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Gusseisenkastenform oder Edelstahl?

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Re: Gusseisenkastenform oder Edelstahl?

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Mo 12. Okt 2020, 17:41

Ja. Genau so so sehe ich das ja auch. Deswegen erschließt sich mir der Sinn der schweren Gusseisenform nicht ganz. Will ich in der Form garen lassen und sie praktisch nur als formgebend für Kastenform nutzen, reicht die dünne Variante. Will ich kalt einschieben, ist ebenfalls die dünne Variante besser. Es dauert ja ne Weile, eh die Hitze durch den Guss am Brot ist. Und heize ich die Form vor, habe ich ja den von dir beschriebenen Effekt. Also eben nicht Ofen in Ofen.
Und die Angst, das sie nicht sauerteigresistent ist..... (zum in der Form garen)--->dafür gibts Edelstahl.
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Re: Gusseisenkastenform oder Edelstahl?

Beitragvon Mikado » Mo 12. Okt 2020, 18:27

Durchhaltebemmchen hat geschrieben:Will ich kalt einschieben, ist ebenfalls die dünne Variante besser. Es dauert ja ne Weile, eh die Hitze durch den Guss am Brot ist.

Genau, das ist ein schlagendes Argument gegen das Einschießen einer kalten Gusseisenform.

Allerdings sind dünnwandige Stahlformen nicht alle gleich. Vor Zeiten habe ich mal einen Vergleich gemacht mit Kastenformen einerseits aus Edelstahl und andererseits aus Blauglanz.
Ich habe beide, sowohl Edelstahlformen und Blauglanzformen, seitdem ich die letztere besitze, bin ich ein absolouter Fan der Blauglanzformen. In beiden Formen habe ich jeweils dasselbe Rezept verwirklicht, derselbe Teig, dieselben Temperaturen, dieselben Zeiten. Das Ergebnis spricht eindeutig für die Blauglanzform.

Das Ergebnis aus einer Edelstahlform:
Bild

Das Ergebnis aus einer Blauglanzform:
Bild

Die Farbunterschiede sind ohne Bedeutung, sie kommen von unterschiedlichem Licht, Sonnenschein, trüber Himmel.
Aber was ganz deutlich auffällt, ist die Krume. Das Brot aus der Edelstahlform hat eine ungleichmäßigere Krume, eine mehr oder weniger lockere Krume vorwiegend im mittleren Feld des Anschnitts und mit etwas dichteren Teilen der Krume an den Kastenrändern. ABER das Brot aus der Blauglanzform hat eine lockere Krume über die gesamte Fläche des Anschnitts verteilt - das führe ich auf die bessere/schnellere Wärmeleitung des Blauglanzmaterials zurück, für mich ein deutliches PRO für Blauglanzformen.

Das als Hilfe für eine Kaufentscheidung bezüglich Kastenformen.
Zuletzt geändert von Mikado am Mo 12. Okt 2020, 18:36, insgesamt 1-mal geändert.
Beste Grüße
Mika

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Re: Gusseisenkastenform oder Edelstahl?

Beitragvon Eliza » Mo 12. Okt 2020, 18:36

Bei Blauglanzformen braucht es aber wieder ein separates Schwaden...?
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Re: Gusseisenkastenform oder Edelstahl?

Beitragvon Mimi » Mo 12. Okt 2020, 19:05

@Eliza, wenn ich Kastenbrot backe, dann auch nur in der Blauglanzform.
Die Oberfläche des Rohlinges streichst Du nach dem Einfüllen mit Wasser ab. Vor dem Einschiessen sprühst Du die Oberfläche noch mal ein. Schwaden ist dann nicht erforderlich.
Liebe Grüße Mimi

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Re: Gusseisenkastenform oder Edelstahl?

