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Glatte, glänzende Kruste

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Glatte, glänzende Kruste

Beitragvon LieLi » Mi 4. Mär 2020, 15:14

Hallo zusammen,
Ich hätte mal eine Frage zur Kruste bei Roggenmisch-Broten.

Wenn ich Brot backe, dann platzt die Kruste entweder wild auf (Schluss oben) oder ich schneide die Haut ein und es platzt entlang des Schnitts auf.

Ich sehe aber immer auch mal wieder Brote mit einer ganz glatten, glänzenden Kruste ohne Risse oder Schnitte. Ähnlich wie bei Broten der Hofpfisterei, falls das jemand hier kennt.

Wie funktioniert das? Man hat doch immer etwas Ofentrieb der dann die Kruste irgendwo aufspringen lässt.
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Re: Glatte, glänzende Kruste

Beitragvon cremecaramelle » Mi 4. Mär 2020, 15:23

Du musst Das Brot bei voller Gare schieben. Vorher stippen (regelmäßig verteilt Löcher in die Teighaut stechen) hilft zusätzlich.
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
mein Brotblog: http://wildes-brot.de
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Re: Glatte, glänzende Kruste

Beitragvon LieLi » Mi 4. Mär 2020, 15:32

Vielen Dank schon mal für deine Antwort!

Dann könnte man theoretisch jedes Brot so backen? „Einfach“ noch etwas länger in der Stückgare lassen und dann Löcher stippen?

Das Brot soll dann ja im Ofen kaum mehr weiter aufgehen, sondern schon fast komplett vorher.
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Re: Glatte, glänzende Kruste

Beitragvon UlliD » Mi 4. Mär 2020, 15:40

LieLi hat geschrieben:Vielen Dank schon mal für deine Antwort!

Dann könnte man theoretisch jedes Brot so backen? „Einfach“ noch etwas länger in der Stückgare lassen und dann Löcher stippen?

Das Brot soll dann ja im Ofen kaum mehr weiter aufgehen, sondern schon fast komplett vorher.

Den Zeitpunkt der vollen Gare zu erwischen ist aber nicht einfach :lala Hier wars noch nicht genug:Bild
Schon besser:

Bild
Gut 2,5 Stunden bei 30°
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Re: Glatte, glänzende Kruste

Beitragvon LieLi » Mi 4. Mär 2020, 16:20

Hihi, das glaube ich sofort, dass das schwer ist. Deswegen war mein einfach auch in Anführungszeichen gesetzt.

Erfahrung macht beim Backen so wahnsinnig viel aus. Da steht man als Anfänger immer nur staunend daneben...
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Re: Glatte, glänzende Kruste

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 4. Mär 2020, 17:29

Hier wäre ein Beispiel mit Glanzstreiche.
Hab ich vielleicht 1-2x optimal hinbekommen. "Rustikales Aufreissen" sieht immer attraktiv aus und verzeiht auch mal +/- 5-10 Minuten beim richtigen Zeitpunkt zum Einschiessen. Einschneiden ist auch wenig problematisch. Da kann man immer noch mit der Tiefe der Schnitte "korrigieren", falls es gerade eilt (und der Teigling noch zu viel Untergare hat) oder der Ofen nicht rechtzeitig bereit war (und die Gare schon recht weit vorangeschritten ist).

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Re: Glatte, glänzende Kruste

Beitragvon hansigü » Mi 4. Mär 2020, 18:34

Lielie, du meinst sicher so ein Brot, leider sieht man nur ein Stück. Ungestippt und ohne Risse, ist natürlich die große Kunst, vor allem des Wartens und Erkennens der vollen Gare. :ich weiß nichts
Ich habe es noch nie probiert in all den Jahren, da ich genauso die rustikalen Brote mag.
Aber vielleicht wäre es ja mal ein Versuch wert. :)
Gruß Hansi


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Re: Glatte, glänzende Kruste

Beitragvon LieLi » Mi 4. Mär 2020, 19:38

Ganz genau so ein Brot meinte ich.

