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Getreideabhängige Wassermengen und Knetzeiten

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Getreideabhängige Wassermengen und Knetzeiten

Beitragvon tessy » Sa 5. Dez 2015, 13:45

Hallo.

Zu den Themen habe ich hier in der Vergangenheit schon einiges gelesen und sogar gefragt. Doch erst jetzt kann ich die Fragen ganz gezielt zu meinen eigenen Broten stellen. Ausschlaggebend war die Sendung "Deutschlands bester Bäcker". Dinkel neige (eher) zum trocken werden, um es mal aus der Erinnerung heraus zu sagen. Ich habe insgesamt 4 Alltagsbrote. Alle 4 backe ich mit selbstgemahlenem Vollkornmehl, TA185, 35 prozentiger Versäuerung und 6 Minuten Knetzeit. Von euch möchte ich gerne wissen, ob ich die Wassermenge und die Knetzeit für alle 4 Teige lassen kann, oder Getreideabhängig anpassen sollte. Ich verwende übrigens nur Sauerteig, den ich 16 Stunden bei 25° reifen lasse.

1. Roggen/Weizen (80/20)
2. Roggen/Weizen (70/30)
3. Roggen/Dinkel (80/20)
4. (Roggen/Weizen/Dinkel (70/20/10)

Ihr seht, dass der Roggen dominiert. Aufgrund dessen bin ich dazu übergangen, alle 4 Brote, bzw Teige gleich zu behandeln. Manchmal backe ich auch mit dem Mengenverhältnis 75:25. Das mache ich immer dann zum testen, wenn mir das 70/30er zu krümmelig vorkam. Denn manchmal bleiben nach dem kauen zu viele Krümmel im Mund zurück, während andere den festen Biss bis zum Schluss behalten. Den genauen Grund dafür habe ich noch nicht herausgefunden. Sicher mit ein Grund ist die Kleie, die vom mahlen übrig blieb. Aber trotz der Kleie sind manche Krumen fester und Krümmelfreier als andere.

Darum möchte ich mit eurer Hilfe versuchen, meine Rezepte anzupassen. Um mal ein Beispiel zu nennen. Sollte ich den 70/30er Roggen/Weizen Teig wegen des höheren Weizenanteils mit einer niedrigeren TA verrühren und länger kneten, als das 80/20er oder spielt das in diesen Mischungsverhältnissen keine Rolle?

LG, tessy
Gruß, Jürgen
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Re: Getreideabhängige Wassermengen und Knetzeiten

Beitragvon hansigü » Sa 5. Dez 2015, 22:57

Hallo Tessy,
TA 185 ist für diese Brote schon mal sehr gut. Also bei 10 oder 20 % Dinkelanteil dürfte eigentlich das Brot nicht trockenbacken. Habe aber mit Vollkorn nicht die großen Erfahrungen. In meinem letzten Roggendinkelbrot kam der frisch gemahlenen Dinkel so in den Teig, hatte aber ein Quellstück aus Flocken und ein Brühstück aus Altbrot dabei. Die TA habe ich jetzt nicht berechnet. Es war sehr schön feucht !
Du könntest den Weizen und Dinkel per Vorteig oder als Quell-, Brüh- oder Kochstück in den Teig bringen! Info´s dazu hier bei Diddi.
Außerdem bin ich der Meinung, dass bei 20-30 % Weizen- oder Dinkelmehl das Kneten nicht die entscheidende Rolle spielt. Bei höherem Weizenanteil kannst Du sicherlich etwas länger Kneten.
Bei Deiner Frage mit dem 70/30 Mischbrot könntest Du ja den Weizenanteil als Vorteig machen. Also das Weizenmehl mit einem Krümel Hefe TA 200 12h bei Zimmertemperatur reifen lassen! Oder wenn Du keine Hefe reintun magst als Quellstück oder Brühstück.
Gruß Hansi


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Re: Getreideabhängige Wassermengen und Knetzeiten

Beitragvon tessy » So 6. Dez 2015, 11:03

Danke Hansi.

Der Einfachheithalber habe ich mein Quellstück unterschlagen. :oops: In alle der 4 Brote gebe ich ein Quellstück, bestehend aus Körner und Saaten hinzu. Die Brote bleiben auch länger frisch, die Krume schön klebrig. Ich denke mal, es liegt auch viel am Vollkornmehl bzw an der Kleie, dass manche meiner Brote im Mund krümmeln oder die Krumenporung nicht so groß wird. Denn das beste Brot, das ich jemals gebacken habe, habe ich aus Fertigmehl mit hoher Typenzahl vom Kaufland gebacken. Und dann auch noch das problematische Roggen/Weizen 70/30 Brot. Sowas habe ich noch nie gesehen. Der Ofentrieb war perfekt, die Krume ein Traum, überhaupt nicht krümmelig und war am 5. Tag noch frisch. Hätte ich mir nicht die teure Granitmühle gekauft, würde ich nur noch mit dem Kaufland Mehl backen. Aber......das Vollkorn ist eben noch mal eine Spur gesünder und wertiger. Darum bleibe ich beim Vollkornmehl.

