Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Yuval]

Hallo zusammen,

seit etwa sechs Wochen halte ich mich in Taiwan auf, aber langsam geht der Urlaub zu Ende. Um zu Hause in Deutschland nicht auf alle leckeren Sachen verzichten zu müssen, habe ich mir ein Buch (in Chinesisch) über Teigwaren aller Art gekauft: Nudeln, Dumplings, gedämpfte Brötchen, "Pfannkuchen", fast alles, was die traditionelle taiwanesische Küche so an Teigwaren hergibt. Was mir ein wenig Kopfzerbrechen bereitet sind die verwendeten Mehle: Ich benötige Mehl mit ein hohen Glutengehalt (im Buch mit der englischen Bezeichnung "Bread Flour", 11% - 13%), einem mittleren Glutengehalt ("All purpose flour", 10 - 11,5%) und niedrigem Glutengehalt ("Cake flour", 5 - 8%). Gibt es entsprechendes Mehl in Deutschland zu kaufen? Und kann ich mir die Nährwerttabellen auf den Mehlpackungen anschauen und aus dem dort vermerkten Eiweiß die Menge an Gluten ableiten?

Ich bin echt gespannt auf Eure Antworten!
Yuval :-)

P.S.: Hier steht das ganze auf nochmal in Englisch, unter "low-gluten Flour" etc.: http://www.hawberry.net/baking-bread-ch ... our-guide/

[Sigurd]

Hallo Yuval,
schau mal unter diesem Link nach. Dort sind einige Mehltypen erklärt. Ich hoffe, Dir hilft es.
Auf meinen Mehlen steht nur die Bezeichnung, Typ, Haltbarkeit und Hersteller
Grüße, Sigurd

[Sigurd]

im Buch "Lebensmitteltabelle für die Praxis" - Der kleine Souci Fachmann Kraut sind die Eiweißgehalte folgender Mehle aufgeführt:
Weizen 405 Eiweiß pro 100 Gramm = 9,8g
Weizen 550 Eiweiß pro 100 Gramm = 9,8g
Weizen 1050 Eiweiß pro 100 Gramm = 11,2g
Dinkel Eiweiß pro 100 Gramm = 13,2g
Grüße, Sigurd

[hansigü]

Der Eiweißgehalt des Mehles zeigt dir auch den Glutengehalt an. 80% des Eiweißes ist Gluten und 20% sind andere lösliche Eiweiße. Ein Lebensmittelbiologe o.ä. könnte dir sicher alles detaliert auflisten. Oder du schaust einfach mal bei Wikipedia nach! Auf den handelsüblichen Mehltüten steht ja immer der Eiweißgehalt drauf. Wenn man bei Mühlen kauft, muss man evtl. halt nachfragen.
Keksmehl, habe ich zwar noch nicht gesehen, aber bei uns im Osten gibt es Weizenin, ein Weizenpuder, welche 0,5g Eiweiß auf 100g enthält.

[sun42]

Yuval, Mehle sind sehr unterschiedlich und es gibt sie für verschiedenste Backwaren. Am deutlichsten siehst du dies bei der Klassifizierung italienischer Mehle, wie >hier< beschrieben.

Bezogen auf den deutschen Markt haben backstarke/glutenreiche Mehle aus E-Weizen Sorten allerdings auch ihren Preis, wie zB das Profi-Backmehl von Diamant uvam.

[Yuval]

Vielen Dank für Eure Antworten! :-) Das hilft mir schon sehr weiter! Dann werde ich wohl mal in einem italienischen Supermarkt fahren und schauen, was die für Mehl haben... :-)

Der Eiweißgehalt des Mehles zeigt dir auch den Glutengehalt an. 80% des Eiweißes ist Gluten und 20% sind andere lösliche Eiweiße.

Heißt das, dass ich davon ausgehen kann, dass etwa 8% Gluten im Mehl sind, wenn in der Nährwerttabelle 10,6gr Eiweiß angegeben ist?

[hansigü]

Naja so kann man das wohl herausrechnen. Verstehe jetzt aber den Sinn nicht so richtig, warum du das machen willst?

[Yuval]

Verstehe jetzt aber den Sinn nicht so richtig

Es geht mir wie anfangs beschrieben darum, Mehle ausfindig zu machen, die vergleichbar zu den taiwanesischen sind... ;-)

[Ceterum Censeo]

Eine weitere Möglichkeit ist, reines Gluten zu kaufen und damit das Mehl auf den gewünschten Wert anzureichern.

[Yuval]

Eine weitere Möglichkeit ist, reines Gluten zu kaufen.

Das ist auch eine tolle Idee! :-) :-) :-)

[hansigü]

Verstehe jetzt aber den Sinn nicht so richtig

Es geht mir wie anfangs beschrieben darum, Mehle ausfindig zu machen, die vergleichbar zu den taiwanesischen sind... ;-)

Sorry, Yuval, das habe ich verstanden, aber ich verstehe deine Frage nicht bezüglich des Glutens.
Warum du das runterechnen willst. Auf den Verpackungen steht der Eiweißgehalt, sicher auch in Taiwan und da ist das gesamte Eiweiß/Protein/Gluten also 100% angegeben. Kann mir jedenfalls nicht vorstellen, das dass in Taiwan anders angegeben wird! Hoffe ich habe mich jetzt verständlich ausgedrückt manchmal schwierig, schriftlich
Die Idee mit dem Gluten hatte ich auch schon!

[Yuval]

Ah, ok, jetzt verstehe ich Deine Frage :-) das habe ich mich gestern Abend auch schon gefragt, als ich ein paar Packungen Mehl hier in Taiwan im Supermarkt analysiert habe..... ;-)

Gibt es etwas, worauf ich achten sollte, wenn ich Gluten kaufe / bestelle?

