Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[WolfgangS]

Hallo zusammen, ich bin Anfänger und habe mich von meinem BBA verabschiedet (wie Ihr es vorhergesehen habt) Aus Zeitgründen (und auch wohl wegen ungenügender vorausschauender Planung) muss ich öfters schnelle Brote backen.

Bei einem Rezept aus "Best of Brot", S. 30 habe ich Verständnisprobleme.
In den Autolyseteig kommen

• 300 g Weizenmehl 550
• 100 g Dinkelmehl 630 (oder Weizenmehl 550)
• 100 g Hartweizenmehl (oder Weizenmehl Vollkorn)

Ich verstehe nicht, warum man das HWM durch das VKM ersetzen kann. Ich dachte, HWM hat besonders viel Kleber und daran fehlt es (soweit ich weiß) doch eher beim VKM.

Fehler von mir oder eher schlechte Empfehlung im Rezept?

[hansigü]

Hallo Wolfgang,
das ist einfach nur ein Empfehlung wenn mal kein Hartweizenmehl im Haus ist. Das Rezept funktioniert deshalb sicher auch mit Vollkornmehl, wobei das Ergebnis ein anderes sein wird, aber nicht unbedingt schlechter, halt anders!

[WolfgangS]

Danke Hansi,
klingt plausibel und beruhigt mich, dass ich die Zusammenhänge nicht völlig falsch einschätze.
Dann bin ich gespannt, welche Variante eher meinen Geschmack trifft.

[hansigü]

Na da bin ich gespannt und freue mich über einen Vergleichsbericht