LG tessy
Gruß, Jürgen
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Re: Getreideabhängige Wassermengen und Knetzeiten

Beitragvon UlrikeM » So 6. Dez 2015, 17:02

Das Krümelige kann auch daher kommen, dass die Kleie nicht ausreichend verquollen ist. Ich würde mit dem Mehl für den Hauptteig mit dem Restwasser eine Autolyse machen, 30-60 Minuten. Nach Möglichkeit das Quellstück nur mit der absolut notwendigen Menge Wasser ansetzen, damit genug Wasser übrig ist. Wenn es doch nicht reicht, eventuell wie bei Hamelman den "Autolyseteig" mit dem Sauerteig ansetzen und nur 30 Minuten quellen lassen. Erst dann verkneten.

Übrigens, ich habe lange Jahre nur "Fast"-Vollkornbrote gebacken, 80% VK und 20% Weizentypenmehl. Das macht eine Menge aus, was Krume, Volumen und Ofentrieb angeht.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Getreideabhängige Wassermengen und Knetzeiten

Beitragvon Eric Beier » So 6. Dez 2015, 21:41

Tach ,

die TA ist okaj . Die 6 min Knetzeit bei Vollkorn finde ich etwas kurz . Ich Knete Vollkorn 15 min mit der Alpha . Das Vollkorn Brot ist eh etwas krümmelig . Wegen der Kleie .
Denke wenn dir dein Brot schmeckt so ist doch schon mal das Wichtigste geschaft :kl .

Gruß

Eric
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Re: Getreideabhängige Wassermengen und Knetzeiten

Beitragvon tessy » Mo 7. Dez 2015, 09:43

Guten Morgen.

Ulrike, du hast mir einiges neues erzählt. Damit habe ich erst mal eine Weile zu tun. 8-)

Eric, 15 Minuten. Das mit den Knetzeiten habe ich nie so richtig verstanden. Meine googletreffer und eigene Anfragen in den letzten Jahren reichten von.........

Bei so einer hohen TA könne man gar nicht von kneten sprechen, bestenfalls werden alle Zutaten nur kurz vermischt, bis hin zu 20 Minuten Knet, bzw Rührzeit. Ich würde gerne meine Rührzeiten an deine angleichen, doch es gibt da noch (m)ein großes Missverständnis. Ich habe mich immer gefragt, was mit überkneten eines Teiges gemeint ist. Betrifft das nur Hefeteige oder auch meine Sauerteig/Vollkornteige?

LG, tessy
Gruß, Jürgen
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Re: Getreideabhängige Wassermengen und Knetzeiten

Beitragvon _xmas » Mo 7. Dez 2015, 11:41

Es geht beim Auskneten und versehentlichem Überkneten um Mehle (Weizen, Dinkel), deren Teige ein Glutengerüst aufbauen. Beim reinen Roggen z.B. sind 6 Min. Knetdauer ausreichend, ein paar Min. mehr schaden nicht. Vor dem Mischen/Kneten von Vollkornmehl wirkt sich eine Autolyse positiv auf die Krumenstruktur aus.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Getreideabhängige Wassermengen und Knetzeiten

Beitragvon tessy » Mo 7. Dez 2015, 12:40

Danke, damit habe ich genügend Informationen zusammen.......
Gruß, Jürgen
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Re: Getreideabhängige Wassermengen und Knetzeiten

Beitragvon Eric Beier » Mo 7. Dez 2015, 20:53

Tach ,

ja das mit den kneten oder eher verrühren bei der TA ist okaj , bei haupsächlich roggen .

Bei machen Roggenteigen hat man eine TA von 200-220 den kann man mit Kellen einfüllen ;) .

Einen festen menge an Wasser kann man nie geben . Da das Mehl,Schrot immer etwas anders ist . Da ist auch eine gewisse Erfahrung beim Teigmachen gefragt , Ob der teig noch was an Flüssigkeit verträgt oder nicht :( .

Gruß

Eric
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Re: Getreideabhängige Wassermengen und Knetzeiten

Beitragvon tessy » Di 8. Dez 2015, 10:29

Hallo.

TA200 bis TA 220? Puh, das ist schon eine Hausnummer. Und ich dachte immer, meine Teige wären schon cremig. Den ST setzte ich mit TA 210 an, weil sonst das Wasser/Mehlgemisch kaum noch mit dem Löffel zu verrühren wäre. Doch auch mit dieser relativ hohen TA sind nach 16 Stunden kaum Bläschen auf der Oberfläche zu sehen. Zum Glück gibt es ja noch als Indiz dieses fluffige Geräusch, wenn man mit dem Löffel in den fertigen ST eintaucht, das signalisiert, dass er über Nacht gut gereift ist.

LG, tessy
Gruß, Jürgen
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