Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Brötchentante]

Freut mich aber auch, Manfred.
Die sehen doch super aus.
Nimm mal bei nächsten Mal 15 g Butter zum Teig. Dass erhöht sicher noch das Volumen.

oder Schweineschmalz

[Ula]

oder Gänseschmalz. Wir essen nämlich nix wat vom Schwein ist.

[babsie]

gut geht auch Ghee (indisches Butterschmalz) mit einem recht nussigen Geschmack

[muffin]

gut geht auch Ghee (indisches Butterschmalz) mit einem recht nussigen Geschmack

Hallo zusammen,

oder gleich selbstgemachtes deutsches Butterschmalz...

Mir ist nicht ergründlich, weshalb man dieses teure indische Ghee kauft, wenn man das fix mit deutsche Biobutter selbst machen kann.
Aber, ich würde wohl dann auch die Butter so dafür hernehmen.

Eine kleine Frage hätte ich noch an die Profis hier.
Mir ist es beim vorletzten backen der Brötchen-ich backe meist die
http://ketex.de/blog/?cat=5

passiert, dass die Krume dick und hart geworden ist.
Hmm, woran könnte dies denn gelegen haben?

Meine Vermutung war, ich habe zu lange gewartet, bis ich die Brötchen weggepackt habe?
(also in Gefriertüten und TK)
Aber nee, ist doch quatsch, die bilkdet sich doch während des backens oder?

Und noch eine Frage, direkt an Gerd, auch zu diesem Rezept.
Gerd, mir ist aufgefallen, dass mein Teig, wenn ich ihn verarbeite, also anfange die Teiglinge herzustellen, viel "zäher" ist, als das z.B. in deinem Video zu sehen ist.
Wenn ich die Teiglinge wirke und dabei kein zartes Händchen bewahre, habe ich schnell mal ein Stück Teig zwischen Daumen und Zeigefinger.
Grübel. - das ist doch nicht recht so?

liebe Grüße
muffin

[babsie]

Mit der deutschen Butter ist das so eine Sache, da werden ganz heftig verschiedene Stoffe zugemischt, die ich nicht haben will und auch nicht brauche. Warum z.B. kann ich eine deutsche Butter nicht sofort streichen wenn sie aus dem Kühlschrank kommt, eine irische hingegen gleich ...?

Biobutter kenne ich nicht so genau mit den Zutaten, da muß ich passen. Ich kaufe das Ghee bei unserem Türken, der ein Sortiment eines englischen Herstellers führt, angeblich original indisch (was in England bei dem hohen Inderanteil nicht verwundert). Mit einer Reinheit von 99,8% Butterfett (Rest Wasser), kg kostet 6,79 Euro. Ob ich bei der Selbstherstellung alle deutschen Zuschlagstoffe herausbekomme weiß ich allerdings nicht (obwohl wir praktisch alles selbst herstellen was sich lohnt). Auch ist dieses Ghee wesentlich farbiger (sprich gelber) als die blassen deutschen Buttersorten, die ja meistens von Stallmilch gemacht werden. Ob die Engländer nun nur Weidemilch nehmen weiß ich nicht, Farbstoffe müßten aber (eigentlich) deklariert werden. Der nußartige Charakter von Ghee geht aber gut mit Brötchen, Hörnchen und auch Salzstangen, und bei den geringen Zugabemengen dient er eigentlich nur der Abrundung.

[Gast]

Hallo mufin,
das kann sehr gut am Mehl liegen. Mehl ist nun mal nicht gleich. Wenn Du eine harte Kruste hattest, kann dass an der Backzeit oder zu wenig Flüssigkeit im Teig liegen. Genau lässt sich dass aus der Ferne nie sagen.
Wenn der Teig reißt, ist er meistens nicht genug geknetet.

@babsie
wir machen unser "Ghee" immer selber und natürlich nur aus Süssrahmbutter und wenn man sie lange genug kocht gibt es auch diesen nussigen Geschmack.
Hoffentlich ist in dem indischen Ghee kein Betacarotin wegen der Farbe beigemischt.

[BrotDoc]

Mit der deutschen Butter ist das so eine Sache, da werden ganz heftig verschiedene Stoffe zugemischt, die ich nicht haben will und auch nicht brauche. Warum z.B. kann ich eine deutsche Butter nicht sofort streichen wenn sie aus dem Kühlschrank kommt, eine irische hingegen gleich ...?

