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Glutenpulver als Backzutat

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Glutenpulver als Backzutat

Beitragvon Syntheseclown » So 30. Jan 2022, 18:23

Wow! Wenn ich sehe, auf welchem Niveau hier schon in der Anfänger-Sektion diskutiert wird, hoffe ich, daß meine Frage nicht allzu blöd ist:

Ich habe mich gefragt, ob man unser 08/15-Supermarktmehl 405, daß ja wohl so 9-10 % Eiweiß enthalten soll, mittels Zusatz von reinem Glutenpulver auf "italienisches" Niveau bringen kann und ob das zu ähnlichen Ergebnissen beim Backen führt?

Hat damit schonmal jemand experimentiert?
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Re: Glutenpulver als Backzutat

Beitragvon Caröle » So 30. Jan 2022, 19:02

Hallo, das hab ich zwar nicht probiert (und auch nicht vor), aber ich würde Dir raten, zum Brotbacken nicht das 405er-Weizenmehl zu nhemen, sondern lieber Type 550. Das 405er ist eher ein Kuchen-Mehl, für Brot ist es doch sehr geschmacksarm. Das 550er ist ja auch sehr hell, aber für Brote besser geeignet.
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

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Re: Glutenpulver als Backzutat

Beitragvon _xmas » So 30. Jan 2022, 19:49

Ich meine wie Caro: 550er, gute Qualität, muss sein. Mit 405er backe ich vielleicht mal Waffeln oder anderes süße Gedöns.
Eine Glutenzugabe ist sicher nicht schädlich, aber nur dort sinnvoll, wo das Mehl schwächelt und durch Gluten gepimpt werden soll.
Nimm am besten gleich das backstarke Mehl.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Glutenpulver als Backzutat

Beitragvon Andreas! » So 30. Jan 2022, 19:59

Hallo,

ich habe auch eine Tüte Gluten in der Backbox, die aber schon länger nicht mehr zum Einsatz kam. Prinzipiell finde ich nichts schlimmes dabei, das Mehl damit zu pimpen (ist ja schließlich auch aus Weizen hergestellt), aber die Dosierung ist nicht einfach - es wird schnell zu viel. Ich achte inzwischen sehr auf die Protein-Anteile der verwendeten Mehle, unter 550er kommt bei mir eh nicht ins Brot, gerne auch 1050er und aktuell liebe ich ein 1100er Ruchmehl mit 14,7% Protein.
Ich würde immer das Protein-reiche Mehl dem gepimpten vorziehen (und das hat nicht unbedingt sehr viel mir den Kosten zu tun - ich kaufe 550er und 1050er auch oft im Supermarkt). Für Brötchen und Baguette gebe ich aber inzwischen auch gerne etwas mehr für ein protein-reiches Mehl aus. Dabei achte ich aber darauf, nicht einem Hype hinterher zu laufen - das Maß der Dinge ist die Nährwertangabe / der Preis. Wer eine Metro-Karte hat findet dort teilweise auch schöne Angebote...

Gruß, Andreas
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Re: Glutenpulver als Backzutat

Beitragvon littlefrog » So 30. Jan 2022, 20:08

Ich verwende Gluten regelmäßig, ansonsten wird's mit unserem Mehl hier nix. Und ja, es funktioniert, super bei Pizzateig, aber auch bei Brot und Brötchen. Maximal 2% aufs Kilo Mehl, sonst wird es gummiartig. Ich nehme meist 1,5%. Allerdings auch nicht mit 405er (habe ich nicht im Haus), sondern für 550-1050.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Glutenpulver als Backzutat

Beitragvon Kläuschen » Di 1. Feb 2022, 13:17

Hallo zusammen,
ich habe mir letztens das Auroramehl 550 extra backstark gekauft. Das hat allerdings auch nicht mehr als 11 % Protein. Ob da jetzt zusätzlich noch Glutenpulver drin ist, ist auf der Packung nicht vermerkt. Nur, dass noch Ascorbin als Mehlbehandlungsmittel zugesetzt ist. Also wieder mal nur Werbung!

Viele Grüße
Klaus
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Re: Glutenpulver als Backzutat

Beitragvon hansigü » Di 1. Feb 2022, 21:00

Zugesetztes Gluten müsste meines Wissens nach deklariert werden!
Es ist nicht unbedingt nur Werbung. 550er Mehl gilt im allgemeinen als backstärker. Ob der Proteingehalt allerdings alleine Auskunft über die Stärke des Glutennetzwerk gibt?
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Glutenpulver als Backzutat

