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Grundausstattung Zutaten

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Grundausstattung Zutaten

Beitragvon Italian_Stallion » Mi 28. Feb 2018, 19:05

Hallo zusammen,

ich bin von den Häussler YouTube Videos, über den Plötzblog hier im Forum gelandet :-)

Nachdem ich Samstag/Sonntag Dinkelseelen nachgebacken habe, und die mit reichlich Anfängerglück recht ähnlich wie in der schwäbischen Heimat wurden, will ich mein Glück weiter versuchen und das Backen etwas intensivieren.

Die Hardwareaussattung habe ich größtenteils, bzw. kaufe die demnächst. Aber auch die Frage nach der Grundaussattung beschäftigt mich.

Backmalz:
Gibt es aktiv und inaktiv, sowie flüssig und und verpulvert. Für Brote eher selten, wenn aber inaktiv und flüssig? Für Brötchen eher öfter, dann aber aktiv und verpulvert (kommt natürlich auch auf Vorteig / Brühstücke etc an).

Brotgewürz:
Braucht es eigtl. eher selten ?

Schrot:
Auch eher für Brühstücke / Vorteige?

Ist da sos richtig? Korrigiert mich gerne :-)

Liebe Grüße
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Re: Grundausstattung Zutaten

Beitragvon StSDijle » Mi 28. Feb 2018, 20:08

Hallo und willkommen,

Italian_Stallion hat geschrieben:Backmalz:
Gibt es aktiv und inaktiv, sowie flüssig und und verpulvert. Für Brote eher selten, wenn aber inaktiv und flüssig? Für Brötchen eher öfter, dann aber aktiv und verpulvert (kommt natürlich auch auf Vorteig / Brühstücke etc an).

ich benutze keines, Honig ist ein guter Ersatz. Ich würde aber keine Regel wollen aufstellen was wie verwendet wird. Zu einem gewissen Grade kann man die verschiedenen Formen austauschen.

Brotgewürz:
Braucht es eigtl. eher selten ?

Und hat man doch eh: Kümmel, Anis, Zimt, Nelke, Kardamom, Bokshornklee nach Geschmack mischen oder auch ganz. Natürlich kann auch anderes rein. Ich Benutze gern Schwarzkümmel (das sind die schwarzen Krümmel die immer aufm türkischen Fladenbrot sind.)
Schrot:
Auch eher für Brühstücke / Vorteige?

Kommt auf deinen Geschmack an. Willst du richtig Vollkorn mit biss, dann ja. Immer als Quell oder Brühstück, sonst wird’s zu trocken.

Viele Grüße
Stefan
--
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Re: Grundausstattung Zutaten

Beitragvon hansigü » Mi 28. Feb 2018, 20:36

Auch von mir ein freundliches Hallo und herzliches Willkommen!
Wenn es dir nichts ausmacht, wäre ein "richtiger" Name schön, zum Ansprechen, muss ja auch nicht dein richtiger sein.
Ob es bei den Zutaten eine Grundausstattung geben muss? Es kommt doch darauf an, was du so backen möchtest. Wie Stefan schon schrieb, Malz kann man auch mit Honig ersetzen, nur in manchen Rezepten, gerade wenn es Röstmalz ist, welches ja Geschmack bringen soll, eher nicht.
Die wichtigste Grundausstattung ist und bleibt gutes Mehl! Am besten von einer Mühle in deiner Nähe! Alles andere kommt halt nach Bedarf oder Gusto dazu! UnsereLinkliste kann dir da hilfreich sein, falls du was suchst und es nicht in deiner Nähe bekommst.
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Grundausstattung Zutaten

Beitragvon Italian_Stallion » Mi 28. Feb 2018, 21:36

Hallo zusammen,

und Danke für die Begrüßung und die Infos!

Ich werde überwiegend Brötchen backen, aber will auch urige / würzige Land- und Bauernbrote backen.Bin in Schwaben aufgewachsen und das fehlt mir hier in Berlin schon. Allerdings braucht es da ja dann schon bisschen Übung bzw. will der Sauerteig ja auch gehegt und gepflegt werden. Meine Nachbarin hat mir schon angeboten mir ein Anstellstück eines drei Jahren alten Roggensauerteigs zu geben... Aber da lese ich mich erstmal ein.

