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Gluten untermischen

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Gluten untermischen

Beitragvon LieLi » Di 25. Aug 2020, 15:18

Hallo ihr fleißigen Bäckerinnen und Bäcker,

am Wochenende stand ich etwas länger in der Küche und habe unsere Seitan-Vorräte aufgestockt. Dabei habe ich mir überlegt, ob ich nicht eigentlich bei bestimmten Backwaren (Baguette, Ciabatta oä.) immer etwas Gluten zugeben könnte, da ich es ja sowieso zuhause habe.
Wenn ich mal mein 550er Mehl mit Ciabatta Tipo 0 oder Manitoba vergleiche, dann ist der Eiweißgehalt schon deutlich geringer. Zig extra Mehlsorten kann ich aber ja platzbedingt auch nicht lagern. Könnte meine Gluten-Idee da funktionieren?

Bekäme man so auch z.B. bei Vollkorn-Baguettes eine stärkere Porung hin oder zerstören die gröbreren Mehlteile immer das Glutengerüst?

Lieben Dank schon mal für euren Input
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Re: Gluten untermischen

Beitragvon littlefrog » Mi 26. Aug 2020, 18:56

LieLi hat geschrieben:ob ich nicht eigentlich bei bestimmten Backwaren (Baguette, Ciabatta oä.) immer etwas Gluten zugeben könnte, da ich es ja sowieso zuhause habe.
Wenn ich mal mein 550er Mehl mit Ciabatta Tipo 0 oder Manitoba vergleiche, dann ist der Eiweißgehalt schon deutlich geringer. Zig extra Mehlsorten kann ich aber ja platzbedingt auch nicht lagern. Könnte meine Gluten-Idee da funktionieren?

Bekäme man so auch z.B. bei Vollkorn-Baguettes eine stärkere Porung hin oder zerstören die gröbreren Mehlteile immer das Glutengerüst?


LieLi, ich gebe meinen Weizenbroten immer 2% Gluten zu. Ich mische es mit dem Weizenmehl, bevor ich Wasser zugeben. Seitdem habe ich keine Probleme mehr mit klebenden Teigen! Vollkornbrote werden auch etwas luftiger, finde ich. Und die Kruste bei Weizenbroten wird deutlich knackiger, bei den Brötchen schon ähnlich wie beim Bäcker.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Gluten untermischen

Beitragvon LieLi » Mi 26. Aug 2020, 22:51

Hallo Susanne,
Lieben Dank für deine Antwort.
Sind die 2 % auf die Mehlmenge gerechnet? Wo liegt der Eiweißgehalt deines Mehls?
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Re: Gluten untermischen

Beitragvon littlefrog » Do 27. Aug 2020, 10:09

Ja, 2% auf die Mehlmenge, also 20g pro kg Mehl. Nimmt man mehr, wird es gummiartig. Ich hatte auch schon versehentlich 23 g drin, war nicht merkbar. Ich weiß nicht, wie hoch der Eiweißgehalt meines Mehles ist, aber auf alles Fälle niedriger als das T65, das mir meine Kinder immer aus Frankreich mitbringen, oder das italienische, das ich mit in CH besorgt habe. Mit unserem Mehl hier aus der Mühle bekomme ich kein anständig verarbeitbares Brot hin, von Pizzateig mal ganz zu schweigen, oder gar Baguette, das hatte ich damit schon aufgegeben. Muss ich jetzt mal wieder probieren mit Gluten.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Gluten untermischen

Beitragvon Mikado » Do 27. Aug 2020, 10:16

littlefrog hat geschrieben:Mit unserem Mehl hier aus der Mühle bekomme ich kein anständig verarbeitbares Brot hin, von Pizzateig mal ganz zu schweigen,

Mit folgendem Mehl habe ich noch keine Pizza gemacht, aber andere Sachen,
https://www.edeka.de/de/produkte/edeka- ... pe-405-1kg
es bringt gute Ergebnisse, aufgrund des hohen Proteingehaltes ist es sehr zu empfehlen.
Beste Grüße
Mika

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Re: Gluten untermischen

Beitragvon littlefrog » Do 27. Aug 2020, 10:29

Danke Mika, das probiere ich mal aus.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Gluten untermischen

Beitragvon Totolein » Mi 2. Sep 2020, 01:24

"....ich gebe meinen Weizenbroten immer 2% Gluten zu"

Ich bin ganz neu hier - also seit 10 Minuten und gleich ein Treffer: Ich wusste nie, was ich mit meinem Kilo Gluten anfangen soll!
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