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Mo 12. Okt 2020, 19:11

Natürlich sollte jeder seine eigenen Erfahrungen sammeln. Ich habe ja auch in meiner bisherigen Brotback Historie einiges getestet, gekauft, verkauft. Blauglanzform stimme ich voll und ganz zu. Meine aluminierte Stahlform hab ich gegen Blauglanz eingetauscht. Und selbst Sauerteigbrot lasse ich in ihr garen, obwohl sie nicht unbedingt als resistent beschrieben sind. Edelstahl habe ich gar nicht erst versucht, da reichten meine Erfahrungen beim Kochen und Braten in der Röhre. ;)
Bei Kastenform habe ich noch nie geschwadet. Beim Toastbrot ist eh der Deckel drauf und beim "normalen" Kastenbrot ist es so, wie Mikado beschrieb: 5 Seiten sind zu. Die 6. kann man ja VOR dem einbringen besprühen. So halte ich es.



edit: Mimi war schneller.... :)
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Re: Gusseisenkastenform oder Edelstahl?

Beitragvon Eliza » Di 13. Okt 2020, 09:38

Langsam überlege ich mir, die Petromax zurückzuschicken und gegen eine Blauglanzform einzutauschen. Ich werde mal sehen, ob eine Rückgabe möglich ist... Hätte ich mal lieber noch ein wenig gewartet :(

LG, Eliza
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Re: Gusseisenkastenform oder Edelstahl?

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Di 13. Okt 2020, 10:35

Wie ich schon erwähnte. Ist eher was für die Pfadfinder, Goldgräber, Angler.... die am Lagerfeuer kochen/backen. Ansonsten sehe ICH keinen Mehrwert. Sie ist in meinen Augen relativ unpraktisch aufgrund des hohen Gewichtes.
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Re: Gusseisenkastenform oder Edelstahl?

Beitragvon Eliza » Di 13. Okt 2020, 11:28

Nun denn, die Rückgabe der Petromax ist eingeleitet. Und ehe ich jetzt wieder falsch liege, meine Fragen zur Blauglanzform:

Ist der Deckel nötig?
Macht ihr die Stückgare komplett in der Form - bei einem Händler habe ich gelesen, dass es max. 15 Minuten sein sollen.
Welche Größe braucht man am meisten? Ich denke mal, mit 1,5 kg komme ich hin?
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Re: Gusseisenkastenform oder Edelstahl?

Beitragvon littlefrog » Di 13. Okt 2020, 11:37

Den Decke brauche ich nur für Toast, aber da finde ich ihn gut!
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Re: Gusseisenkastenform oder Edelstahl?

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Di 13. Okt 2020, 11:44

Ich empfehle die große, 1,5 kg Form. Deckel? Nun ja... ich setze ihn beim Toastbrot drauf. Ich denke mal, das könnte man auch bei anderen Broten. Wenn du sie schön viereckig haben willst. Die Teigmengen müsstest du dann ausprobieren. (Ich habe letztens erstmals Dinkel/Weizenbrot in der Form gebacken, da waren 800 g Teigeinlage zuwenig. Sah etwas verloren in der Form aus :) )Ansonsten ist ohne Deckel noch Luft nach oben ;)
Den Händler mit den 15 Minuten Garzeit kenne ich auch. Ich lasse aber meine Sauerteigbrote mit hohen Sauerteiganteil komplett in der Form reifen.
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Re: Gusseisenkastenform oder Edelstahl?

Beitragvon Eliza » Di 13. Okt 2020, 11:49

Da ich eh kein Toastbrot esse, erübrigt sich der Deckel dann wohl... Und Luft nach oben ist immer gut ;)

Zwischenzeitlich habe ich noch etwas gefunden:

Bild

Ist das eine Blauglanzform? Ich weiß, alt und rostig, aber könnte ich die ggfs. auch erstmal nehmen - bis die neue kommt?

Was passiert eigentlich, wenn ich Sauerteigbrote in normalen Edelstahlformen backe, wird dann nur die Form unansehlich oder wirkt sich das auf das Backergebnis aus?

Und danke dafür, dass ihr mir meine Fragen so unermüdlich beantwortet :tc
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Re: Gusseisenkastenform oder Edelstahl?

Beitragvon littlefrog » Di 13. Okt 2020, 12:07

Zum Inhalt von meinen Formen schrieb der Verkäufer:

Kastenform, Blauglanz, laut Beschreibung für 1,5 kg Teig:

1. heller fester Weizenteig: 650-700 g Mehl und etwa 1100 g Teigeinlage
2. heller weicher Weizenteig: 600-650 g Mehl und etwa 1100 g Teigeinlage
3. Vollkornweizenteig: 700-750 g Mehl und maximal 1300 g Teigeinlage
4. Roggenteig: 800 g Mehl und maximal 1400-1500 g Teigeinlage
5. Schrotteig: 850-900 g Mehl und maximal 1500-1600 g Teigeinlage
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Re: Gusseisenkastenform oder Edelstahl?

