Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[tessy]

Hallo.

Ich habe es schon geahnt, die SuFu brachte Null Treffer ans Tageslicht. Nein, die wenigen, die mich in Erinnerung haben, wissen, dass ich gerade mal ein Brot kann, ein Roggen Dinkel Mischbrot mit ST. Da ist nicht viel mit dem ausklamüsern der SuFu Treffer. Seht es mir bitte nach.

Meine Frau hat heute von einem Kollegen ein Glas mit ein bissken, tja entweder Weizen ST, oder Weizen ASG bekommen. So genau weiß ich das gar nicht, nur dass es ziemlich dünnflüssig war. Und dieser Kollege wiederum hat es von jemandem anderes bekommen. Ich denke eher nicht, dass dieser Kollege das ASG irgendwo in der Firma kühl gestellt hat. Gut möglich, dass das Glas mindesten 10 Stunden irgendwo bei Raumtemperatur stand. Jetzt ist es aber bei mir im Kühlschrank.

Okay, jetzt zu meiner Betreffzeile. Habt ihr leicht nach zu backende Rezepte, ohne Hefe, nur mit Weizen-ST für mich, gerne auch mit Links zu youtube. Denn dann sehe ich mal, wie das mit der Handknetung vonstatten geht. Davor habe ich nämlich einen großen Respekt, denn eine falsche Handhabung kann alles zunichte machen.

Hier mal eine Auflistung an Mehlen, die ich derzeit im Hause habe.

Weizenvollkorn
Weizen Typ 1050
Weizen Typ 550

und als Zugabe:

Dinkelvollkorn
Dinkel Typ 630
Roggenvollkorn

Nun der Schlussakkord. Verhält es sich mit dem auffrischen eines Weizen ASG`s 1:1 genauso, wie bei Roggen? In meinem Fall: 1:1:1 zum auffrischen und 1:5:5 für ein komplett neues. Auch was den ST betrifft. Gibt es auch da einen Detmolder und kann ich sämtliche Werte von meinem Roggen ST übertragen? U.a. die prozentuale ASG Menge in Bezug auf das ST-Mehl. Temperatur wärend der nächtlichen Gare, sowie die Gärzeit?

[Little Muffin]

Weizen ST, oder Weizen ASG

Das 'Anstellgut' in kleiner Menge, das wir im Kühlschrank aufbewahren, also das was Du im Glas bekommen hast, ist ein kleiner ableger vom Sauerteig.

Ach schade, irgendwie steh ich jetzt auf dem Schlauch, wollte eigentlich ein Rezept verlinken, aber es hakt gerade .

[moeppi]

Hallo,
Gib die Menge am besten in ein Gefäß, gleiche Menge Weizenmehl 1050 oder VK und die Hälfte Wasser dazu. Umrühren und ca. 4 Std. bei 28 Grad stehen lassen.
LG Birgit

[Little Muffin]

Weizensauerteig ist milder, der mag es auch gerne wärmer.

https://ketex.de/blog/franzosisches-lan ... ain-fendu/

Das klingt zumindest recht einfach.

[tessy]

Das 'Anstellgut' in kleiner Menge, das wir im Kühlschrank aufbewahren, also das was Du im Glas bekommen hast, ist ein kleiner ableger vom Sauerteig.

Da wären wir wieder mal den Begriffen ST und ASG, was in wann was? Also bei mir heißt es im Kühlschrank ASG und was später daraus geworden ist, ST. Ach Kinnas, werde ich das jemals auf die Reihe kriegen? Müssen wir aber auf keinen Fall noch mal wiederkäuen. Das Thema hat wir ja vor ein paar Wochen bereits.

Hallo,
Gib die Menge am besten in ein Gefäß, gleiche Menge Weizenmehl 1050 oder VK und die Hälfte Wasser dazu. Umrühren und ca. 4 Std. bei 28 Grad stehen lassen.
LG Birgit

Die Hälfte an Wasser. Okay, das wäre dann schon mal ein Unterschied zu meinem Roggen ASG.