Genau: Ich wollte jetzt bei einer Mühle eine erste Bestellung aufgeben (Pasta und Spätzlemehl inkl.) und da wollte ich mich schon vorab erkundigen, wie es mit den drei oben genannten Dingen aussiegt. Ich denke das Brotgewürz spar ich mir erstmal, genau wie den Schrot, aber bisschen aktives Malz wird für die Brötchen bestimmt ganz gut sein.

Ich dank euch erstmal.

Viele Grüße
Schorsch
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Re: Grundausstattung Zutaten

Beitragvon Lenta » Mi 28. Feb 2018, 21:46

Hallo Schorsch,

dieser Name gefällt mir entschieden besser als dein username. Als ich deinen Beitrag freigegeben habe bin ich schon bisschen zusammengezuckt...ich bin mit einem Italiener verheiratet.
Aber vielleicht bedeutet der in deiner Umgebung was anderes als bei mir.
Auf jeden Fall herzlich willkommen von einer Exil-Schwäbin :lol:
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Grundausstattung Zutaten

Beitragvon BrotRookie » Mi 28. Feb 2018, 22:42

Hallo Schorsch (oder Sly? :xm ),

zum (Back-)Malz und anderen Begrifflichkeiten ist für mich eine der ersten Anlaufstellen dieser Link gewesen.

Ich selbst benutze nur inaktives Malz (flüssig von Ketex, Pulver als Gerstenmalz aus dem Reformhaus (kein Caro-Kaffee)) oder statt dessen guten Honig oder Rübenkraut als Geschmackgeber. Meine Brötchen backe ich bisher ohne aktives Malz.

Brotgewürz ist Sache des Geschmacks. Irgendwie erwische ich mich immer dabei, Rezepte mit Brotgewürz gleich wegzuklicken oder weiterzublättern, weil mir dieser Begriff zu unbestimmt ist. Sehe ich ähnlich wie beim Currypulver, da gibt es auch riesengroße Unterschiede. Man weiß erst, wenn man eins getestet hat, was dabei rumkommt. Gibt (für mich) aber genug schmackhafte und herzhafte Brotrezepte ohne Brotgewürz.

Und das Roggen-Anstellgut deiner Nachbarin würde ich zumindest mal ausprobieren, dann kann man zumindest im Notfall (falls die eigenen "Tiere" aufgebraucht sind) darauf zurückgreifen oder auch gegenseitiges Backup spielen.

Herzlich Willkommen auch von mir an dieser Stelle.

Gruß
Thomas
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Re: Grundausstattung Zutaten

Beitragvon Mikado » Do 1. Mär 2018, 13:31

BrotRookie hat geschrieben:Brotgewürz ist Sache des Geschmacks.

Wahre Worte. Garnicht so selten ist "Brotgewürz" ja ein fertiges Gemisch aus mehreren Gewürzen, das manche in den Teig geben. Generell würde ich bei Gewürzen sagen, egal ob einzelne oder als Mischung, weniger ist manchmal mehr ;) .
Beste Grüße
Mika

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Re: Grundausstattung Zutaten

Beitragvon Italian_Stallion » Mo 5. Mär 2018, 21:24

Guten Abend,

Der Thomas hat's erkannt, mit Sly ;-)

Hab den Link von Lutz schon vorher angeschaut, so richtig schlau geworden bin ich daraus nicht... Habe auch versucht über die Rezepte zu schauen was wann gebraucht wird... Aber etwas aktives für Brötchen schadet sicher nicht...

Stichwort Brotgewürz: Das wurde in den Videos von Häussler halt gezeigt, aber die verkaufen das wohl auch...Und ich denke gutes Brot hat selber schon viel Geschmack!

Danke euch auf jeden Fall!

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Re: Grundausstattung Zutaten

Beitragvon BrotRookie » Di 6. Mär 2018, 00:29

Hallo Schorsch,

in meiner ersten Phase des Selbst-Brot-backens hatte ich mir Brotgewürz gekauft, aber nie benutzt. Mittlerweile (nachdem ich 2 verschiedene probiert habe) habe ich für mich festgestellt: Ich brauche es nicht. Es gibt aber wohl Regionen, wo Brot ohne Brotgewürz als "unvollständig" angesehen wird. Mir reichen für Brötchen und Roggenmischbrote (wenn überhaupt) ein guter Honig, (inaktives) Flüssigmalz, (inaktives) Gerstenbackmalz aus dem Reformhaus (Pulver) und / oder Rübenkraut. Ich bin da eher (noch?!) Anhänger des KIS-Prinzips (keep it simple, sinngemäß: mach es möglichst einfach).