[Hobbybäcker14]

Servus,

der Glutengehalt hat IMHO nichts mit dem Ausmahlgrad bzw. der Typenbezeichnung zu tun.

Du solltest Dich - wenn Du dann mal hier bist - einfach umschauen und ein Auge auf den Glutengehalt der ringsum angebotenen Mehle werfen, eventuell auch bei Mühlen nachfragen (manche versenden auch, z.B. die Adler-Muehle). Der Glutengehalt kann übrigens von Jahr zu Jahr schwanken - Mehl ist halt ein Naturprodukt.

Auch hier werden natürlich Backwerke produziert, für die Mehle mit höherem Glutengehalt notwendig sind, daher sind auch die Mehle erhältlich - vielleicht allerdings nicht im Supermarkt ums Eck.

Beispielsweise braucht man für 'richtige' Baguettes, Fougasse etc. oder auch Pizza entsprechende Mehle mit höherem Glutengehalt - ich nenne jetzt einfach mal das italienische Tipo 00 (fand ich im Metro), das französische T65 (hab' ich von Pöt, d.h. isaak-naturkost; auch Schelli, d.h. bongu.de, ist eine gute Adresse), das 'mediterrane' Mehl (hab' ich von Teetraeume) ... d.h. es gibt zahlreiche Versandhändler, bei denen man Spezialmehle ordern kann, wenn's im Supermarkt nicht klappt (nur Mehle mit super-niedrigem Glutengehalt 5-8% sind mir noch nicht aufgefallen - ich hab' aber auch nicht danach gesucht).

Ich denke, Du wirst hier fündig werden .

LG
Reinhard

[Ceterum Censeo]

Gibt es etwas, worauf ich achten sollte, wenn ich Gluten kaufe / bestelle?

Ich denke nicht. Aus persönlicher Präferenz empfehle ich immer Bio-Qualität wo es erhältlich ist, aber ich denke dass das bei Gluten keinen Qualitätsunterschied macht.

[Fussel]

der Glutengehalt hat IMHO nichts mit dem Ausmahlgrad bzw. der Typenbezeichnung zu tun.

Doch, teilweise schon. Je höher der Ausmahlgrad (also je kleiner die Zahl), desto höher ist der Anteil des Mehlkörpers, der vor allem Stärke enthält und deutlich weniger Eiweiß.
Das ganz feine weiße Auszugsmehl, das man für Kuchen verwendet (Type 405) ist ein Mehl mit sehr niedrigem Eiweißgehalt. Das paßt auch zu der Bezeichnung "cake flour".

nur Mehle mit super-niedrigem Glutengehalt 5-8% sind mir noch nicht aufgefallen - ich hab' aber auch nicht danach gesucht.

Wie oben gesagt, das 405er Auszugsmehl ist so eines.
Für einen mittleren Glutengehalt kann man auf jeden Fall das normale 550er Mehl nehmen. Nur bei höheren Glutengehalten muß man gucken, wo man sowas herbekommt.

[Hobbybäcker14]

Doch, teilweise schon. Je höher der Ausmahlgrad (also je kleiner die Zahl), desto höher ist der Anteil des Mehlkörpers...

So gesehen hast Du natürlich Recht. Ich habe mich vermutlich falsch ausgedrückt - was ich sagen wollte ist, dass man den Glutengehalt jetzt nicht so "direkt" von der Typenbezeichnung ableiten kann - fürs 550er finden sich Eiweißangaben von um die 10 bis über 14%, Tipo 00 gibt's laut hier (5. Absatz) von 7-14% - ja nach Hersteller, Zweck und Ernte.

LG
Reinhard

[Yuval]

Seit etwa 24 Stunden bin ich zurück in Deutschland, und habe mich direkt mal zum Rewe begeben. Eine kurze Untersuchung hat die folgenden Ergebnisse zu Tage gebracht:

Aurora 405: 10gr
Diamant 405 extra / instant: 10gr
Diamant 550 backstark: 11%
Diamant 405 Profi 11gr
Rewe Bio 550 9,8gr
Rewe 405 12gr
De Cecco 00 10,5gr

Es hat mich ein wenig überrascht, dass das einfache REWE-Mehl den höchsten Anteil an Proteinen hat, sogar mehr als das "backstarke" Mehl von Diamant und das italienische 00er. Ich habe das Gefühl, dass ich nun gar nichts mehr verstehe... Ist somit das einfache Rewe-Mehl besser für Pizza geeignet als das italienische??? Oder welche Faktoren spielen noch eine Rolle?

[Fussel]

Huch, damit hätte ich jetzt nicht gerechnet - müßte direkt mal gucken, was die in meinem Supermarkt so hergeben. Aber nicht in den nächsten 3 Wochen - jetzt mache ich erst mal Urlaub

[hansigü]

Schönen Urlaub, Fussel!!!

Den Gehalt an Eiweiß hängt von der Sorte und der Düngung ab! Der Müller mixt dann nach bedarf seiner Kundschaft. Hier die Nährwerttabelle von der Draxmühle z.B.

[ansum]

Obwohl der Thread schon was älter ist, hat er mir gerade sehr geholfen. Deshalb noch eine kurze Ergänzung. Ist zwar ein alter Hut, der in jedem guten Backbuch beschrieben ist, aber der Vollständigkeit halber:
Genauso wie man, wie hier weiter oben vorgeschlagen wurde, ein glutenarmes Mehl anreichern kann, um den Kleberanteil zu erhöhen, lässt sich das gewöhnliche Haushaltsmehl natürlich auch abreichern, wenn man z.B. einen Mürbeteig herstellen will. Das geht durch Zufügen von Kartoffelstärke oder Maisstärke. Die gibt es in jedem gut sortierten Supermarkt.