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Hallo und Frage zu wildem Ausbund

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Hallo und Frage zu wildem Ausbund

Beitragvon rezwiebel » Do 8. Okt 2020, 10:12

Hi,

ich bin Rene und backe seit einiger Zeit. Meine Ergebnisse sind teilweise toll, dann wieder enttäuschend. Ich denke das ist ganz normal, aber manchmal doch auch frustrierend. Derzeit habe ich das Problem, das meine Brote oft ohne Ausbund backen. Ich denke ich wirke ganz gut, bringe auch Spannung in den Teig, lege mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen und backe dann auch die ersten Minuten unter Schwaden. Trotzdem kriege ich immer wieder Brote ohne diesen rustikalen Aufriss der Kruste.

Was ist hier am wichtigsten? Mehr Mehl beim Wirken, damit der Schluss sich im Gärkorb nicht schließt? Mehr oder weniger Schwaden (derzeit 50 bis 60ml in eine Schraubenschüssel für 10 Minuten)?

Beispiel Rezept:
600g 550
420g Wasser
1g Hefe
15g Salz
Über Nacht No knead gegangen, dann Preshaping, anschließend gewirkt und 1 Stunde Stückgare. Gebacken bei 250 Grad auf dem heißen Backstein.

Danke und Gruß
René
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Re: Hallo und Frage zu wildem Ausbund

Beitragvon Hesse » Do 8. Okt 2020, 13:47

Hallo Rene,

Die unterschiedlichen Ergebnisse kommen wahrscheinlich durch unterschiedliche Temperaturen und evtl. auch Zeiten bei der Gare.

Nehme jetzt mal an, Du nimmst tatsächlich genau 1gr Hefe. Eine Stunde mehr oder weniger kann da schon eine große Rolle spielen- ist bei Dir die “Übernachtgare” immer genau gleich lang?
Noch mehr Einfluss hat die Temperatur. Die schwankt ja üblicherweise schon stark- es gibt da eine Faustregel: 5° wärmer verkürzt die Gare um die Hälfte der Zeit, 5° kälter verdoppelt sich die Garzeit. So stark wird sich die Temperatur bei Dir wohl nicht ändern- aber das Prinzip bleibt.
Bei den gelungenen Broten haben dann alle Parameter gut gestimmt, bei den anderen Broten war der Teig wohl schon übergar.

Daher lasse ich solche Teige nach ca. 1 Std. Reife bei Zimmertemperatur (20°) im Kühlschrank gehen. Hier hat man ein großes Zeitfenster- ca. 15- 20 oder noch mehr Stunden.
Allerdings werden dann ca. 0,8- 1% Hefe (bezogen auf die Mehlmenge) gebraucht- also wesentlich mehr- aber man arbeitet unter “definierten” Bedingungen und die Backergebnisse sind im Wesentlichen ähnlich.

Falls Dir die Hefemenge im Kühlschrank zu hoch ist, hast Du vielleicht die Möglichkeit, den Teig z.B. im Keller gehen zu lassen, evtl. mit etwas mehr Hefe oder längere Zeit (austesten) und immer die gleichen Zeiten einhalten.

Den Teigschluss mehr bemehlen bzw. das Schwaden würde ich jetzt nicht als Fehlerquelle einordnen.

Grüße von Michael und viel Backspaß :D !
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Re: Hallo und Frage zu wildem Ausbund

Beitragvon rezwiebel » Do 8. Okt 2020, 14:46

OK, das klingt alles verständlich. Ich hatte allerdings das Gefühl beim Wirken, dass der Teig noch recht gut beinander gewesen ist. Auch das Preshaping vor dem Wirken hat einen guten Stand gebracht.
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Re: Hallo und Frage zu wildem Ausbund

Beitragvon Mikado » Sa 10. Okt 2020, 17:38

rezwiebel hat geschrieben:Derzeit habe ich das Problem, das meine Brote oft ohne Ausbund backen. ... Trotzdem kriege ich immer wieder Brote ohne diesen rustikalen Aufriss der Kruste.

Moin René
Das kann mehrere Ursachen haben. Nur eine davon ist die Schnittführung der Einschnitte vor dem Einschießen:
https://www.wunderkessel.de/t/auswirkun ... orm.33077/
Beste Grüße
Mika

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