Weizensauerteig ist milder, der mag es auch gerne wärmer.

https://ketex.de/blog/franzosisches-lan ... ain-fendu/

Das klingt zumindest recht einfach.

Danke für den Link. Ich meine mich noch zu erinnern, dass du gerne mit Weizensauertag backst, du nanntest ihn Lievito Madre. Was mir an dem Rezept nicht gefällt, ist die Zugabe von Hefe. Sind denn Weizensauerteige nicht alleine ausreichend für den späteren Brotteigtrieb? Also mein Roggen Detmolder kommt auch ohne Tuning aus, obwohl er in der Tat an seine Grenzen kommt, aber es reicht.

[hansigü]

Moin Tessy oder Jürgen,
vielleicht gefällt dir dieses Rezept von Lutz ohne Hefe besser.

[Little Muffin]

(Nunja, vielleicht googlet er aber auch einfach mal selbst. )

Edit: Gehörte eigentlich in ein andere Forum... Wo ist mein Kaffee:XD

Wie dem auch sei. Ich habe 2 Weizensauerteig, die feste Form (Lievito Madre) und einmal einen weichen (Liquid Levain, wie das Neudeutsch so schön gesagt wird).

Meine Art mit Weizensauerteig zu arbeiten, ist nicht wirklich einfach, wegen der Wassermenge. Aber wenn ich ein Weizensauerteig als alleinigen Hebel nutze, dann nehme ich 20% aktiv geführten Weizensauerteig, den ich vorher im Verhältnis 1:1:1 bei 28°hab aufgehen lassen (sollte innerhalb von 3 Std. passieren).

Die 20% bezogen auf die Gesamtmehlmenge.

[tessy]

(Nunja, vielleicht googlet er aber auch einfach mal selbst. )

Du bist ne ganz schön Freche, hm?

Was ist denn besser, blind durch die Internetrezepte zu stolpern, oder in einem Forum seine Wünsche zu äußern und vor allem gezielt zu fragen? Aber nichts desto trotz, ich werde versuchen, deine Hinweise zu verarbeiten.

Auch an den Rest schönen Dank.

Moin Tessy oder Jürgen,
vielleicht gefällt dir dieses Rezept von Lutz ohne Hefe besser.

Nettes Rezept, das muss ich schon sagen. Danke. Und weil der Jürgen in Punkto Nutzername nicht unbedingte der Kreativste ist, hat er einfach den Namen seiner Katze gewählt.

[Little Muffin]

Little Muffin hat geschrieben:
(Nunja, vielleicht googlet er aber auch einfach mal selbst. )



Du bist ne ganz schön Freche, hm?

Ich hab auch mal einen schlechten Tag.

[hansigü]

Gerne, denke auch, dass das Rezept nett zu dir ist
Bin schon gespannt auf dein Ergebnis!
Das Tessy die Katze ist, wußte ich schon, Jürgen. Tessy klingt irgendwie besser als Jürgen!

[Little Muffin]

Weil 'Jürgen' so hart klingt?

Was für ein Rezept bäckst Du den sonst, lieber Jürgen? Ich hab auch zur Zeit eine richtige Blockkarde wenn ich an Weizensauerteigrezepte denke. Da bin ich völlig leer. Vielleicht lags auch an dem Hinweis 'einfach' und der Erinnerung, dass das so eine Sache mit der Umsetzung bei Dir ist.

[tessy]

Ich hab auch mal einen schlechten Tag.

Stimmt, da war ja was. Was mich betrifft, wenn`s mir schlecht geht, fahre ich den PC erst gar nicht hoch.

Gerne, denke auch, dass das Rezept nett zu dir ist
Bin schon gespannt auf dein Ergebnis!
Das Tessy die Katze ist, wußte ich schon, Jürgen. Tessy klingt irgendwie besser als Jürgen!

Ach weißt du, irgendwann hat mich jemand hier angesprochen, er oder sie hätte angenommen, ich sei ne Frau. Das ist auch der einzige "weibliche" Nutzername, den ich Bundesweit gewählt habe. Guck einfach unten nicht auf die Signatur.

