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Grobporigeres Roggenbrot

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Grobporigeres Roggenbrot

Beitragvon Bernd Hohmann » Mo 1. Apr 2019, 01:28

Ich kann leider nur alle 1-2 Wochen selber Brot backen, habe mir dazu aber in den letzten Monaten eine gute Routine gebaut.

Ich arbeite nach der aktuellen DEF mit Ziel-TA 160. Stufe 1 ASG Typ 2 10% TA 210 Roggenvollkorn und Stufe 2 Roggen T1150 und Weizen T550 mit Hefe 2%, Salz 2% (für meinen aktuellen Liebling "Roggemmisch 50/50")

Das Ergebnis ist ein 1kg Brotlaib 20x9cm mit knackiger Kruste und feinporigem Innenleben dessen Poren überwiegend = 1mm und nur selten die 5mm erreichen. Ist auch nach 10 Tagen geniessbar und von der Sorte wo man sich 1cm abschneidet und nur etwas Butter und Salz benötigt um Glücklich zu sein,.

Nur meine Frau sagt "Zu trocken", und verweist auf den lokalen Bäcker mit seinem "Gassenhauer" dessen Brot schon kräftige, bittere Röstaromen in der Kruste und eine recht grobe, feuchte Krume mit Löchern bis 8mm hat (also der Typ Brot, wo man nur sehr weiche Butter verwenden darf).

Jetzt meine Frage: Hat jemand einen Praxistip, wo man an der DEF drehen kann damit das Ergebnis eher den Wünschen meiner Frau entspricht (also grobporigere, feuchtere Krume bei gleichtzeitig fester Kruste)?

Bernd
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Re: Grobporigeres Roggenbrot

Beitragvon moeppi » Mo 1. Apr 2019, 11:12

Hallo Bernd,
wie gefällt dir bzw. deiner Frau diese Porung?
http://amboss-blog.blogspot.com/2013/09 ... hauer.html

Wenn du mit Vollkorn backst, wirst du nie so große Poren erhalten.
LG Birgit
moeppi
 
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Re: Grobporigeres Roggenbrot

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 1. Apr 2019, 11:33

HAllo Bernd,

TA 160 bei 50% Vollkorn-Anteil, da kann bestimmt noch etwas mehr Wasser rein, zumal Du in der Form bäckst. Denkbare Vorlagen wären z.B. diese hier von Marla aus dem Nachbarforum:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... highlight=
besonders die Varianten mit Quell-und Brühstück. Die kannst Du mit Deinen Mehlsorten machen. Wenn Ihr keine Sonnenblumenkerne mögt, kannst Du die einfach weglassen und das Wasser um die gleiche Menge reduzieren.

Viel Spaß beim Experimentieren wünscht
die Miez
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Re: Grobporigeres Roggenbrot

Beitragvon Bernd Hohmann » Mo 1. Apr 2019, 20:30

[quote="moeppi"]
wie gefällt dir bzw. deiner Frau diese Porung?
http://amboss-blog.blogspot.com/2013/09 ... hauer.html
[/quote]

Den Zustand haben wir bereits (typisches DEF-Brot, 60% Roggen, 40% ST, Ziel-TA 175. Vorteig TA180 mit 2% ASG)

Meiner Frau schwebt eher eine Halbkugel mit sporadischem Löchern in Kirschkerngrösse vor.

Ich weiss echt nicht, mit welchem Mehl ich die Oberflächenspannung hin- und den Gasdruck herzaubern soll (ausser durch schnödes Backpulver).

Problem bei vielen Rezepten ist, dass ich hier in der Umgebung alle Mehle bekomme solange es von Auora oder Diamant ist und es die 3 Standardausmahlgrade sind - und ich auch ehrlich gesagt zugunsten des Ehefriedens nicht 8 verschiedene Mehlsorten bevorraten möchte :-)

Und mein Ofen kann nur 230°....