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Di 13. Okt 2020, 12:46

Sieht eher nicht aus wie Blauglanzstahl. Wie ich sah ist das eine KAISER. Ich weiß nicht, ob die sowas mal hergestellt haben.
Edelstahlform mit Sauerteig. Da passiert nix. Ich nehme sie nur nicht, weil sie Wärme schlechter leiten. Eher reflektieren. Daher wird auch oftmals von Backstählen aus Edelstahl abgeraten.
Bach to the roots. :) "Gewöhnliches" Eisen ist das beste. Wußte schon die Oma. Eisenpfanne, Emailletopf, Blauglanzform... da bin ich Fan von. :lol:
Ach so.... eine last hast du noch vor der Nutzung der Form: Die sollte eingebrannt werden. Danach wird sie mit jedem Backvorgang besser.


Danke Fröschlein! Jetzt weiß ich´s. Ich dachte, bevor mein Brot aussieht wieder Atompilz, machste lieber bissel weniger rein... :lol:
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Re: Gusseisenkastenform oder Edelstahl?

Beitragvon Eliza » Di 13. Okt 2020, 15:15

littlefrog hat geschrieben:Zum Inhalt von meinen Formen schrieb der Verkäufer:

Kastenform, Blauglanz, laut Beschreibung für 1,5 kg Teig:

1. heller fester Weizenteig: 650-700 g Mehl und etwa 1100 g Teigeinlage
2. heller weicher Weizenteig: 600-650 g Mehl und etwa 1100 g Teigeinlage
3. Vollkornweizenteig: 700-750 g Mehl und maximal 1300 g Teigeinlage
4. Roggenteig: 800 g Mehl und maximal 1400-1500 g Teigeinlage
5. Schrotteig: 850-900 g Mehl und maximal 1500-1600 g Teigeinlage


Welche Form hast du denn? Und auch nochmal für die Back-Dummys unter uns - also für mich :p - bei der Mehl-und-Teigeinlagesache heißt das dann, dass ich bei z. B. 700 g Mehl, ca. 400 g andere Zutaten (Wasser etc.) habe? Oder wie setzt sich die Teigeinlage zusammen, kann ich einfach alle Zutaten im Rezept addieren und hab sie dann :?

Durchhaltebemmchen hat geschrieben:Sieht eher nicht aus wie Blauglanzstahl. Wie ich sah ist das eine KAISER. Ich weiß nicht, ob die sowas mal hergestellt haben.
Edelstahlform mit Sauerteig. Da passiert nix. Ich nehme sie nur nicht, weil sie Wärme schlechter leiten. Eher reflektieren. Daher wird auch oftmals von Backstählen aus Edelstahl abgeraten.
Bach to the roots. :) "Gewöhnliches" Eisen ist das beste. Wußte schon die Oma. Eisenpfanne, Emailletopf, Blauglanzform... da bin ich Fan von. :lol:
Ach so.... eine last hast du noch vor der Nutzung der Form: Die sollte eingebrannt werden. Danach wird sie mit jedem Backvorgang besser.


Ich gucke gleich mal bei Kaiser nach. Das mit der besseren Wärmeleitung mit Blauglanz leuchtet ein. Habe mich ja auch schon dafür entschieden :) Allerdings warte ich jetzt erstmal, bis ich die Kohle von der Petromax wiederhabe.
Ja, die Omas hatten Ahnung. Ich nehme auch lieber Kochgeschirr aus Eisen. Und auf meinen Emailletopf lasse ich nix kommen :lol:
Zum Einbrennen wird ja wohl eine Beschreibung dabei sein.

LG, Eliza
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Re: Gusseisenkastenform oder Edelstahl?

Beitragvon Espresso-Miez » Di 13. Okt 2020, 15:56

Eliza hat geschrieben: Allerdings warte ich jetzt erstmal, bis ich die Kohle von der Petromax wiederhabe.