Ich traue mich da nicht ran. Bei reinen Hefeteigen ja, aber Vollkorn-Roggenteige sind mir, was den Ofenzeitpunkt angeht, ein Buch mit mehr als sieben Siegeln. Vielleicht in 10 Jahren oder so...
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Re: Glatte, glänzende Kruste

Beitragvon hansigü » Mi 4. Mär 2020, 21:05

Versuch macht kluch :lol: ;)
LieLi hat geschrieben: Vielleicht in 10 Jahren oder so...

Na dann muss ich nächstes Jahr damit anfangen, dann backe ich zehn Jahre :D
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Re: Glatte, glänzende Kruste

Beitragvon thkn777 » Do 5. Mär 2020, 08:03

Puhhh, ein Glück, dann hab ich ja noch ne Menge Zeit, ich backe ja erst seit kurzem.

Ich denke mal, ein wichtiger Punkt außer der Gare ist wenig Feuchtigkeit. Das liest man auch so im o.g. Rezept, dort wird sehr zeitig der Dampf abgelassen. Wenn die Kruste fest ist und kein Ofentrieb, dann platzt auch nichts auf.

Das ist was zum üben, üben, üben...

Einstechen ist übrigens auch ne tolle Idee, hm.
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Re: Glatte, glänzende Kruste

Beitragvon LieLi » Sa 7. Mär 2020, 23:53

Ich hab‘s mal bei meinem Restebrot nach Dietmar Kappl versucht - besser als sonst, da die Kruste nicht aufgeplatzt ist, sondern eher „auseinander gelaufen“ ist. Aber natürlich weit entfernt von dem, was es sein soll.

Generell war das Brot am Ende der Gare echt weich und fast schon flüssig und entsprechend auch nicht so hoch wie sonst. Da das Brot aber ja ziemlich Freestyle gebacken ist, bin ich schon froh, dass es überhaupt nach Brot aussieht. :lala
Durch das Rosinen-Hefewasser ging der Teig eh viel stärker und schneller als mit normaler Hefe und Sauerteig. War echt erstaunlich..

Bei Teigen mit einem hohen Roggenanteil finde ich es echt schwer zu beurteilen wie weit die Gare schon ist. Auch bei der Knetdauer ist das mit viel Roggen drin viel schwierig.

Bild

PS: ich musste es jetzt schon anschneiden - war zu hibbelig. Und wider Erwarten ist die Krume ganz gut geworden. Mal wieder zu viel Mehl beim Rundwirken verwendet, aber ansonsten ganz okay. :cha Bild
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Re: Glatte, glänzende Kruste

Beitragvon _xmas » So 8. Mär 2020, 10:17

Mir scheint - wenn die Bilder nicht täuschen - dass die Unterhitze zu gering war.

Mit glatter glänzender Kruste, s.Thema, hat das Brot aber nix zu tun :?
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Glatte, glänzende Kruste

Beitragvon LieLi » So 8. Mär 2020, 10:50

Das ist schon klar!
Ich hab nicht mal was zum Bepinseln mit Wasser. Entsprechend kann das nicht glänzend werden. Und mit Mehl oben drauf natürlich erst recht nicht.

Ich habe den Teig nur mal länger gehen lassen als sonst, um mal zu gucken, was dann mit der Kruste passiert.

Zur Unterhitze kann ich nichts sagen - war eigentlich alles wie immer. Backstein, 45min vorher auf 250 Grad vorheizen usw. Sollte ich noch länger vorheizen? Evtl. ist die Unterhitze ja bei allen meinen Broten zu gering. Woran siehst du das?

