Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

von **Bernd Hohmann** » So 7. Apr 2019, 23:10

_xmas hat geschrieben:Nein, ein Roggenmischbrot braucht keine Glutenzugabe. Wenn ja, wüsste ich das gerne erklärt. Ich habe meinem Teig, egal welcher Zusammensetzung, noch nie Gluten zugefügt, warum auch.

Darf ich Dich um dein robustes, nachbackbares Rezept für ein freigeschobenes, fluffig - grobporiges ~70:30 Roggenbrot mit Durchmesser 30cm und +12cm Höhe bitten? Mein Ofen kann max 230°C, Backstein ist vorhanden.

Wenn Dein Rezept zuverlässig funktioniert brauch ich auch nicht über Weizengluten als Additiv nachzudenken.

Bernd

von **hansigü** » Mo 8. Apr 2019, 05:11

Bernd,
probiere mal das hier!
Oder jenes

von **cremecaramelle** » Mo 8. Apr 2019, 07:26

Bernd Hohmann hat geschrieben:.
Was sagt Deine (eure) Erfahrung: ist klebriger Brotteig einfach zu feucht oder hängt das an anderen Parametern? Kann "trockener" Teig genauso aufgehen wie "feuchter" Teig?

Habe da so Gedanklich mit meiner wenigen Erfahrung ein "pest/cholera Problem" an dieser Stelle.

Das kommt drauf an, über welche Mehlzusammensetzung wir reden. Roggenmehl enthält keine Bestandteile, die ein Glutengerüst bilden könnten, je höher der Roggenanteil, desto klebriger der Teig. Da brauchst Du ausreichendes und fittes Triebmittel (Sauerteig) um das Brot in die Höhe zu bringen. Du kannst Dir ein mehr an Trieb verschaffen, wenn Du den Weizenanteil (anteilig) ebenfalls in einem Vorteig verarbeitest.