Hallo babsie,
weißt Du zu der Beimischung bei deutscher Butter näheres? Was kommt denn da rein?
Streichfähige deutsche Butter gibt es auch: probier mal die "Alpenbutter" von Meggle oder die Süßrahmbutter von Landliebe. Etwas teurer, zugegeben, aber sehr lecker und auch aus dem Kühlschrank fast sofort streichfähig.
Grüße,
Björn

[muffin]

Hallo,

danke Gerd für deine Auskunft.
Aber ich muss noch mal nachhaken.
Ich gehe nach genau deinen Rezeptangaben vor und halte auch die Knetzeit so ein.
Viellicht ist der Ausdruck "hart" für die Kruste nicht so der richtige.
Die Kruste war dick und fest.
Optimal wäre ja, dünn und knusprig, von mir aus auch ein wenig splittrig.

Ach Mann, jetzt war ich vom Ausbund her relativ zufrieden, nun wieder was anderes, was mich stört.

Wieso krieg ich nicht 1mal ums andere mal gleiche Ergebnisse?

Gerd, ich komme noch zum Brötchenkurs, was sind denn die Herbst-Wintertermine?

@Babsie,
Babsie, mir ist ganz neu, dass in Butter Zusatzstoffe sein sollen.
Ich achte immer sehr auf Reinheit des Produktes.
Mein Wissensstand zu Butter war der, dass z. B. in deutsche Markenbutter keine Zusatzstoffe, außer viell. Salz-welches dann aber drauf stehen muss- drinnen sein darf.
Deshalb ist Butter der Margarine vorzuziehen, weil in diese die ganzen Zusätze rein dürften.
Auf meiner Biobutter steht nur drauf, dass die aus 5L frischer Biomilch gemacht wird...
Danke sehr für deine Ausführungen, ich finde das immer wissenswert.

liebe Grüße
muffin

[Gast]

Hallo muffin,
wenn Du Dich jedes mal mit Knetzeiten, Wassertemperatur usw. genau daran hältst, dürfte eigentlich immer annähernd das gleiche Ergebnis herauskommen.
Die feste Kruste bekommst Du sicher mit der Fettzugabe weg. Versuch es mal.
Die genauen Kursdaten stehen auf meinem Blog.
Sept. bis Dez. ist noch alles frei.

[Baguetti]

Hallo Babsie,

ich habe das oder die Biga ausprobiert. Das Ding geht ja los wie Nachbars Katze. Selbst im Kühlschrank bei 5 Grad gärt es weiter. Benutzt du die Biga auch für Baguettes und Brot? Wie fütterst du sie?

LG Rita

[babsie]

meine BIGA (oder wie immer sie richtig heißt) ist sehr pflegeleicht, kann problemlos 2-3 Wochen im Kühlschrank bleiben ohne Wartung (ausprobiert im Urlaub). Ich nehme beim Backen 90% ab und mische sie einfach zu den verschiedenen WZ-Teigen (Brötchen, Baguette sehr gut, Standardrezepte mit Weizenmehl), Rest mit Wasser verkleppern und dann wieder mit Mehl auffüllen und vermischen, ein recht zäher Brei ist optimal (sie lebt in einer Tupperschüssel ...). Durch die Reifung wird dieser Mehlbrei dann ziemlich stabil und kann ohne jede weitere Zutatenrechnung einfach zum WZ-Teig gegeben werden. Schüssel nach 2-3 Tagen einmal entlüften, und schon wieder einsatzbereit.
Wenn alle Helfer so pflegeleicht und einfach wären ...

[Baguetti]

Danke Babsie für die Pflegeanleitung des Küchenhelfers. Ich habe heute damit Brötchen und Baguettes gebacken. Ich bin begeistert. Der Ofentrieb ist gigantisch. Das werde ich jetzt immer zugeben.

LG Rita

[Lenta]

Babsie, lies dir doch bitte mal diesen Beitrag hier durch. Vielleicht erkennst du ja da den richtigen Namen für deine "Biga".
Durch Begriffsverwechslungen werden Neulinge in Sachen Brotbacken nur verwirrt.

[babsie]

danke Lenta für den Hinweis

heißt mein Backhelfer dann richtig Levain (franz.) - Lievito (ital.)? Wenn ja wird er eben richtig getauft

[Külles]

Hallo Manfred,

ich hab mir die Bilder von Deinen Brötchen angesehen, geschmacklich werden sie Top sein nach der Rezeptur, nur "Goldgelb" wie gewünscht sind sie nach meiner Meinung nicht. Auf den Bildern sehen die Teiglinge normal aus, gebacken ganz ohne Glanz, wie ohne Schwaden gebacken, wenn die Teiglinge nicht verhautet waren dürfte es ein Schwadenproblem sein, die schönsten Schnittbrötchen werden z.B auf dem Etagenofen gebacken wenn vor der Belegung vorgeschwadet wird bei geöffneter Ofenklappe, damit die trockene Hitze rausgedrückt wird, und nach der Belegung sofort kräftig geschwadet wird.