Ja, die Omas hatten Ahnung. Ich nehme auch lieber Kochgeschirr aus Eisen. Und auf meinen Emailletopf lasse ich nix kommen :lol:

LG, Eliza


Was ich an der ganzen Diskussion nicht ganz nachvollziehen kann:
am 8.10. stellst Du eine Frage
am 11.10. weisst Du bereits das Lieferdatum der neuen Form (bestellt wann???)
jetzt willst Du sie zurückgeben

Wäre ein bißchen mehr Geduld und vorher-überlegen nicht sinnvoller und Ressourcen-schonender?


soweit die ganz persönliche Meinung von
der Miez
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Re: Gusseisenkastenform oder Edelstahl?

Beitragvon Eliza » Di 13. Okt 2020, 18:33

Miez, du hast vollkommen Recht, etwas mehr Geduld wäre weitaus sinnvoller gewesen. Manchmal schieße ich über's Ziel hinaus, handle und denke dann erst nach. Dafür zahle ich Lehrgeld, in diesem Fall übrigens auch.

Die Form habe ich am 09.10. bestellt. Etwas übereilt, aber während meiner Zeit hier bei euch habe ich die Feststellung gemacht, dass jeder neue Threat eigentlich am selben Tag beantwortet wird. Und da den Rest des Donnerstags und auch den ganzen Freitag nichts kam - Durchhaltebemmchen hat sich dann erbarmt - habe ich in meiner Ungeduld im Laufe des Freitags bestellt; die Form wurde am selben Tag noch verschickt. Am 10ten abends war sie dann auch schon da.

Tja, was soll ich sagen, ich arbeite an mir...

LG, Eliza
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Re: Gusseisenkastenform oder Edelstahl?

Beitragvon littlefrog » Di 13. Okt 2020, 18:56

Eliza hat geschrieben:Welche Form hast du denn? Und auch nochmal für die Back-Dummys unter uns - also für mich :p - bei der Mehl-und-Teigeinlagesache heißt das dann, dass ich bei z. B. 700 g Mehl, ca. 400 g andere Zutaten (Wasser etc.) habe? Oder wie setzt sich die Teigeinlage zusammen, kann ich einfach alle Zutaten im Rezept addieren und hab sie dann :?


Diese hier >> KLICK <<

Richte Dich einfach nach den Angaben - Teig aus 600-700 g hellem Weizenmehl passt rein, die restlichen Zutaten passen dann schon dazu. Ob fester oder weicherer Teig, steht ja alles da.
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Re: Gusseisenkastenform oder Edelstahl?

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 14. Okt 2020, 09:28

Eliza hat geschrieben:während meiner Zeit hier bei euch habe ich die Feststellung gemacht, dass jeder neue Threat eigentlich am selben Tag beantwortet wird

Na ja, das kommt ein bißchen darauf an, wie viele Forumsteilnehmer zu einem Thema was beitragen können. Nicht jeder ist täglich im Forum unterwegs, und zu Deiner speziellen Frage weiss nicht jede(r) Rat.

"Teigeinlage" ist einfach: die Summe aller im Rezept verwendeten Zutaten

Viel Spaß beim Ausprobieren!

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Re: Gusseisenkastenform oder Edelstahl?

Beitragvon Mikado » Mi 14. Okt 2020, 20:20

Eliza hat geschrieben:Etwas übereilt, aber während meiner Zeit hier bei euch habe ich die Feststellung gemacht, dass jeder neue Threat eigentlich am selben Tag beantwortet wird.

Da gibt es keinen Automatismus ;) , Foren funktionieren auf der Basis von Freiwilligkeit und in Abhängigkeit von der Zeit, welche die Einzelnen haben - selbst wenn jemand etwas zum Thema einfällt, ist manchmal vielleicht nicht die Zeit da, um relativ schnell zu antworten.
Beste Grüße
Mika

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Re: Gusseisenkastenform oder Edelstahl?

Beitragvon littlefrog » Mi 14. Okt 2020, 20:23

Espresso-Miez hat geschrieben:"Teigeinlage" ist einfach: die Summe aller im Rezept verwendeten Zutaten

oder ganz einfach: den fertigen Teig wiegen = Teigeinlage :ich weiß nichts das spart die Rechnerei.
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