Wie für mich üblich, wird sich das mit dem Rezept Organisationsbedingt noch eine kleine Weile hinziehen. Ich muss zunächst die Antworten aus diesem Thread in Punkto auffrischen......... oder füttern? in eine Laienhafte Sprache übersetzen. Aber in erster Linie hat mich diese Seite

https://brotbackliebeundmehr.com/lievit ... sauerteig/

extrem verunsichert. Es gäbe mehrere Varianten. Eine geht sogar über 25 Tage bei Zimmertemperatur. Das mag in den südlichen Ländern funktionieren, aber hier in meiner Wohnung Beispielsweise, wenn`s draußen um den Gefrierpunkt ist, dann sinkt die Raumtemperatur nachts auf 13° ab. Ich könnte den höchstens im Sommer ansetzen, aber ich hab` ja ein Anstellgut bekommen. Damit dürfte der komplette Neuansatz kein Thema sein, wenn es denn ein Neuansatz war. Denn solche immensen Infos überfliege ich mit der Maus für gewöhnlich. Mir hat schon gereicht, dass da wieder mal ein Experte für Experten schrieb, bzw. für Fortgeschrittene Laien oder Autodidakten.

Ach übrigens, der Junge hat sich neulich zum 2. Mal an dieses 100 % Dinkel Rezept gewagt. War aus Zeitgründen nicht anders möglich.

https://www.youtube.com/watch?v=_yVE_qLD7lg

Das erste von vor ein paar Wochen wurde besser, dieses verklebt das Messer der Brotmaschine gerade zu. Der entscheidende Grund, dieses Rezept zu wählen war, das "falten" des Teiges erfolgte in der Schüssel mithilfe eines Stielspatels. Also nix mit Handwirken auf der Arbeitsplatte und so. Vermutlich hätte ich das Brot trotz der 97° Kerntemperatur noch 5 Minuten länger backen sollen und dieses Mal habe ich einen Backstahl genutzt, letztes Mal habe ich ihn vergessen. Doch da war die Krume nicht so klebrig.

[Little Muffin]

Stimmt, da war ja was. Was mich betrifft, wenn`s mir schlecht geht, fahre ich den PC erst gar nicht hoch.

Läßt sich halt nicht immer vermeiden. Vor allem wenn man noch organisieren muß und sich mit ein paar echt ätzenden Mails quält. Thema Impulskontrolle.

Für das Auffrischen von dem weichen Weizenanstellgut, verwende ich am liebsten alles zu gleichen Teilen. Also 30g Weizenanstellgut +30g Weizenmehl + 30 Wasser und lasse das bei 28° so lange gehen, bis es sich verdoppelt hat. Dann kommt das ganze in den Kühlschrank. Das sind dann 90g und falls da noch Reste von dem alten Zeug da ist, wird es verbacken oder entsorgt. Das mache ich je nach Verwendung 1-2 mal wöchendlich.
Und wenn ich mit dem Weizensauerteig mein Brot backen will, dann mache ich genau dasselbe. Bei 500g Mehl nehme ich 100g Weizensauerteig (20% von 500). Frisch aktiv, nix aus dem Kühli. 100g geteilt durch 3, ergibt dann leicht aufgerundet je 35g Mehl, 35g Weizenanstellgut aus dem Kühli und 35g Wasser. Ich hab hier aufgerundet weil man ja nie alles Rückstandslos aus dem Glas bekommt. Das stelle ich dann bei 28° in die Box und wenn alles gut läuft geht das Teil zwischen 2,5 und 3 Std. richtig schön auf. Dann kann ich mein Brot damit backen.

So mache ich das, andere mögen es anders machen. Aber ich komme damit gut klar, es ist nicht all zu kompliziert, was mir wichtig ist.

[tessy]

Weil 'Jürgen' so hart klingt?

Nun, ich habe mir als Baby diesen Namen nicht ausgesucht. Welchen Namen haben dir denn deine Eltern verpasst, Mechtild?

Was für ein Rezept bäckst Du den sonst ?

