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Geschmacksveränderung nach dem einfrieren/auftauen

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Geschmacksveränderung nach dem einfrieren/auftauen

Beitragvon muskatnuss » Mo 18. Jan 2016, 20:01

Hallo,

ich habe heute hier im Forum gelernt, dass der Einfrier- und Auftauprozess eines Brotes schnell von statten gehen soll. Wir haben unser Brot immer über nNacht auf ein Gitterrost gelegt und morgens angeschnitten.

Was mich jetzt interessiert ist die Abhängigkeit von dem verwendeten Getreide/Mehl und anderen Substanzen zum Geschmack und zur Beschaffenheit nach dem auftauen.

Ich habe folgendes selbst festgestellt:

Am besten lässt sich m.M. nach ein Vollkornbrot (Sauerteig) einfrieren und auftauen. Wenn man dann noch eine Scheibe davon kurz an toastet... einfach genial. Eine Woche und länger kann man das Brot essen.

Ein Roggen/Weizenmischbrot (Sauerteig) ist am Tag des auftauens gut essbar. Am Tag danach nicht mehr da es dann ziemlich trocken ist. Toasten kann man es immer noch...

Was mich negativ überrascht hat war das Kartoffelbrot aus dem Brotbackbuch No. 1. Das Brot schmeckt frisch absolut umwerfend, hat aber nach dem auftauen absolut nichts mehr mit dem Kartoffelbrot zu tun. Die Krume ist trocken fühlt sich rau an und das wichtigste, der Geschmack, ist komplett anders! Liegt das vielleicht daran, dass hier Butter bzw. Schweineschmalz verwendet wird. Oder ist es die eingearbeitete Kartoffel die sich nicht gerne einfrieren und auftauen lässt und dabei das Geschmacksbild des Brotes kpl. verändert? Ich muss gestehen, dass ich es bisher immer langsam über Nacht aufgetaut habe.

Gibt es Brote die man erfahrungsgemäß besser nicht einfriert? Gehört das Kartoffelbrot evtl. dazu?

Über jeden Hinweis bin ich sehr dankbar.
Herzliche Grüße
Markus
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Re: Geschmacksveränderung nach dem einfrieren/auftauen

Beitragvon hansigü » Di 19. Jan 2016, 21:52

Hallo Markus,
Ich friere seit Jahren mein Brot ein. Ich backe ja vorwiegend Roggen- und Roggenmischbrote. Ja sie werden alle meist etwas trockener, aber nun wirklich sehr wenig. Lasse sie auch meist langsam auftauen. Habe auch lange Zeit die Brote in Scheiben geschnitten und eingefroren.Irgendwie schmeckt mir das nicht mehr und teilweise bekommen die Scheiben auf einer Seite ein weißen Belag. Vielleicht Gefrierbrand? Nur Brötchen und Baguette backe ich im Ofen auf und die sind absolut ok!
Mit dem Kartoffelbrot habe ich keine Erfahrung. Könnte mir aber vorstellen, dass die Kartoffelstärke ursächlich für die festgestellte Veränderung ist!
Gruß Hansi


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Re: Geschmacksveränderung nach dem einfrieren/auftauen

Beitragvon littlefrog » Di 19. Jan 2016, 23:02

Mir geht es bei Kartoffeln schon so, daß ich sie am nächsten Tag nicht mehr mag, der Geschmack verändert sich total. Aufgewärmtes Kartoffelpü :mz dannnehme ich das KaPü lieber fürs Brot.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Geschmacksveränderung nach dem einfrieren/auftauen

Beitragvon hansigü » Mi 20. Jan 2016, 08:28

Susanne, das geht mir bei Kartoffeln auch so. Aus Salzkartoffeln z.B. Bratkartoffeln machen, wenn die übrig sind, ist nicht so mein Ding. Ich esse sie zwar aber nur damit sie nicht weggeschmissen werden. Deshalb habe ich auch noch nie über gebliebene Kartoffeln für´s Brot genutzt. Weil ich Bedenken habe, dass man das auch schmeckt!
Meine Mutter, die aus Schlesien stammte, hat früher aus übrig gebliebenen Kartoffeln "Butzelchen" gemacht, die haben wir als Kinder gerne gegessen. War panierte Kartoffelmasse, die mit Ei oder so gebunden wurde. Kann mich nur dunkel erinnern. Wir haben dann Zimtzucker zum Essen drüber gestreut.
Gruß Hansi


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Re: Geschmacksveränderung nach dem einfrieren/auftauen

Beitragvon littlefrog » Mi 20. Jan 2016, 08:56

Hansi, im Brot schmecken die Kartoffeln wunderbar, phantastisch, probier das mal mit einer kleinen Menge aus (1-2 mittelgroße Kartoffeln auf 1 kg Mehl). Aufgetaut wäre mir noch nicht aufgefallen, daß sich der Geschmack verändert, aber ich glaube, Kartoffelbrot ist bei uns so schnell weg, bzw. hält so lange frisch, daß ich das nie einfriere.

