerlich. Leider habe ich kein Bild vor der Fütterung gemacht, wird aber dann Morgen auf jeden Fall vorher aufgenommen.



Also 100g Weizenmehl Typ 1050 und 100g warmes Wasser in die Schüssel geben, erst vorsichtig umrühren, wenn das Mehl nass ist, kräftig aufschlagen, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind.

Abdecken mit Frischhaltefolie, sichern mit Haushaltsgummi und wieder zurück an den warmen Ort damit. Nicht vergessen ein paar Löcher in die Folie zu machen, damit die Gase entweichen können ... !!!

[Hausmeister]

... und schon gehts los:
Bereits nach 24h der erste Zwischenfall, positiver Art. Ich hätte mir nicht träumen lassen, das in dieser kurzen Zeit Gewaltiges passieren könnte..... doch der Reihe nach ...

Ich verwende Biomehl 1050 ..... habe nach 24h das erste Mal gefüttert und natürlich beim Abdecken mit Frischhaltefolie und Haushaltsgummi die Löcher vergessen ..... oder Gott sei Dank vergessen? Ich habe den Sauerteigansatz in einer 1 Liter Schüssel begonnen, also nach dem ersten Tag gerade halb voll. Im Ofen nur die Lampe an und ich traute meinen Augen nicht ... die Folie war richtig aufgeblasen, bis auf maximale Spannung!!! Aber nicht nur das, sondern der Sauerteig war bis zur Folie geklettert. Das nenne ich triebfreudig ... also alles in eine größere Schüssel (3L) umgezogen. Zwei Stunden später ist der Ansatz fast auf die halbe Schüsselfüllung angewachsen. Das kann ja die nächsten 3 Tage heiter werden =;O)

[Simone]

uiui, bin gespannt wie es weitergeht.
Sag, kann es dem jungen Sauerteig auch zu warm werden?

[Hausmeister]

So wie ich das Rezept verstehe wohl ja, aber nur wenn die Heizquelle über 35°C geht ...... hab gerade nochmal gecheckt und siehe da ...... auch die nächste, größere Schüssel ist mehr als halb voll. Ich hatte vor 2h bereits das Licht im Ofen ausgemacht ...... das wird ja ein Monster ..... muhahaaaaa

[Hausmeister]

Hier noch das Bild von der stürmischen Gährung vom 2.Tag

[Hausmeister]

So sah der Ansatz vor der Fütterung am 3. Tag aus. Die wilde Gährung hat sich deutlich beruhigt, gegen Gestern fast schon langweilig. Es riecht etwas strenger, aber man kann die saure Note gut heraus riechen.


So langsam wird es Zeit ein Rezept zu finden, wo ich die große Menge an Sauerteig verarbeiten kann und welches als gelingsicher gilt. Haben die Profi`s hier ein Brot für Anfänger mit diesem Sauerteig? Wie lange kann ich den backfertigen ST eigentlich vor dem Backen lagern?

[BrotDoc]

Hallo Hausi,
sieht doch schon nach etwas aus.
Sei mit dem Weizensauerteig bei der Zugabe vorsichtig. Maximal 20-25 % sollten es sein. Die Gesamtmenge zu verbraten wird da schon schwierig. Willst Du nicht den Rest immer wieder als Anstellgut weiter führen?
Beim ersten Backen sollte auch etwas Hefe zum Hauptteig kommen, denn der Sauerteig ist noch nicht so triebstark.

[Hausmeister]

Danke Björn für den hilfreichen Hinweis! So wie ich hier recherchiert habe, soll ich 50g für das nächste Mal in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren. Oder kann ich auch einfach 200g ST dann wieder weiter füttern um einmal in der Woche Backen zu können?
Ja jetzt kommen die unsicheren Anfängerfragen =:O)

[SvenF]

Ich denke du kannst so viel abnehmen/behalten wie du magst. Der fertige Sauerteig besteht ja aus nichts anderem als das Anstellgut. Nimmst du mehr, brauchst aber nur wenig für den nächsten Teig, dann musst du halt nicht dran denken wieder etwas zurück zu behalten, sondern kannst es einfach verbacken. Ich bin aber auch noch ziemlicher Anfänger und auch gerade in etwa bei deinem Status.
Ich frage mich allerdings wie lange ich das Anstellgut, dass ich ja jedesmal wieder vom Sauerteig abnehme, im Kühlschrank aufbewahren kann ohne es zu füttern. Ich backe leider nur recht unregelmäßig. Kann ich das ASG dann einfach im Marmeladenglas stehen lassen und wenn ich es brauche wieder benutzen? Oder muss ich dem ASG Futter in bestimmten abständen geben, auch wenn ich gar nicht vor habe zu backen?

[hobbyko]

Hallo Sven,

das ist wie im richtigen Leben, wenn kein Futter da ist geht man ein, stell Dir vor Du setzt Dich in den Kühlschrank und hast zunächst noch zu essen, dann kommt irgendwann der Tag dass, das Futter aufgebraucht ist und Du fängst an zu hungern, wehe es kommt niemand vorbei der Dir was zu essen und zu trinken gibt.

Das was im Sauerteig ist sind auch nur winzige Lebewesen, Bakterien eben und die brauchen auch was zum Essen und das was die Blasen ergibt ist nichts anderes als das die Bakterien auch das machen was Du machst wenn es Dich im Bauch drückt, Luft ablassen.

Kurz und gut ich mache es so das ich immer mal zwischendurch (nach 4-5 Tagen) nur eins - zwei Esslöffel Mehl und Wasser dazu tue, gut umrühre und gut ist und kurz anspringen lasse und zurück in den Kühlschrank.

[_xmas]

Sven, zur Erhaltung des ST solltest Du ihn zwischenzeitlich füttern, auch wenn Du nicht backst. Bei meinem Roggensauerteig, den ich viel seltener einsetze, mache ich das alle 3-4 Wochen ohne Probleme. Beim Weizensauerteig/Lievito Madre füttere ich häufiger, weil ich mehrmals die Woche damit backe.
Feste LM kannst Du, eingeölt, auch mal vergessen. Mir dient sie allerdings regelmäßig dazu, einen "schnellen" WeizenST anzusetzen. Überschüsse verwende ich als Geschmacksverstärker in allen möglichen Brotrezepten.

[Hausmeister]

Tag 4:

Der Sauerteig hat nur noch ganz schwache Aktivität und es hat sich etwas Flüssigkeit abgesetzt. Erneut gefüttert mit 100g Weizenmehl Typ 1050 und 100g warmes Wasser. Gut durchgeschlagen, abgedeckt (Löcher nicht vergessen) und wieder an den alten Platz gestellt.



So langsam muss ich mir Gedanken machen was ich backen soll. Ich habe eine Kastenform von Dr. Oetker 30cm Profiemaile, kann mir aber auch etwas wie die rustikale Fougasse au levain vorstellen