Ein Roggen/Dinkel Mischbrot mit Detmolder und einem Saaten Quellstück.

Und wenn ich mit dem Weizensauerteig mein Brot backen will, dann mache ich genau dasselbe. Bei 500g Mehl nehme ich 100g Weizensauerteig (20% von 500). Frisch aktiv, nix aus dem Kühli. 100g geteilt durch 3, ergibt dann leicht aufgerundet je 35g Mehl, 35g Weizenanstellgut aus dem Kühli und 35g Wasser. Ich hab hier aufgerundet weil man ja nie alles Rückstandslos aus dem Glas bekommt. Das stelle ich dann bei 28° in die Box und wenn alles gut läuft geht das Teil zwischen 2,5 und 3 Std. richtig schön auf. Dann kann ich mein Brot damit backen.

Du vollziehst hier für mich einen zu großen Quantensprung. Das mit dem ASG ganz zu Anfang habe ich ja noch verstanden, doch geht die Post an.

Und wenn ich mit DEM Weizensauerteig mein Brot backen will

Woher hast du denn DEN auf einmal hergezaubert? War er schon da, denn du hast ja weiter geschrieben, nix aus dem Küli.

Okay, die anderen Zahlenspiele krieg ich noch auf die Reihe. Eines vielleicht noch. Mir fiel auf, dass dein ST zwischen 2,5 und 3 Stunden steht. Das wären ja 1/4 von meinem Roggen ST. Ist das wirklich so, oder habe ich da etwas falsch verstanden? Du siehst, es geht hier lediglich um ein bissken Feintuning.

[Little Muffin]

Little Muffin hat geschrieben:
Und wenn ich mit DEM Weizensauerteig mein Brot backen will



Woher hast du denn DEN auf einmal hergezaubert? War er schon da, denn du hast ja weiter geschrieben, nix aus dem Küli.

Edit: Also, so schwer zu verstehen ist es nun wirklich nicht, wenn man den Absatz liest. Den Sauerteig, den ich brauche um das Brot zu backen oder ein Brot...und darauf folgt die Anleitung wie ich den führe damit ich damit backen kann.

Nun, ich habe mir als Baby diesen Namen nicht ausgesucht. Welchen Namen haben dir denn deine Eltern verpasst, Mechtild?

Siehe unten.

Edit, heute komme ich kleckerweise. Irgendwie ist das wieder so ein Tag, bei dem mein Hirn nur einen Teil der Worte sehen kann....Ich liebe es.....

Okay, die anderen Zahlenspiele krieg ich noch auf die Reihe. Eines vielleicht noch. Mir fiel auf, dass dein ST zwischen 2,5 und 3 Stunden steht. Das wären ja 1/4 von meinem Roggen ST. Ist das wirklich so, oder habe ich da etwas falsch verstanden? Du siehst, es geht hier lediglich um ein bissken Feintuning.

Also...der weiche Weizensauerteig führe ich genau wie oben beschrieben. Der Sauerteig geht, wenn er wirklich sehr fit ist -also angenommen ich habe das Anstellgut die Woche 2mal füttern dürfen- in 2-2,5 Std. bei 28° auf das 2-2,5fache seines Volumens auf und ist dann backbreit. Wenn ich z.b. 2 Wochen nicht backe und /oder das Anstellgut füttere, braucht er 4 Std. bei 28°. Ich finde die Zeitersparnis enorm und ich mag den Geschmack von weizenlastigen Gebäcken sehr gerne. Ich kann damit Brote innerhalb von 8 Std. backen, ganz ohne Hefe, das finde ich super.

Und um Dich vollends zu verwirren, mein LM - also der fest geführte Weizensauerteig - bekommt seine Fütterung und wandert dann sofort in den Kühlschrank. Dort ging er jetzt innerhalb von 3 Tagen auf sein 3 faches Volumen auf. Auch er kann bei 25-28° in der Box innerhalb von 3 Std. fertig sein.

Man kann natürlich seine Weizensauerteige auch kühler führen und damit andere Organismen im Sauerteig vermehren. Halt so, wie man es mag.