Bernd
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Re: Grobporigeres Roggenbrot

Beitragvon Bernd Hohmann » Mo 1. Apr 2019, 21:10

[quote="Espresso-Miez"]
TA 160 bei 50% Vollkorn-Anteil, da kann bestimmt noch etwas mehr Wasser rein, zumal Du in der Form bäckst.
[/quote]
Sind nur 25% Vollkorn da nur die Stufe 1 mit Roggenvollkorn angesetzt wird, entsprechend hoch mit 210 ist dort auch die TA. Ohne VK bekomme ich mein ASG nicht wirklich "wach". Und das Brot ist freigeschoben (bislang keine Backform für klassische "Halbkugelbrote" gefunden...)

Doofe Frage: hast Du irgendwo eine Liste, welche Parameter sich bei WM und RM bei den verschiedenen Ausmahlgraden in welche Richtung verschieben? Ich finde da im Netz nichts konkretes.

[quote="Espresso-Miez"]
Denkbare Vorlagen wären z.B. diese hier von Marla aus dem Nachbarforum:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... highlight=
besonders die Varianten mit Quell-und Brühstück.
[/quote]
Wo muss ich eigentlich Quellstücke etc. wie aus einem Rezept herausrechnen? Einfach Wasser und Mehlgewicht des Quell/Brühstücks in der Hauptverarbeitungsstufe abziehen?

[quote="Espresso-Miez"]
Viel Spaß beim Experimentieren wünscht
[/quote]

Vielleicht mach ich einfach mal 2% der GMM an Butter dazu, die Köchin eines bezaubernden Griechischen Restaurants in Dresden hat mir das mal zugesteckt, leider musste ich vorzeitig abreisen ehe ich genaueres erfahren konnte (aber das Roggenbrot war köstlich).

Danke & Gruss,
Bernd
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Re: Grobporigeres Roggenbrot

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Di 2. Apr 2019, 19:06

Hier gibt es eine Auflistung verschiedener Mühlen, wo man etliche Mehle bestellen kann. Kann ich dir nur empfehlen. Oder du hast eine Mühle in der Nähe......
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Re: Grobporigeres Roggenbrot

Beitragvon hansigü » Di 2. Apr 2019, 20:14

Also wenn du so ein Brot haben möchtest, wie beschrieben bzw. deine Frau :lol:
dann schau dich doch mal bei Alex um, wie du an den verschiedenen Rädern drehen kannst. Unter "Wissen" gibt es eine Reihe von Wissenswertem dazu.
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Grobporigeres Roggenbrot

Beitragvon Bernd Hohmann » Di 2. Apr 2019, 21:49

Durchhaltebemmchen hat geschrieben:Oder du hast eine Mühle in der Nähe......

Thylmann und Phillipi sind im Nachbarort (politisch gesehen, geographisch eine kleine Weltreise), müsste mal anfragen wer davon noch eine Abfüllanlage für Haushaltsgrössen hat.

Gibt es da Erfahrungswerte in der Community was den Privatverkauf bei Mühlen angeht?

Meine insgesamt 10kg Mehlvorrat (5 Mehle, 1+1 Packungen) peu à peu via Post (nach-)liefern zu lassen halte ich für ökologischen Irrsinn, dann beschränke ich mich lieber auf das, was die Märkte entlang meiner vielfältigen Wege bieten.

Bernd

hansigü hat geschrieben:Also wenn du so ein Brot haben möchtest, wie beschrieben bzw. deine Frau :lol:
dann schau dich doch mal bei Alex um, wie du an den verschiedenen Rädern drehen kannst.


Hatte diese Site mal flüchtig angeschaut, benötigte danach eine 14tägige Auszeit wegen Augenkrebs (Blaustich auf profiliertem System) und Gefrierpusteln (zu coole Sprache).

Werde Deinem Rat folgen und mich nochmal mit Schutzausrüstung (Betrachtung der Site mit einem Apple-Produkt) heranwagen.

Danke & Gruss,
Bernd


Hansi zur Info: Bernd, solltest du kurz hinereinander etwas schreiben, dann den ersten Beitrag editieren! Steht in unseren Forenregeln! Danke!
Zuletzt geändert von hansigü am Mi 3. Apr 2019, 11:56, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: zwei aufeinanderfolgende Beiträge zusammengeführt!
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Re: Grobporigeres Roggenbrot

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 3. Apr 2019, 07:38

Hallo Bernd,

Doofe Frage: hast Du irgendwo eine Liste, welche Parameter sich bei WM und RM bei den verschiedenen Ausmahlgraden in welche Richtung verschieben? Ich finde da im Netz nichts konkretes.
....
Wo muss ich eigentlich Quellstücke etc. wie aus einem Rezept herausrechnen? Einfach Wasser und Mehlgewicht des Quell/Brühstücks in der Hauptverarbeitungsstufe abziehen?



