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Glutenentwicklung

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Glutenentwicklung

Beitragvon Emma1 » Do 4. Jun 2020, 05:57

Guten Morgen!

Brauche mal wieder eure Hilfe.

Was heisst " Die Zutaten gut verkneten, bis sich sichtbare Glutenentwicklung zeigt"?

Wie sieht man eine Glutenentwicklung?
Stehe ich jetzt auf dem Schlauch? :p

Es geht um dieses Rezept.
Liebe Grüße
Emma :tc

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Re: Glutenentwicklung

Beitragvon StSDijle » Do 4. Jun 2020, 07:18

Hallo Emma,

Wenn du den Teig zwischen deinen leicht befeuchteten Fingern auseinander ziehst, wird er anfangs direkt reisen. Nach und nach kannst du eine Membran ziehen. Das ist das Gluten. Beim arbeiten merkt man das am besten, wenn der Teig sich von der Schüssel bzw Arbeitsfläche löst.

LG
Stefan
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Re: Glutenentwicklung

Beitragvon Emma1 » Do 4. Jun 2020, 07:26

Hallo Stefan,

ja, das geht gut bei Weizenteig. Aber das Rezept ist eher ein Roggenbrot.
Liebe Grüße
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Re: Glutenentwicklung

Beitragvon StSDijle » Do 4. Jun 2020, 07:47

Naja sind mehr als 50% Weizen dran, da sieht man das Gluten schon noch.
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Re: Glutenentwicklung

Beitragvon hansigü » Do 4. Jun 2020, 08:28

Stefan du hast wahrscheinlich die 150g Roggenflocken übersehen, es sind weniger als 50% Weizen, man sieht da zwar auch die Glutenentwicklung, aber wie soll man das beschreiben. Der Teig wird etwas fluffiger wie ein Roggenteig, würde ich jetzt so sagen. Fenstertest wird wohl nicht funktionieren, habe ich aber auch nicht ausprobiert bei solchen Verhältnissen.
Emma, ich denke du wirst das schon merken. :top
Gruß Hansi


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Re: Glutenentwicklung

Beitragvon Espresso-Miez » Do 4. Jun 2020, 09:53

Das Rezept hat 550g Roggen, 400g Weizen.
Beim Zusammenmischen / "Kneten" muss ein homogener Teig entstehen, ohne Mehlnester, die Oberfläche kann leicht glänzend aussehen. Der Teig wird sich nicht von der Schüssel lösen, aber wenn man mit der Teigkarte am Schüsselrand entlang fährt spürt man schon eine gewisse Elastizität, ebenso, wenn man mit dem Finger den Teig "anstubst". Das ist auch der Grund, warum der Teig gut zu formen ist, man keine allzu großen Probleme beim Formen hat.
Das ist nicht vergleichbar mit Weizenteig, aber doch anders wie eine 100%-Roggenschrot-Masse.

die Miez
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Re: Glutenentwicklung

Beitragvon StSDijle » Do 4. Jun 2020, 10:44

Ach misst, ja Hansi, die Flocken hab ich locker flockig nicht gesehen. Da sieht man das dann schon schlechter. Aber die Emma wird es schon sehen. ;)
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Re: Glutenentwicklung

Beitragvon Emma1 » Do 4. Jun 2020, 12:22

Halli Hallo!

Wunderbar, ich danke euch! danke2

Miez, dann ist das so, wie bei meinem Standard-Roggenbrot.

Ich dachte nur, das ist jetzt wieder was ganz anderes.:-)
Liebe Grüße
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Re: Glutenentwicklung

Beitragvon Mikado » Do 4. Jun 2020, 13:10

StSDijle hat geschrieben:...eine Membran ziehen. Das ist das Gluten. Beim arbeiten merkt man das am besten, wenn der Teig sich von der Schüssel bzw Arbeitsfläche löst.

Hallo Stefan
Hast du auch die Erfahrung gemacht, dass die Knetdauer bis ein und derselbe „Teig sich von der Schüssel löst“ je nach verwendeter Knetmaschine und Größe/Form der Knetschüssel in Bezug auf die bis dahin abgelaufene Zeit unterschiedlich sein kann?
Unter dem Gesichtspunkt ist es garnicht so einfach, eine weitgehend abgeschlossene Glutenentwicklung in einem direkten Zusammenhang mit der Loslösung von der Schüssel zu sehen, weil die bis dahin entstandene Knetdauer schon mal relativ gering sein kann.
Beste Grüße
Mika

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Re: Glutenentwicklung

Beitragvon _xmas » Do 4. Jun 2020, 17:39

Hallo Emma, hier ein Beispiel:
Dieser Fenstertest ist - trotz Einsatz von VK-Mehl - ein Zeichen für eine gute Glutenentwicklung

Bild
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Glutenentwicklung

Beitragvon lucopa » Do 4. Jun 2020, 18:16

@_xmas,
Sehr anschaulich!!!

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Re: Glutenentwicklung

Beitragvon Emma1 » Do 4. Jun 2020, 18:28

DANKE Ulla! :del


Wie geht es Dir?
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Re: Glutenentwicklung

Beitragvon StSDijle » Do 4. Jun 2020, 18:54

Mikado hat geschrieben:Hast du auch die Erfahrung gemacht, dass die Knetdauer bis ein und derselbe „Teig sich von der Schüssel löst“ je nach verwendeter Knetmaschine und Größe/Form der Knetschüssel in Bezug auf die bis dahin abgelaufene Zeit unterschiedlich sein kann?
Unter dem Gesichtspunkt ist es garnicht so einfach, eine weitgehend abgeschlossene Glutenentwicklung in einem direkten Zusammenhang mit der Loslösung von der Schüssel zu sehen, weil die bis dahin entstandene Knetdauer schon mal relativ gering sein kann.


Ich glaub das versteh ich jetzt nicht. Also ja knetzeiten sind maschienenabhängig. Und sogar von der Füllmenge. Ich verstehe auch, dass es visuell sehr schwierig sein kann, den Zustand des Teiges bei verschiedenen Maschinen zu vergleichen. Aber man hat ja meist nur einen eingeschränkten Maschinenpark. Da kann man dann lernen wie sich der Teig von der Schüssel löst wenn er ausgeknetet ist. Auf was willst du hinaus?

LG Stefan
Zuletzt geändert von hansigü am Do 4. Jun 2020, 18:59, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Zitatname geändert
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Re: Glutenentwicklung

Beitragvon Mikado » Fr 5. Jun 2020, 12:06

_xmas hat geschrieben:Dieser Fenstertest ist - trotz Einsatz von VK-Mehl - ein Zeichen für eine gute Glutenentwicklung

Hallo Ulla
Wieviel Vollkornmehl war prozentual in jenem Teig?
Beste Grüße
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Re: Glutenentwicklung

Beitragvon _xmas » Fr 5. Jun 2020, 15:22

@Mika, etwa 20% VK + 1 EL Kleie.

@Emma, es geht mir besser. :xm
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Glutenentwicklung

Beitragvon Mikado » Sa 6. Jun 2020, 11:39

_xmas hat geschrieben:etwa 20% VK + 1 EL Kleie

Okay. Wo ist die Grenze bezüglich prozentualer Anteil VK, bis zu der ein Fenstertest noch halbwegs möglich ist?
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Re: Glutenentwicklung

Beitragvon LieLi » Sa 6. Jun 2020, 11:57

Hier ist’s noch möglich: https://brotdoc.com/tag/vollkorntoast/
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