Hallo.
Zu den Themen habe ich hier in der Vergangenheit schon einiges gelesen und sogar gefragt. Doch erst jetzt kann ich die Fragen ganz gezielt zu meinen eigenen Broten stellen. Ausschlaggebend war die Sendung "Deutschlands bester Bäcker". Dinkel neige (eher) zum trocken werden, um es mal aus der Erinnerung heraus zu sagen. Ich habe insgesamt 4 Alltagsbrote. Alle 4 backe ich mit selbstgemahlenem Vollkornmehl, TA185, 35 prozentiger Versäuerung und 6 Minuten Knetzeit. Von euch möchte ich gerne wissen, ob ich die Wassermenge und die Knetzeit für alle 4 Teige lassen kann, oder Getreideabhängig anpassen sollte. Ich verwende übrigens nur Sauerteig, den ich 16 Stunden bei 25° reifen lasse.
1. Roggen/Weizen (80/20)
2. Roggen/Weizen (70/30)
3. Roggen/Dinkel (80/20)
4. (Roggen/Weizen/Dinkel (70/20/10)
Ihr seht, dass der Roggen dominiert. Aufgrund dessen bin ich dazu übergangen, alle 4 Brote, bzw Teige gleich zu behandeln. Manchmal backe ich auch mit dem Mengenverhältnis 75:25. Das mache ich immer dann zum testen, wenn mir das 70/30er zu krümmelig vorkam. Denn manchmal bleiben nach dem kauen zu viele Krümmel im Mund zurück, während andere den festen Biss bis zum Schluss behalten. Den genauen Grund dafür habe ich noch nicht herausgefunden. Sicher mit ein Grund ist die Kleie, die vom mahlen übrig blieb. Aber trotz der Kleie sind manche Krumen fester und Krümmelfreier als andere.
Darum möchte ich mit eurer Hilfe versuchen, meine Rezepte anzupassen. Um mal ein Beispiel zu nennen. Sollte ich den 70/30er Roggen/Weizen Teig wegen des höheren Weizenanteils mit einer niedrigeren TA verrühren und länger kneten, als das 80/20er oder spielt das in diesen Mischungsverhältnissen keine Rolle?
LG, tessy