Sogar Mehle derselben Type können von Mühle zu Mühle unterschiedlich sein. Da muß man einfach probieren.

Ich persönlich rechne eigentlich nicht sondern orientiere mich an fertigen Rezepten.
Bei Dietmar Kappl hab ich eine Übersicht über die Mengen von Brüh- und Quellstück gefunden, falls Du sowas suchst zur Zusammenstellung eines eigenen Rezepts.
http://www.homebaking.at/quellen-und-quellen-lassen/

Viele Grüße von der Miez
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Re: Grobporigeres Roggenbrot

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 3. Apr 2019, 07:45

Espresso-Miez hat geschrieben:Hallo Bernd,

Doofe Frage: hast Du irgendwo eine Liste, welche Parameter sich bei WM und RM bei den verschiedenen Ausmahlgraden in welche Richtung verschieben? Ich finde da im Netz nichts konkretes.
....
Wo muss ich eigentlich Quellstücke etc. wie aus einem Rezept herausrechnen? Einfach Wasser und Mehlgewicht des Quell/Brühstücks in der Hauptverarbeitungsstufe abziehen?



Sogar Mehle derselben Type können von Mühle zu Mühle unterschiedlich sein. Da muß man einfach probieren.

Ich persönlich rechne eigentlich nicht sondern orientiere mich an fertigen Rezepten.
Bei Dietmar Kappl hab ich eine Übersicht über die Mengen von Brüh- und Quellstück gefunden, falls Du sowas suchst zur Zusammenstellung eines eigenen Rezepts.
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Viele Grüße von der Miez


und noch was: auch wenn Du nur im ST ein wenig Vollkornmehl hast: TA 160 ist wirklich knapp. Mach ruhig mal etwas mehr Wasser an den Teig. Auch das kann der Grund für eine feine Porung sein.
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Re: Grobporigeres Roggenbrot

Beitragvon BrotDoc » Mi 3. Apr 2019, 22:52

Bernd Hohmann hat geschrieben:Hatte diese Site mal flüchtig angeschaut, benötigte danach eine 14tägige Auszeit wegen Augenkrebs (Blaustich auf profiliertem System) und Gefrierpusteln (zu coole Sprache).


:XD
Und es geht ja um großporigere Roggenbrote, die Alex bisher eher selten gezeigt hat, um es diplomatisch auszudrücken.

Großporige Roggenbrote sind die Quadratur des Kreises. Eine "Oberflächenspannung" des Teiges kann naturgemäß nicht entstehen, da kein dehnbares Klebergerüst in diesen Teigen ensteht. Die Bindigkeit von Roggenteigen wird durch die "Schleimstoffe" (Pentosane) erreicht. Ein solcher Teig lässt sich nie dehen und falten oder im Sinne von "open-crumb" wirken. Es ist wie ein Tonklumpen, den Du nur noch in die gewünschte Form bringen kannst. Willst Du eine größere Porung, dann gib dem Teig mehr Wasser und entgase ihn beim Formen nicht so. Stockgare -> verlängern, dann nur grob formen (wenn möglich) und in die Kastenform geben. Dort dann bis zur Vollgare reifen lassen. Dann hast Du eine etwas größere Porung die aber nie auch nur irgendwie an die open-crumb-Grenzgängerbrote herankommt ;)
Viele Grüße,
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Re: Grobporigeres Roggenbrot

Beitragvon cremecaramelle » Do 4. Apr 2019, 06:39

das hier:

http://wildes-brot.de/roggenhoch3/

ist das grobporigste Roggenbrot mit hohem VK-Anteil, das ich bislang hingekriegt habe...
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
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Re: Grobporigeres Roggenbrot

Beitragvon hansigü » Do 4. Apr 2019, 09:53

Bernd hat zwar in der Überschrift Roggenbrot geschrieben, aber im Rezept ist auch ein WM Anteil erwähnt.
Mir stand das Bild vor Augen als ich den Link zu Alex gesetzt habe. :)
Gruß Hansi


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Re: Grobporigeres Roggenbrot

Beitragvon Espresso-Miez » Do 4. Apr 2019, 10:11

Das Waldstaude 4550 sieht klasse aus, genau mein Geschmack! Wäre mal ein Nachbacken wert... - und die Wunschliste wächst weiter. Wobei so ein Rein-Roggen für mich nicht unbedingt grobporig sein muss.

