Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Erdbeerkekschen]

Huhuuu

Kennt sich hier einer mit dem Backen von glutenfreiem Brot aus? Ich wollte für eine Freundin etwas backen, weis aber nicht ob ich eine Mehlmischung einfach für bestehende Rezepte verwenden kann?

[Lenta]

Mehl wird ja nicht gehen, ich meine das besteht aus Nüssen und Saaten, nicht?

[Little Muffin]

Mais-,Kichererbsen-, Hirse-, Reis-, Buchweizenmehl?

Oh schau mal, hilft dir bestimmt weiter:

http://www.glutenfreie.net/glutenfreie- ... ehlsorten/

[adrian]

Auch wenn ich Lentas und Little Muffin Überredungsversuche, eine eigene glutenfreie Mehlmischung zu erstellen, prinzipiell unterstütze, möchte ich doch auf deine Frage eingehen:

Nein, es geht leider nicht einfach so, ein bestehendes Rezept zu nehmen und das Mehl durch glutenfreies zu ersetzen. Bei Weizenmehlen ist Gluten ein wichtiger Bestandteil für die Standfestigkeit. Bei Roggenmehlen wird das noch leichter gehen.
Die Mehlmischungen haben aber alle etwas drinnen, das Standfestigkeit liefert; meist ein Geliermittel. Einerseits wird damit auch Wasser anders gebunden, andererseits müssen sie z.B. nicht wie Weizenteige, lange geknetet werden, um Glutennetze zu entwickeln.

Die Mehlmischungen kommen meistens mit einem Rezept. Von dort ausgehend, kann man dann natürlich versuchen, die gleichen Dinge zu machen wie mit normalem Brot auch: Sauerteig (z.B. auf Reisbasis. Von Biovegan gibt es auch glutenfreies Backferment) statt Industriehefe,...
Die Anzahl Körner etc. kannst du natürlich von einem anderen Rezept übernehmen.

lg
Adrian

[lisa und finja]

Hallo,

Glutenfreies Brot backen ist schon eine echte Herausforderung. ich musste eine Zeit lang glutenfrei backen für die Freundin unseres Sohnes. Bei Kuchen merkt man den Unterschied nicht so, aber bei Brot schon. Der Sauerteig darf ja auch kein Mehl enthalten. Mit glutenfreien Backferment geht es. Mit Hefe kannst du auch arbeiten, aber nicht mit jedem Produkt. Am sichersten ist da Trockenhefe. Immer draufschauen, ob glutenfrei angegeben ist. Die Gehzeiten sind auch länger. Ich habe meistens mit Backpulver gebacken und mit Quark-Ölteig, das klappt ganz gut. Es gibt aber im Chefkoch eine glutenfreie Gruppe, da wird auch brot gebacken. Man kann das Brot nicht mit unserem vergleichen. In Münster gibt es Cibaria, eine Bäckerei, die backen mit Backferment, auch glutenfrei, da kann man sogar Kursd besuchen.
Ich hoffe, ich konnte helfen. Liebe Grüße

[Lenta]

Adrian, wo bitte versuche ich erdbeerkekschen zu irgendwas zu überreden?? Da hast du mich aber gründlich missverstanden.

[lisa und finja]

Schau mal, dieses Rezept hab ich ein paarmal gebacken, das war nicht schlecht.

http://www.chefkoch.de/rezepte/14814912 ... rbrot.html

Und das beste Mehl bekommt man von der Firma Schär oder von Pönsgen. Bei Schlingemann gibt's aber auch glutenfreies Mehl, wenn ich das richtig gesehen hab.

[littlefrog]

Hier ist noch ein Rezept zu finden: Buchweizen-Mandel-Brot

[pelzi]

Durch Zufall bin ich über dieses glutenfreie Brot gestoßen.

[früstücksfriedel]

Eine Freundin muss sich immer Gluten freies Brot kaufen und wenn ich bei Ihr bin, esse ich das mit. Ich finde es persönlich natürlich nicht schlimm Gluten freies Brot zu essen, aber es ist schon ein Unterschied vom Geschmack. An das Backen eines Brotes selbst, habe ich mich nicht heran getraut.

[christel2014]

Es passt zwar nicht ganz zur Fragestellung, aber es ist schon ein Phänomen mit der Zunahme der Menschen, die unter Zöliakie leiden. Vor 38 Jahren kannte ich eine einzige Frau, die erkrankt war. Damals wußte selbst die Uniklinik Mainz nicht wie man sie ernähren soll und die Diätassistentin kam ans Krankenbett fragen. Damals galt es als selten auftretende Erbkrankheit. Heute ist es eine Zivilisationskrankheit. Das führt soweit, dass viele Menschen glauben, dass Gluten was Schlechtes sind, wie eine junge Mutter, die mir sagte dass sie ihrem Kind besser nix mit Gluten und Laktose gibt. Das sei ja so schädlich und man wird krank davon.
Die Ernährungswissenschaftler schieben die Zunahme der Erkrankten (nicht ererbte, sondern erworbene Zöliakie) der uneingeschränkten Zugabe von künstlich gewonnenen Gluten in alle möglichen Convenience-Lebensmittel zur besseren maschinellen Verarbeitung zu. Schon hat der Markt eine neue Lücke für die Hersteller gefunden. Man verkauft jetzt glutenfreie Produkte.
Christel2014

[Isa]

Probier doch mal dieses, Du brauchst dafür einen Sauerteig auf Reisbasis (kann man den selber ziehen??) oder glutenfreies Backferment + Grundansatz (Sekowa). Ob man den Sauerteig mit gekauftem glutenfreien Sauerteig ersetzen kann, wäre auch mal einen Versuch wert.

Das Brot wird dann glutenfrei, wenn es aus einer glutenfreien Küche kommt und auch der Sauerteig komplett glutenfrei gezogen und gefüttert wird. Bei Hafer streiten sich die Geister, ob der glutenfrei ist oder nicht, da sollte man den Betroffenen fragen, ob Hafer vertragen wird.

Das Kochstück habe ich auch schon mal durch 130g gegarten Hokkaido-Kürbis ersetzt.

Es würde mich auch interessieren, wie dieses Brot anderen Leuten schmeckt, meine Freundin nimmt es immer gerne!