Beitragvon Caröle » Di 1. Feb 2022, 22:01

In der vorletztes Ausgabe des BROT-Magazins gibt es einen großen Mehl-Test, wo verschiedene Mehltypen diverser Getrediesorten untersucht und verglichen werden. Da wurden sehr viele chemische und prakische Untersuchungen gemacht, auch zur Stärke der Kleber, der Dauer der Straffung, des Backvolumens usw. Es wurden Standard-Supermarkt-Mehle, aber auch Mehle von Mühlen und auch in Bio-Qualität verglichen und tabellarisch gegenübergestellt. Es kamen sehr erstaunliche Ergebnisse dabei heraus, auch wenn die Ergebnisse natürlich je nach Saison schwanken dürften - in feuchten und kühleren Sommern hat das Getreide ja andere Qualitäten als in trockenen und warmen Perioden.
Trotzdem zumindest für die nächste Zeit für diejenigen hilfreich, die ein möglichst brauchbares Mehl kaufen und dabei einen leitfaden haben möchten.
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Re: Glutenpulver als Backzutat

Beitragvon Syntheseclown » Mi 2. Feb 2022, 14:31

Ich sag's ja: Das Niveau hier ist Spitze.Vielen Dank an alle für Eure Antworten; dann kann das Experimentieren ja los gehen. Mir geht es hauptsächlich darum, die Anzahl der verschiedenen Mehle klein zu halten und natürlich auch ein bißchen ums Geld. Ich zahle keine drei Euro für ein Kilo Mehl (oder wie bei Amazon 7,90€ für 1kg Tipo 00 :D ) und möchte auch nicht 20 verschiedene Säcke herum stehen haben, deren Inhalt dann alt wird.
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Re: Glutenpulver als Backzutat

Beitragvon _xmas » Mi 2. Feb 2022, 22:32

Mach deine Erfahrungen - es ist sowieso besser, immer von dem zu erzählen, was man persönlich erfahren hat. Wir freuen uns über deine Backerlebnisse und Fotos dazu. Viel Glück! ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Glutenpulver als Backzutat

Beitragvon benjamin » Do 3. Mär 2022, 21:32

Syntheseclown hat geschrieben:Mir geht es hauptsächlich darum, die Anzahl der verschiedenen Mehle klein zu halten (...) und möchte auch nicht 20 verschiedene Säcke herum stehen haben, deren Inhalt dann alt wird.


Das für Brot backtechnisch schlechteste Mehl durch Zugabe von Weizenkleber aufzupeppeln ist eine sehr schlechte Idee. Das 405er Mehl hat nicht nur sehr wenig Kleberprotein sondern es fehlen auch die Mineral- und Ballaststoffe. Ausserdem ist es immer ein glattes Mehl während Brotmehle generell eher griffig sind (um mehr Wasser aufzunehmen).

Umgekehrt wird aber ein Schuh daraus. Da gibt es zwei generelle Vorgehensweisen:

(1) Man kaufe zwei Typenmehle, ein 550er und ein 1050er, und mischt je nach Bedarf.

Dies macht wenig Arbeit (nur Rechnen und Mischen), ist aber etwas teurer.

(2) Man beschaffe sich eine Getreidemühle und drei Siebe (300, 150 und 75 Mikron), und kaufe dann Vollkornschrot oder gar Vollkorn-Getreide, und mahlt, siebt und mischt je nach Bedarf.

Dies ist ein wenig arbeitsaufwendig (Mahlen, Sieben, Trennen, Rechnen und Mischen), ist aber günstiger. Dafür benötigt man aber nur einen Sack Schrot oder volles Korn. Und volles Korn (nicht geschrotet, nicht gemahlen) hält sich bei trockener Lagerung 'ewig und drei Tage'.

Nomenklatur für Getreidemahlerzeugnisse:

* Dunst = Partikelgröße zwischen 150 und 300 Mikron
* Mehl = Partikelgröße kleiner oder gleich 150 Mikron
* Griffiges Mehl = Mehl bei dem die Mehrheit der Partikel größer oder gleich 75 Mikron ist
* Glattes Mehl = Mehl bei dem die Mehrheit der Partikel unterhalb 75 Mikron ist

* Vordermehl = Mehl aus dem innern des Mehlkörpers
* Hintermehl/Nachmehl = Mehl bei dem das Vordermehl entfernt (herausgesiebt) wurde
* Vollmehl = Mehl bei dem das Vordermehl NICHT entfernt wurde
* Vollkornmehl = Mehl bei dem alle Bestandteile des ganzen Korns enthalten sind, also Vordermehl, Hintermehl und Schalenteile. Die äussersten Schalenschichten dürfen aber entfernt sein (üblicherweise durch polieren des Korns, z.B. Steinmetzverfahren).

Herstellung von Typenmehlen:

* Konditormehl (Type 400/405)

Dieses Mehl ist ein Vordermehl das aus ca. 30% des Korns vom innern des Mehlkörpers besteht. Aus verfahrenstechnischem Gründen ist diese Mehl immer ein glattes Mehl. Um es herzustellen mahlt man das Schrot oder ganze Korn und siebt das Mahlerzeugnis mit einem 75 Mikron Sieb. Mahlen und Sieben wiederholen bis 30% des Vollkorngewichts an Siebgut anfallen.