Bernd´s Brot hat 25% RVK, 25% R1150 und 50% W550, wenn ich den ersten Post richtig interpretiere!
Ausserdem hab ich gerade noch vom Wunsch der GöGa nach einer kräftigeren Kruste gesehen: dazu das Brot ca 15 Min vor Ende der Backzeit aus der Form nehmen und ohne Form fertig backen.

Viele Grüße von der Miez
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Re: Grobporigeres Roggenbrot

Beitragvon Bernd Hohmann » Sa 6. Apr 2019, 22:08

Sodele, danke erstmal für die vielen Tipps - das ist dabei herausgekommen.

Bild (ich hoffe das Bild ist sichtbar, die Vorschau ist hier nicht immer zuverlässig - zumindest auf meinem Userlevel).

Im Prinzip das 50:50 Sauerteig Mischbrot von Maria21 aus dem Sauerteigforum (das mit den 2% Honig/Malzsirup und 2% Öl/Butter an der GMM).

Der Teig war bisserl störrisch/klebrig, habe entsprechendes Einmehlen verpeilt und daher ist der mir beim Einschiessen etwas zusammengesackt.

Was habe ich dabei gelernt:

[*]Willst Du Volumen, musst Du mit Hefefutter nachhelfen (Honig, Gerstenmalz, Haushaltszucker). Ich habe es im Erstversuch mit Honig gemacht, wegen der https://de.wikipedia.org/wiki/Hydroxymethylfurfural Problematik nehm ich aber lieber Gerstenmalz.

[*]Fette machen Teig und Krume geschmeidiger, sollte man öfters einsetzen.

Frage an die Experten: würde eine Zugabe von reinem Weizengluten den Teig bei der Stückgare robuster gegen Einsinken machen und wenn ja, was sind die Zugabemengen in Bezug auf was?

Die Frage kommt deshalb weil so ein 50:50 Mischbrot langweilig schmeckt und da mehr ST rein muss :)

Bernd

Hansi zur Info: Bernd beim Hochladen der Bilder bitte diese Einstellung beachten, da das Bild sonst abgeschnitten wird. Danke
Zuletzt geändert von hansigü am So 7. Apr 2019, 07:40, insgesamt 2-mal geändert.
Grund: Bild angepasst, Link repariert (wikipedia), Link zum Rezept eingefügt!
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Re: Grobporigeres Roggenbrot

Beitragvon hansigü » So 7. Apr 2019, 08:05

Bernd, das sieht doch richtig gut aus :top
Die Porung ist doch prima, Kruste auch, soweit man das sieht.
Ist dein Brot beim Einschießen eingefallen bzw. breit gelaufen?
Du hast da eine Delle in der Krume, vom Finger vielleicht, der scheinbar nicht wieder zurückgegangen ist. Oder ist das ne optische Täuschung :ich weiß nichts
Könnte daran liegen, dass der Teig zu weich war, deshalb kann es auch eingefallen sein.

Du kannst zwar Gluten zusetzen um das Klebergerüst des Weizens zu stärken, aber ich denke der Teig war einfach zu weich. Dein Mehl hat scheinbar nicht soviel Wasser aufgenommen.
Wenn es dir geschmacklich zu langweilig ist, dann kannst du doch einfach ein 70:30 Brot probieren. Oder den ST kühler führen. Die 40% Versäuerung ist für das Verhältnis ok.
Oder aber einer der Varianten ausprobiern. Marla, nicht Maria! ist eine begnadete Hobbybäckerin, die absolut perfekte Rezepte kreiert.