Mit ZImtzucker schmeckt ja fast alles besser :lala
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Geschmacksveränderung nach dem einfrieren/auftauen

Beitragvon muskatnuss » Mi 20. Jan 2016, 09:21

littlefrog hat geschrieben:Aufgetaut wäre mir noch nicht aufgefallen, daß sich der Geschmack verändert, aber ich glaube, Kartoffelbrot ist bei uns so schnell weg, bzw. hält so lange frisch, daß ich das nie einfriere.


Ich bin noch auf der suche nach einem Alltagsbrot und probiere eben sehr viele Brote aus. Ich backe immer zwei Stück und eins wird natürlich sofort und frisch am gleichen oder nächsten Tag gegessen und das andre kommt in die Gefriertruhe.
Von allen Broten die ich bis jetzt gemacht habe (Weizen- Roggenbrote, Mischbrote mit und ohne Brotgewürze) war das Kartoffelbrot bisher das vom Geschmack am meist veränderte Brot nach dem auftauen (Frisch ein Traum!!!) . Das kann natürlich auch an meiner Backkunst liegen und ist sowieso eine subjektiv Meinung, es könnte aber ja durchaus sein, dass jemand anders auch die Erfahrung gemacht hat. Vielleicht liegt es ja auch an der verwendeten Kartoffelsorte?
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Re: Geschmacksveränderung nach dem einfrieren/auftauen

Beitragvon sancho_pansa » Mi 20. Jan 2016, 10:12

Kartoffeln sollten generell nicht eingefroren werden, da sich die Kartoffelstärke beim Einfrieren verändert und einen komischen, süßlichen Geschmack macht. Vielleicht ist das auch bei den im Brot verarbeiteten Kartoffeln so!

http://www.t-online.de/lifestyle/besser-leben/id_64681830/lebensmittel-einfrieren-kartoffeln-besser-nicht-einfrieren.html
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Re: Geschmacksveränderung nach dem einfrieren/auftauen

Beitragvon Little Muffin » Mi 20. Jan 2016, 10:16

Was ist das Kartoffelbrot denn für eine Sorte? Ich kenne den Geschmacksverlust nur von Weizensauerteigbroten. Da ist mir aufgefallen, dass sie am Backtag selbst mir sehr gut schmecken, aber einen Tag später oder nach dem Auftauen bereits an Geschmack verloren haben und Fad sind.

Ich mag auch gerne kalte gekochte Kartoffeln. Und wenn find es nicht schlimme einen Kartoffelpü aufzuwärmen. :p

Ich hab auch mal ein Kartoffelbrot gebacken, erinner mich aber nicht an eine geschmackliche Veränderung. Allerdings schneide ich mein Brot in Scheiben, die dann eingefroren werden. So kann ich bedarfsweise auftauen. Meistens auch eher fix, weils schnell gehen soll. Aber gegen langsames Auftauen in der Tüte, ist eigentlich auch nichts einzuwenden.
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Re: Geschmacksveränderung nach dem einfrieren/auftauen

Beitragvon muskatnuss » Mi 20. Jan 2016, 10:44

Little Muffin hat geschrieben:Was ist das Kartoffelbrot denn für eine Sorte?


Es ist das Kartoffelbrot aus dem Brotbackbuch No. 1 auf Seite 69.
Beschreibung Weizenmischbrot aus Kartoffeln und Vollkornanteil

Guter Gedankenansatz von Dir. Ahhh, jetzt dämmert es mir etwas :)
Das kann tatsächlich auch am hohen Weizenanteil liegen da wir überwiegend Roggenlastige Mischbrote gewohnt sind. Die schmecken tatsächlich auch anders nach dem auftauen. Und wenn jetzt noch eine Kartoffel dabei ist... ;)

Ich denke das war's :top
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Re: Geschmacksveränderung nach dem einfrieren/auftauen

Beitragvon Little Muffin » Mi 20. Jan 2016, 10:53

Es ist das Kartoffelbrot aus dem Brotbackbuch No. 1 auf Seite 69.

Da ich kein Fan von Lutz Rezepten bin, habe ich auch keines seiner Bücher und kann somit auch nicht hineinschauen. ;) Ist es ein Weizen- oder ein Roggensauerteigbrot? Oder ist es ein Hefebrot, sorry, ich hätte vorher genauer fragen können. Und mit geschmacklich verändert meinst Du weniger im Geschmack oder schlecht schmeckend?

Bei Weizensauerteigbroten ist mir eine geschmackliche Veränderung in Richtung weniger Geschmack durch die Bank weg aufgefallen, weshalb ich einen Bogen um Weizensauerteigbrote mache. :xm
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Re: Geschmacksveränderung nach dem einfrieren/auftauen

Beitragvon muskatnuss » Mi 20. Jan 2016, 11:03

Little Muffin hat geschrieben:
Ist es ein Weizen- oder ein Roggensauerteigbrot?