Ach, und wie lässt man das Brot gehen, wenn man kein Mehl zum Einstäuben der Gärkörbchen verwenden kann? Oder wird das vor dem Backen und Einpinseln runtergebürstet?
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Re: Glatte, glänzende Kruste

Beitragvon UlliD » So 8. Mär 2020, 12:02

Das lose Mehl vor dem Einschießen vorsichtig abbürsten und das Brot mit einer Blumenspritze einsprühen. ===> https://www.amazon.de/s?k=blumenspritze ... ef=a9_sc_1 Sowas in der Richtung, giebts auch in jedem Baumarkt... :top
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Re: Glatte, glänzende Kruste

Beitragvon _xmas » So 8. Mär 2020, 12:05

Das Mehl mit einem weichen Mehlbesen entfernen. Wenn du vor der Stückgare zu viel Mehl genommen hast, wird das allerdings nicht so gut gelingen.
Eine weitere Möglichkeit ist die Gare im Bäckerleinen, bei zu weichen Roggenteigen aber auch keine Option.
Die fehlende Unterhitze sieht man sehr schön im Querschnitt des Brotes:
Bild

Ich suche mal nach einem Vergleichsbild.
Edit: Hier z.B.
Sieh dir die Anschnitte an, aber auch weiter unten bei Hesses Kastenbrot sieht man deutlich die dunkle Unterseite. Es gibt einige weitere Beispiele in den Backergebnissen.
Davon profitiert übrigens die Porung.
Hast du die Backofentemperatur mal nachgemessen?
Als ich noch auf dem Stein gebacken habe, musste ich teilweise bis zu 60 Min. auf höchster Stufe vorheizen und habe dann nach dem Einschießen von 275 auf 245 und dann auf 220° runtergeregelt.
Heute benutze ich fast ausschließlich den Backstahl, der nach spätestens 20 Min. auf gewünschter Anbacktemperatur ist.

Noch etwas ist mir aufgefallen. Die linke Brothälfte sieht marmoriert aus, eine Folge von zu viel Mehl beim Wirken.
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Re: Glatte, glänzende Kruste

Beitragvon LieLi » So 8. Mär 2020, 13:31

Danke für die Antworten.
Mehlbesen, Bäckerleinen und Co habe ich alles (noch) nicht. Ich backe ja erst seit kurzem regelmäßig. Entsprechend hat sich bisher noch keine Notwendigkeit danach ergeben.

Backofen hat laut Grillthermometer nach circa 35min 250 Grad. Ich lasse es immer noch etwas länger vorheizen, damit es sicher überall und auch im Backstein selbst die 250 Grad hat. Vielleicht trotzdem noch zu kurz?!

Hier sieht es auch nach zu wenig dunkel unten aus, oder? Kann auch zu viel Mehl unten dran dafür sorgen, dass es nicht heiß genug wird?
Bild

Dass es zu viel Mehl beim Rundwirken ist, habe ich ja oben schon geschrieben. Wenn die Teige sehr weich sind, nehme ich immer zu viel, weil ich Angst habe, dass irgendwas festklebt. Bescheuert, ich weiß, aber irgendwie ist das noch so in mir drin. Ich konnte es schon etwas reduzieren, aber es ist leider immer noch deutlichst zu viel. Ich habe auch bisher kein geeignetes Sieb, sodass es schwierig ist, wenig Mehl gleichmäßig auf Arbeitsplatte und Teig zu verteilen. Den Bäckerhand-Verteile-Schwung habe ich noch nicht drauf :?

Von Backstahl habe ich bisher noch nie gehört. Muss ich mal dazu lesen...

Welche Firmen sind denn geeignet, um gutes Zubehör zu kaufen? Würde gerne möglichst von einem Anbieter kaufen, damit ich nicht mehrfach bestellen muss.
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Re: Glatte, glänzende Kruste

Beitragvon UlliD » So 8. Mär 2020, 13:53

LieLi hat geschrieben:Welche Firmen sind denn geeignet, um gutes Zubehör zu kaufen? Würde gerne möglichst von einem Anbieter kaufen, damit ich nicht mehrfach bestellen muss.