Eine Bitte noch, wenn es möglich ist die Rezepte verlinken. Da hat man das Rezept gleich parrat. Danke!
Gruß Hansi


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Re: Grobporigeres Roggenbrot

Beitragvon cremecaramelle » So 7. Apr 2019, 20:20

Glutenzugabe bis zu 2% bezogen auf GMM bei mehr wird die Krume Gummi. Mehr Stabilität kriegst Du aber auch in den Teig, wenn Du das Weizenmehl in einer Autolyse vorquellen läßt oder ein Altbrotbrühstück einbaust (5- max. 10% GMM, aufgiessen mit der 2-3 fachen Wassermenge).

Sauerteiganteil hatte ich schon bis zu 50%, das geht. Der Sauerteig wird kräftiger/saurer im Geschmack, wenn Du ihn kühler führst, Aromastücke oder einfach Brotgewürz bringen aber auch (mehr) Geschmack. Statt Weizen kannst Du auch mal Emmer, Einkorn oder Kamut versuchen.
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Re: Grobporigeres Roggenbrot

Beitragvon Bernd Hohmann » So 7. Apr 2019, 21:35

cremecaramelle hat geschrieben:Glutenzugabe bis zu 2% bezogen auf GMM bei mehr wird die Krume Gummi. Mehr Stabilität kriegst Du aber auch in den Teig, wenn Du das Weizenmehl in einer Autolyse vorquellen läßt oder ein Altbrotbrühstück einbaust (5- max. 10% GMM, aufgiessen mit der 2-3 fachen Wassermenge).


... und da sagt Hansi, dass es in diesem Form keine WissenschaftlerInnen gibt :hx

Ist denn von einer Weizenglutenbeigabe überhaupt eine Stabilisierung eines Roggenmischbrots (irgendwo bei 70:30) beim Einschiessen zu erwarten?

Autolyse lese ich mich ein.

Bernd
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Re: Grobporigeres Roggenbrot

Beitragvon _xmas » So 7. Apr 2019, 21:44

Nein, ein Roggenmischbrot braucht keine Glutenzugabe. Wenn ja, wüsste ich das gerne erklärt.
Ich habe meinem Teig, egal welcher Zusammensetzung, noch nie Gluten zugefügt, warum auch.
Wenn die Mehle qualitativ in Ordnung sind, ist das überflüssig.
Eine Autolyse ist bei Weizenteigen von Vorteil (Ausbildung der Teigstruktur) und bei Roggenmischbroten mit hohem Roggenanteil nicht erforderlich.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Grobporigeres Roggenbrot

Beitragvon Bernd Hohmann » So 7. Apr 2019, 21:55

hansigü hat geschrieben:Ist dein Brot beim Einschießen eingefallen bzw. breit gelaufen?


Sagen wir es mal so: Das Brot wurde vorsichtig vom Gärkorb auf meine Einschiessschaufel getan und fühlte sich dort auch ganz wohl - wegen zu sparsamer Mehlung musste ich beim Einschiessen nachhelfen und das hat mir das Brot übel genommen (-3cm)

hansigü hat geschrieben:Du kannst zwar Gluten zusetzen um das Klebergerüst des Weizens zu stärken, aber ich denke der Teig war einfach zu weich. Dein Mehl hat scheinbar nicht soviel Wasser aufgenommen.


Was sagt Deine (eure) Erfahrung: ist klebriger Brotteig einfach zu feucht oder hängt das an anderen Parametern? Kann "trockener" Teig genauso aufgehen wie "feuchter" Teig?

Habe da so Gedanklich mit meiner wenigen Erfahrung ein "pest/cholera Problem" an dieser Stelle.

hansigü hat geschrieben:Eine Bitte noch, wenn es möglich ist die Rezepte verlinken.

"Fremdrezepte" tüte ich ich in ein kleines Programm von mir ein, welches das Rezept auf Mehlanteile, TA und "x% von GMM" umrechnet damit meine Tabellenkalkulation daraus wieder ein Rezept umgerechnet auf 1kg Ergebnismenge macht.

Aber du hast natürlich recht - "irgendein" Rezept sollte für die Nachvollziehbarkeit gepostet werden. Ich bring meinem Tabellenblatt mal bei, dass es eine Übersicht fürs Forum ausspucken kann.

Bernd
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