* Weissmehle (Typen 550 und 630)

Diese Mehle sind ebenfalls Vordermehle. Sie bestehen aus ca. 65% (T550) / 70% (T630) des Korns vom innern des Mehlkörpers. Sie sind üblicherweise eher griffig. Um sie herzustellen mahlt man das Schrot oder ganze Korn und siebt das Mahlerzeugnis mit einem 150 Mikron Sieb. Mahlen und Sieben wiederholen bis 65, respektive 70% des Vollkorngewichts an Siebgut anfallen.

* Halbweissmehl (Type 812)

Dieses Mehl kann sowohl ein Vorder- als auch ein Hintermehl sein. Der Ausmahlungsgrad beträgt ca. 78%. Um es als Vordermehl herzustellen mahlt man das Schrot oder ganze Korn und siebt das Mahlerzeugnis mit einem 150 Mikron Sieb. Wiederholen bis der Ausmahlungsgrad erreicht ist. Als Hintermehl entfernt man vom Mahlerzeugnis zunächst das Konditormehl (Type 400/405) und mahlt und siebt dann das verbleibende Mahlerzeugnis bis der Ausmahlungsgrad erreicht is.

* Ruchmehl (Type 1050/1100)

Dieses Mehl ist ein Hintermehl mit einem Ausmahlungsgrad von 30-85%. Dabei wird zunächst vom Mahlerzeugnis das Konditormehl (Type 400/405) mit einem Ausmahlungsgrad von 30% entfernt und dann das verbleibende Mahlerzeugnis gemahlt und gesiebt bis der Ausmahlungsgrad von 85% erreicht ist.

* Vollkornmehl ohne Holzanteil

Die zweitäusserste Schalenschicht besteht aus Holz, gibt dem Weizen die braune Farbe und entspricht etwa 3-3.5% des Korns. Diese kann mit Polier/Schäl/Putzmaschinen vor dem Mahlen entfernt werden, das ist aber nur für gewerbliche Zweche sinnvoll/erschwinglich. Da die Holzschicht aber am hartnäckigsten ist, bleiben deren Teile beim Mahlen bis zum bitteren Ende übrig. Mann kann also mahlen und sieben (150 Mikron Sieb) bis noch etwa 3-3.5% des Vollkorngewichts übrig bleiben und hat damit ein Vollkornmehl nahezu ohne Holzanteil. Der Ausmahlungsgrad ist also etwa 97%.

* Echtes Vollkornmehl (mit Holzanteil)

Hierzu mahlt und siebt man (mit einem 150 Mikron Sieb) bis das gesamte Mahlgut durch das Sieb geht. Nach DIN 10355 dürfen aber bis zu 10% der Partikel Dunst sein (zw. 150 und 300) Mikron. Wenn man also Schwierigkeiten hat die letzten 10% auf 150 Mikron Partikelgröße kleinzukriegen so kann man die letzten 10% auch so ins endgültige Mahlprodukt geben, vorrausgesetzt daß diese durch ein 300 Mikron Sieb gehen.

ACHTUNG

Bei Handelsüblichen Typenmehlen wurde in der Mühle der Keim entfernt. Dies macht das Mehl länger haltbar weil der Keim Fette enthält die nach dem Mahlen schnell ranzig werden.

Bei Backschrot is der Keim entfernt. Bei vollem Korn ist er nicht entfernt. Mit Haushaltsmitteln lässt sich der Keim aber nicht herausfiltern. Wenn man also mit vollem Korn sein Mehl herstellt so sollte man das gemahlene Mehl innerhalb von 4-6 Wochen verarbeiten. Wenn man mit Backschrot sein Mehl herstellt dann ist das resultierende Mehl länger haltbar (i.d.R einige Monate).

Syntheseclown hat geschrieben:Ich zahle keine drei Euro für ein Kilo Mehl (oder wie bei Amazon 7,90€ für 1kg Tipo 00).


Ich beziehe mein Dinkelmehl von Dinkelhof Horstmann in Norddeutschland. Dinkelmehl Type 630 kostet 5 EUR per 2 Kg Sack, 12 EUR per 5 Kg Sack, 20 EUR per 10 Kg Sack und 42 EUR per 25 Kg Sack. Alles deutlich unter 3 EUR/Kg. Beim Dinkelvollkornmehl sind die Preise sogar noch etwas niedriger. Weizenmehl kaufe ich lokal aus Japanischem Anbau, daher kann ich mich zur Preislage in Deutschland da nicht äussern aber ich wäre sehr überrascht wenn das teurer wäre als Dinkel.

LG, benjamin
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