Hallo Lenta,
den link habe ich nicht mehr, aber der Text ist in meinem Backordner und jetzt angehängt. Ich habe die erste Variante gezogen, dauert länger aber wirklich was feines und wird jede Woche einmal, wie beschrieben, verwendet bzw. mit neuem Mehl gefüttert. Bekannte haben sie aber auch schon 3 Wochen im Kühlschrank schlafen lassen, ohne Veränderung der Triebkraft. Ganz besonder schnell geht es mit dem Trieb (erste Gärung) wenn man die Schüssel am Vorabend der Backorgie aus dem Kühschrank nimmt, sonst erst im Ofen. Im Sommer mache ich das nicht weil die kleine kalte Menge den Teig etwas kühlt und dann bei der längeren Knetzeit die Temperatur nicht so hochgeht.
Hier der Text aus meinem Ordner (Quelle: ST-Forum irgendwann 2005)
Habe zwischenzeitlich Informationen zur traditionellen Herstellung von Ciabatta erhalten. Grundlage ist ein spezieller sehr triebstarker Hefe-Sauerteig-Treiber, der sogenannte Biga. Die Basis für Biga wiederum bildet der Lievito madre (Mutterhefe), ein spezieller hefelastiger Sauerteig, der auch die Basis für andere helle Weizengebäcke dient, u.a. auch Pannetone. Es gibt zahlreiche Methoden, um diese Mutterhefe permanent zu führen, eine mögliche Variante wird hier beschrieben:
A - Herstellung von lievito madre (ein bißchen aufwendig):
* optimale Umgebungstemperatur = 20-22°C, 25°C max.*
Zutaten: 1 Teil Weizenvollmehl, 1 Teil Weizenmehl, 1 Prise Zucker, soviel Wasser, dass der Teig zähflüssig ist (wie Crepes-Teig).
1. Zutaten gut mischen und 3-5 Tage leicht zugedeckt (es soll Luft drankommen können) fermentieren lassen. Jeden Morgen und Abend durchrühren.
2. Sobald ein typischer Fermentationsgeruch entsteht und sich viele Blasen bilden, die Gesamtmenge mit Mehl, Wasser und etwas Zucker so verdoppeln, dass der Teig fester als vorher ist (etwa halb so fest wie Brotteig).
3. Nach 6-12 Stunden bilden sich wieder Blasen und der Teig steigt auf mindestens das Doppelte. Jetzt wieder die Menge verdoppeln, aber ohne Zucker!
4. Nummer 3 noch einmal wiederholen.
Diesen Teig kann man weiter reifen lassen (ca.15 Tage) und/oder aufbewahren, indem man alle 3 Tage die Hälfte entnimmt und wieder mit frischem Mehl und Wasser ersetzt.
Schweizer Rezept
Temperatur 25°
100 gr. Wasser
100 gr. Mehl Gärzeit: 24 Stunden
200 gr. Ansatz
100 gr. Wasser
100 gr. Mehl Gärzeit: 12 Stunden
200 gr. Ansatz abnehmen
100 gr. Wasser
150 gr. Mehl Gärzeit: 8 Stunden
400 gr. Ansatz abnehmen
200 gr. Wasser
300 gr. Mehl Gärzeit: 6 Stunden
300 gr. Ansatz abnehmen
150 gr. Wasser
300 gr. Mehl Gärzeit: 5 Stunden
Das Volumen sollte jetzt ca. das 2- bis 3-fache betragen. Der reife Teig kann mit ca. 150 gr. Mehl verfestigt werden. Bei 2° behält er über Monate seine Treibkraft.
PS habe gerade mit der Suchfunktion im ST-Forum den Beitrag entdeckt, ist von "bianchifan"
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 39&start=0