Man liest sich.

Gruß
Thomas
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Re: Grundausstattung Zutaten

Beitragvon Fussel » Di 6. Mär 2018, 11:17

Ich mische mein Brotgewürz selbst, wenn ich denn mal welches verwende. Entweder 2 TL Koriander oder 1 TL Koriander, 1/2TL Kümmel und 1/2 TL Fenchel (alles gemahlen).
Meist nehm ich aber nix. Lieber Brotaroma durch Altbrot.
Sonst noch gelegentlich mal Honig oder Rübensirup, oder mal 1-2 Eßlöffel Olivenöl, Bier oder Buttermilch/Joghurt als Schüttflüssigkeit oder sowas.
Bei den Mehlen am besten erst mal ein paar Brote durchprobieren, dann pegelt sich der Bestand automatisch bei dem ein, was man am liebsten verwendet. Das ist ja bei den meisten Leuten verschieden. Saaten würde ich auch nur vorsichtig kaufen, da sie ranzig werden können, wenn man sie nicht rechtzeitig aufbraucht. Also gucken, was einem schmeckt und alles Neue erst mal nur in kleinen Mengen kaufen und gucken, ob's nach dem eigenen Geschmack ist.
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Re: Grundausstattung Zutaten

Beitragvon Italian_Stallion » Mo 11. Jun 2018, 14:10

Hallo zusammen,

ich habe mir aktives Roggen-Backmalz von Seitenbacher gekauft. Die Erfahrungen sind insgesamt eher durchwachsen. Bei dem ersten Mal Seelen (45 % 630 Dinkel, 45 % 550 Weizen 10% Weizen Vollkorn) machen gabs zwar eine sensationell knusprige Kruste, aber die Krume war sehr klitschig. Habe dann die Menge reduziert, der Knuspereffekt war weg, aber es blieb etwas klitschig... nochmal reduziert, ähnliches Ergebnis. Auch geschmacklich nicht so toll... meine Freundin meinte allerdings , nachdem ich ohne backte, sie will es beim nächsten Mal nochmal versuchen...

Ich glaube, das ist wenn überhaupt was für direkt und kurz geführte Hefeteige, von Brötchen, mit viel Weizenanteil... natürlich könnte man noch mit inaktivem Malz experimentieren, aber ich glaub, da fehlt mir die Motiviation, schmeckt normal schon so gut :-)

Kurze Frage noch: Ich hab einen dünnen Schamottstein im Ofen (Pizzastein)darutner einen Bräter mit Wasser, damit viel Dampf im Ofen ist (letzte 5 Minuten mach ich die Tür einen Spalt auf). An manchen Stellen werden die Seelen richtig knusprig und man klopft lauter als an der Tür, an anderen eher weich - liegt vermutlich am Wasser?

Danke schon mal und einen guten Start in die Woche
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Re: Grundausstattung Zutaten

Beitragvon hansigü » Mo 11. Jun 2018, 14:35

Hallo Schorsch,
wie du es schreibst, aktives Malz ist für direkt geführte Teige. Um dir raten zu können bräuchten wir genaues Rezept und Vorgehensweise.
Mit dem Schwaden musst du halt etwas experimentieren, wie es am besten funktioniert!
Gruß Hansi


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Re: Grundausstattung Zutaten

Beitragvon Italian_Stallion » Mo 11. Jun 2018, 14:44

Hallo Hansi,

danke für die schnelle Antwort, ich habe mich an das Häussler Seelenrezept gehalten:

1000g 630 Dinkel (ggf 50/50 mit 550 Weizen)
700 ml kaltes Wasser
12g Hefe
5g Salz

15 Minuten kneten, und dann über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Tweilweise etwas variiert und getrocknete Tomaten und Oliven reingemacht..

Viele Grüße Schorsch
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Re: Grundausstattung Zutaten

Beitragvon hansigü » Mo 11. Jun 2018, 17:16

Naja für Übernacht im Kühli ist aktives Malz nicht geeignet, dann lieber inaktives oder ganz weglassen, evtl. Honig. Eigentlich braucht man bei Übernachtrezepten kein Malz, da entwickelt sich doch auch gutes Aroma durch die Aromatierchen!
Gruß Hansi


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