Es ist ein Weizenmischbrot mit Rogensauerteig
Zusammensetzung des Rogensauerteig: 135g Roggenvollkornmehl, 135g Wasser und 13g ASG vom Roggensauer

Der Weizenmehlanteil beträgt ca. 65%
Der Roggenmehlanteil beträgt ca. 20%

Jetzt bin ich natürlich auf der Suche nach einer Alternative die nicht so Weizenlastig ist. Kannst Du da ein gutes Kartoffelbrotrezept empfehlen?
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Re: Geschmacksveränderung nach dem einfrieren/auftauen

Beitragvon Little Muffin » Mi 20. Jan 2016, 11:20

Oh, wir haben hier mal ein Kartoffelbrot gebacken. Ich erinner mich daran, das war recht gut, fand ich. Ich weiß jetzt nur nicht ob wir das im Backtreffen hatten oder wo. Muß ich überlegen was das für eins war.
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Re: Geschmacksveränderung nach dem einfrieren/auftauen

Beitragvon muskatnuss » Mi 20. Jan 2016, 11:27

Es ist schon nicht einfach hier nach dem Begriff "Kartoffelbrot" zu suchen :)
Selbst wenn ich im Unterforum "Brotrezepte" und dann in "Roggensauerteig" bin werde ich abgewiesen, da der Begriff zu häufig vorkommt!

Wie sucht man denn am besten nach "Kartoffelbrot" wenn's auf Basis eines Roggensauerteiges gemacht sein soll. Mir fallen keine Zusatzbegriffe ein! Oder sollte ich Kartoffel noch mit angeben? ;)

Ja ja, ich könnte auch alle Seiten einzeln durchklicken... :D
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Re: Geschmacksveränderung nach dem einfrieren/auftauen

Beitragvon hansigü » Mi 20. Jan 2016, 11:41

Markus, wir haben einen Rezeptindex alphabetisch geordnet, da findest Du einige Kartoffelbrotrezepte, guckst du hier!
Gruß Hansi


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Re: Geschmacksveränderung nach dem einfrieren/auftauen

Beitragvon Little Muffin » Mi 20. Jan 2016, 11:45

Wenn ich mich recht entsinne ist das einzige Kartoffelbrot, dass ich je getestet habe, das von Hamelmann mit ofengerösteten Kartoffeln. Ich erinnere mich nur ganz schwach daran, das Brot hatte mir sehr gut gefallen. Ich habe es nur nicht wieder gebacken, wie so viele ist es in Vergessenheit geraten. :xm

77934371nx46130/heferezepte-f21/brot-mit-ofengeroesteten-kartoffeln-nach-j-hamelman-t4635.html
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Re: Geschmacksveränderung nach dem einfrieren/auftauen

Beitragvon muskatnuss » Mi 20. Jan 2016, 12:04

Ich danke Euch.
Ich werde mir jetzt in Ruhe ein geeignetes Rezept raus suchen und testen.

Das mit den Kartoffeln ist so eine fixe Idee von meiner Frau :roll: Das hat ihr wohl irgend wann einmal richtig gut geschmeckt. Was Mann nicht so alles für seine Liebsten macht :D
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Re: Geschmacksveränderung nach dem einfrieren/auftauen

Beitragvon Little Muffin » Mi 20. Jan 2016, 12:27

Och, Kartoffeln im Brot ist keine schlechte Sache, man muß wahrscheinlich wirklich die richtige Sorte oder Variante herausfinden damit das Brot nicht schimmel oder so. Möhren im Brot ist ja auch immer toll.

Bei mir klapt die Suche überhaupt nicht. Ich bekomme "0" Treffer zu Kartoffelbrot und den Hinweis dass der Suchbegriff nicht länger als 14 Zeichen haben darf. :tip
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Re: Geschmacksveränderung nach dem einfrieren/auftauen

Beitragvon muskatnuss » Mi 20. Jan 2016, 16:41

Little Muffin hat geschrieben:Bei mir klapt die Suche überhaupt nicht. Ich bekomme "0" Treffer zu Kartoffelbrot und den Hinweis dass der Suchbegriff nicht länger als 14 Zeichen haben darf. :tip


Schau Dir mal den ersten Satz im Hinweis an:
"Die folgenden Wörter deiner Suchanfrage wurden ignoriert, da sie zu häufig vorkommen: kartoffelbrot."
Herzliche Grüße
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Re: Geschmacksveränderung nach dem einfrieren/auftauen

Beitragvon Little Muffin » Mi 20. Jan 2016, 18:23

Ups, den hab ich glatt überlesen. :lala
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Re: Geschmacksveränderung nach dem einfrieren/auftauen

Beitragvon muskatnuss » Mi 20. Jan 2016, 19:14

Ist schon komisch - oder?
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