Im Forum habe ich unter "Brötchen-Ausbund" gestern eine Antwort geschrieben,
versuch es einmal auf die "rheinisch Art" , die Teiglinge auf dem Schnitt garen, wenden und vor dem belegen des Ofens leicht mit Wasser einsprühen damit die Teiglinge den Schwaden besser annehmen, nach der Ofenbelegung sofort reichlich Schaden geben.

liebe Grüße vom Rhein an die Weser

Külles

[Katinka]

Hallo,

hatte mir vor längerer Zeit mal das Rezept von Babsie gespeichert. Steht im Eingangsposting. Hole es noch mal hierher.


Dann gebe ich "mein" Erfolgsrezept einfach auch mal zum besten
Ich mache es so

500 g Wasser
500 g Mehl (405)
1 Krümel Hefe
verrühren und im Kühlschrank 2-3 Tage stehen lassen (Poolish)

restlichen 500 g Mehl (405 oder 550, so ist immer 1 kg-Tüte weg, und Du gibst nur noch Milch oder auch Wasser dazu) mit 80 g Milch und 20 g Hefe ansetzen, Poolish dazu und 2-3 Löffel BIGA (ist ein italienischer "süßerer" Sauerteigansatz, muß aber nicht sein) und 20 g Salz, dann in der Maschine 10-12 min langsam kneten. Gehen lassen und dann Teiglinge mit 75 g abwiegen, einige Minuten liegen lassen, flachdrücken und in der Mitte fast völlig einschneiden, einen Zopf flechten und in Sesam oder Mohn wenden, gehen lassen. Bei 230 Grad 15-17 min backen (Lochblech), sonst ca. 20 min, am Anfang schwaden (Angaben für den Manz).

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Habe also auch 500g Mehl 550, mit derselben Menge Wasser und 1g Hefe angesetzt. Mit einem Deckel verschlossen in den Kühlschrank verfrachtet. Kam nicht dazu, Teig stand 6 Tage. Blubberte schön, roch zimlich streng nach Aceton.

Wollte Mehlreste aufbrauchen

Nahm dann

340g - 550
40g Weizenvollkorn
90g - 812
30 - 1050
80g Milch
20g Hefe
zusätzlich noch 20g Wasser
20g Salz
1 Löffel Weizen-AST
1 EL flüssiges Backmalz

Machte dann größere Baguettebrötchen (150g)und ein Baguette daraus.









Das Baguette hat mich sowas von begeistert, konnte kaum aufhören zu essen. Bin gespannt, was mein Mann heute Abend sagt......sofern er noch was abbekommt Auf die sogenannten Baguettebrötchen kann ich verzichten, die sind nicht schlecht, aber das Baguette *schwärm*

Das werde ich auf jeden Fall wieder probieren! Muss nur noch Mehl einkaufen.

[babsie]

Du hast sozusagen "alten Poolish" verarbeitet, hättest Du ihn gleich geknetet wäre es alter Teig. Ich habe so einen Poolish schon mal aus technischen Gründen 10 Tage aufheben müssen, hat auch noch wunderbar geklappt. Wichtig ist hierbei daß keine Milch zugesetzt werden darf, die verdirbt wesentlich schneller. Also nur Mehl, Wasser und sehr wenig Hefe.

Auch LM sollte bei dieser langen Vorreifezeit nicht dazu gegeben werden, sie versäuert dann die ganze Mehlmenge, was manchen Leuten nicht schmeckt. Die gebe ich immer als Triebverstärker direkt in den Knetvorgang. Wenn jetzt wieder die Nächte kalt sind stelle ich die Schüssel mit dem fertigen Teig abends gleich nach draußen, mit einer Plastiktüte als Abdeckung. Am nächsten Morgen hereinnehmen, etwas angehen lassen und Teiglinge formen. Sie laufen dann beim gehen in der Wärme sehr gleichmäßig und schnell auf, für mich die ideale Möglichkeit, sehr früh mit dem Backen zu beginnen. Auch hat der LM nur wenig Zeit zu versäuern, aber ein wenig reift er schon, denn in diesem Klima ist er ja daheim.

Es gibt auch einen schönen Beitrag von Little Muffin über seine Erfahrungen mit der Verbesserung des Teiggeschmacks durch LM und Vorreifung.

[Katinka]

Babsie, das ist lieb, dass du mir das schreibst, aber ich hoffe du nimmst es mir nicht Übel, wenn ich dir schreibe, dass es für mich nicht so neu ist.

Trotzdem, es lesen ja noch mehr Brotneulinge mit, die sich da nicht so auskennen, insofern immer wieder interessant und informativ. Gibt ja viele Rezepte. Manchmal sind es nur Kleinigkeiten, die ein Brot/Brötchen/Baguette immer wieder anders schmecken lassen. So, wie ich es heute gemacht habe, ist es für uns SUPI!

Danke für die Ausführungen und die Rezeptidee