Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Dagmar]

Hallo zusammen,
ich habe wieder eine Frage.
Wie wird mein Mischbrot großporiger.
Es können gerne große Poren sein wie beim Ciabatta.
vG Dagmar

[BrotDoc]

Hallo Dagmar,
dafür gibt es folgende Voraussetzungen:

1. hervorragendes glutenreiches Mehl.
2. wenig maschinell kneten, viel strecken und falten.
3. sehr hoher Wasseranteil.
4. wenig Hefe, lange (ggf. kalte) Gare
5. viel Erfahrung des (Hobby)-Bäckers

[Dagmar]

Vielen Dank,
dann werde ich es wohl nicht hinkriegen.
Dann gibt es eben feinporiges Brot.
vG Dagmar

[_xmas]

Hallo Dagmar,
die Flinte im Korn hilft niemandem...

1.glutenreiches Mehl.
2.strecken und falten.
3.hoher Wasseranteil.
4. wenig Hefe, lange (ggf. kalte) Gare
5. ....

Zweifellos hat Björn Recht, versuch es trotzdem (ich habe die einzelnen Punkte relativiert)

[BrotDoc]

Hey Dagmar.. Vor gerade mal drei Jahren habe ich mir die gleiche Frage gestellt. Warum so empfindlich? Es braucht halt etwas Zeit. Aber wenn Du es gar nicht versuchst, dann wird es nie was. Taste Dich langsam an höhere TAs heran. Frag hier, wenn Du etwas wissen willst, wir helfen gerne.

[Nachtengel]

Einen herrlichen guten Morgen

"Rom wurde auch nicht an einem Tag erbaut!"

Und ich bewerbe mich noch für ein Praktikumsplatz zum Steine schleppen..

Selbst bin ich erst seit kurzem in diesem tollen Forum u. bekam schon so viele hervorragende Tips, wertvolle Antworten (ich bin riesiges Talent für Fragen stellen ), Geduld u. Verständnis geschenkt.
Meine erfolgreichen Backergebnisse sprechen für diese großartige Unterstützung.
Ebenso die direkten Reaktionen von meinem nächsten Umfeld "Das ist ja wie vom Bäcker."

Ich wünsche Dir viel Spaß beim Ausprobieren

Einen tollen Tag, herzlichst Tatjana

[uschi]

Hallo,
bitte nicht gleich schimpfen wegen dieser blöden Frage ,aber wie erkenne ich glutenreiches Mehl.

[Dagmar]

Hallo zusammen,
ganz lieben Dank. Ich freu mich auch über alle Tipps. Bin so froh, dass ich dieses Forum gefunden habe.
Heute habe ich ein rustikales helles Brot gebacken (Bild) bei Backergebnisse.
Das hat schon große Poren und die Teigmasse war ganz schön matschig.....puh das hat an den Händen geklebt.
Viele Grüße Dagmar

[BrotDoc]

Hallo,
wie erkennt man glutenreiches Mehl?
Eigentlich kann man das am Mehl selbst kaum erkennen. Einen gewissen Anhalt gibt die Angabe des Proteingehaltes des Mehls. Je höher dieser ist, desto reicher an Gluten dürfte das Mehl sein.
Ansonsten hilft nur Nachfragen bzw. folgende Ratschläge:

WM 550 ist meist recht glutenreich (für deutsche Mehlverhältnisse)
WM T65 ist oft wesentlich reicher an Gluten als WM 550
"Mediterranes Mehl" - ein Angebot mancher Online-Händler ist glutenreich.
"Manitoba Mehl" - ein sehr glutenreiches Mehl, nicht pur verwenden. Damit kann man glutenärmere Mehle aufmotzen.

[Typ 1150]

Einen gewissen Anhalt gibt die Angabe des Proteingehaltes des Mehls. Je höher dieser ist, desto reicher an Gluten dürfte das Mehl sein.

Nö das ist leider ein Trugschluss. Das gibt nur den Gesamteiweißanteil am Mehl an, der Kleberanteil davon kann dann wiederum sehr verschieden sein. Viel Eiweiß an sich bedeutet leider mitnichten automatisch auch viel Kleber. Das ist von Hauptfaktoren wie Boden, Klima und natürlich der Weizensorte abhängig. So sind manche Eliteweizenarten eher eiweißärmer als der Schnitt (im Mehl dann kaum über 10%) davon ist dann aber oft ein großer Anteil Klebereiweiß, teils mehr als ein Drittel während manch andere Sorten eher um 20% liegen. Und daher kann so ein Mehl mit 10% Eiweiß durchaus glutenreicher sein als irgendein anderes wo 14% Eiweiß auf der Packung steht.

Man muss leider sagen nix genaues weiß man nicht außer eben probieren. Richtig ist 550er sollte einen höheren Anteil Gluten enthalten, aber zwischen diversen 550ern gibt es eben trotzdem teils große Unterschiede. Bei Mühlen kann man oft auf Nachfrage erfahren wie hoch der Klebereiweißanteil ist, der sollte dann bei einem guten 550er über 30% liegen. Bei Supermarktmehlen erfährt man das eher nie die Eiweißangabe ist da jedenfalls kein wirklicher Leitfaden. ich würde da fast eher nach den Kohlehydraten schauen, denn je mehr desto eher hochwertiger und besser gereift war der Ausgangsweizen der vermahlen wurde.

[BrotDoc]

Hallo Chris,
danke für die Erläuterungen.
Ich glaube für uns wäre es das Einfachste, hier Hersteller und Mehle zu sammeln, bei denen wir aus Erfahrung sagen können, daß es glutenreich ist.
Ich fange mal an:

Das glutenreichste Mehl:
"Manitoba Mehl" der Hofbräuhaus-Kunstmühle

Sehr glutenreiches Mehl:
Franz. Weizenmehl T65 von bongu.de
Franz. Weizenmhel T80 von bongu.de
Franz. Weizenmehl T65 von isaak naturkost
"Mediterranes Mehl" von Teeträume

Mehl mit hohem Glutenanteil:
Weizenmehl 550 der Adler Mühle Bahlingen
Weiznemehl 550 der Drax Mühle

[Typ 1150]

Ja am besten ist positive Erfahrungen auszutauschen, wobei man auch da einschränken muss, das kann bei nächsten Ernte oder einer anderen Charge Korn die vermahlen wird auch schonwieder anders aussehen.

Gute Erfahrung aktueller Mehle habe ich mit dem 550er der Drax Mühle und dem 55er meiner regionalen Schuwer Mühle, die sind beide etwa gleich gut und sehr kleberstark. So prinzipiell ist meine Erfahrung am besten immer bei einer Mühle mit der man gute Erfahrung hat kurz nach der Ernte eindecken (so um die Weihnachtszeit rum). Da haben die dann in der Regel das erste Mehl der neuen Ernte und dank gefüllter Silos noch reichlich Auswahl um die Sorten bestmöglich zu mischen für ne gute Qualiutät. So im Sommer sieht das dann oft schon schlechter aus, da kauf ich dann wenn die Vorräte all sind lieber übergangsweise Aurora, Goldpuder und Co. in kg Packungen. Die sind ok und haben wie bei Großmühlen üblich ne relativ konstante ordentliche Qualität.