Guckstdu===> 77934371nx46130/versandhandel-fuer-saaten-und-mehle-zubehoer-f12/wo-bekommt-man-was-t1620.html
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Re: Glatte, glänzende Kruste

Beitragvon _xmas » So 8. Mär 2020, 14:17

Also, ich wollte dich keinesfalls "aufscheuchen", um neues Equipement zu kaufen. Das ist anfangs gar nicht oder nur bedingt nötig, zumal es ausreichend Alternativen gibt. Ich schreibe einfach mal ein paar auf, die mir gerade einfallen und auch ein paar Möglichkeiten, einfacher ans Ziel zu kommen:

Wenn der Teigling kein oder kaum Mehl auf der Oberfläche hat, kannst du ihn vor dem Einschießen mit einer Blumenspritze vorsichtig einnebeln oder mit nassen Händen etwas "streicheln". Danach sofort in den Ofen. Wenn der Teigling auseinanderläuft, muss Feuchtigkeit anfangs vermieden und auf höchster Stufe angebacken werden. Nach ein paar Min., sobald die Teighaut stabil ist, kannst du natürlich bedampfen.
Statt eines Bräunwischs nimmst du aus dem Haushaltswarenangebot einen Naturhaarbesen, dieser sollte sehr weich sein.
Ein Bäckerleinen lässt sich durch bemehlte Trockentücher aus Baumwolle ersetzen, besser noch aus Halbleinen oder Leinen.
Ein Körbchen kann durch jede Schüssel ersetzt werden, das mit einem dieser Tücher ausgekleidet wird.

Zu viel Mehl an der Unterseite wird eher ankokeln als bei richtger Temperatur das Eindringen der Hitze zu vermeiden.

Rundwirken solltest du mit wenig Mehl, wenn's denn klebt, musst du den Teigbatzen mit einer Teigkarte zusammenschieben. Es geht auch ein Spachtel.

Ein Sieb aus Kunststoff, vorrangig aus Edelstahl, kostet wenige EUR und ist in jedem Haushaltswarengeschäft zu bekommen. Es reicht auch ein Kuchenmehl- oder Teesieb.

Die Oberhitze sieht bei deinen Broten perfekt aus, die Unterhitze fehlt/ist zu schwach, wie auch bei dem Foto deines letzten Beitrags. Kann auch sein, dass die Unterhitze nicht die erwartete Gradzahl bringt und durch die Oberhitze ein falsches Temperaturergebnis gezeigt wird. Da hilft nur ein konkreter Test, bei dem ausschließlich die Unterhitze gemessen wird. Diese ist m.E. viel wichtiger als die OH.
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Re: Glatte, glänzende Kruste

Beitragvon Durchhaltebemmchen » So 8. Mär 2020, 16:52

LieLi hat geschrieben:Zur Unterhitze kann ich nichts sagen - war eigentlich alles wie immer. Backstein, 45min vorher auf 250 Grad vorheizen usw. Sollte ich noch länger vorheizen?

Kommt auch darauf an, wie dick dein Stein ist. Ich hatte/habe eine ziemlich dicken Stein, der brauchte fast ne ganze Stunde, bis er die Temperatur hatte. Deshalb habe ich mir dann letztendlich doch auch nen Stahl besorgt. Wie x_mas schon sagte, da reichen ca. 20 min.


edit: genau gesagt ist mein Stein 3 cm dick
Zuletzt geändert von Durchhaltebemmchen am So 8. Mär 2020, 17:33, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Glatte, glänzende Kruste

Beitragvon LieLi » So 8. Mär 2020, 17:02

Hmm, das kann dann natürlich schon sein, dass der Stein noch nicht heiß genug ist.
Dann heize ich zukünftig mal 60min auf und leihe mir nochmal das Thermometer aus.

Danke für die Hinweise! Hier kann man echt super viel lernen.
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