Hallo ihr fleißigen Bäckerinnen und Bäcker,
am Wochenende stand ich etwas länger in der Küche und habe unsere Seitan-Vorräte aufgestockt. Dabei habe ich mir überlegt, ob ich nicht eigentlich bei bestimmten Backwaren (Baguette, Ciabatta oä.) immer etwas Gluten zugeben könnte, da ich es ja sowieso zuhause habe.
Wenn ich mal mein 550er Mehl mit Ciabatta Tipo 0 oder Manitoba vergleiche, dann ist der Eiweißgehalt schon deutlich geringer. Zig extra Mehlsorten kann ich aber ja platzbedingt auch nicht lagern. Könnte meine Gluten-Idee da funktionieren?
Bekäme man so auch z.B. bei Vollkorn-Baguettes eine stärkere Porung hin oder zerstören die gröbreren Mehlteile immer das Glutengerüst?
Lieben Dank schon mal für euren Input