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Geschmacksfrage zu den Sauerteigen aus unterschiedl. Korn?

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Geschmacksfrage zu den Sauerteigen aus unterschiedl. Korn?

Beitragvon Nachtengel » Do 13. Feb 2014, 09:58

Einen herrlichen Guten Morgen, :D

bisher habe ich um Sauerteig stets einen grossen Bogen gemacht.. auch geschmacklich.
Roggenbrote mag ich persönlich nicht..
Ähnelt denn ein Rezept mit Weizensauerteig geschmacklich dem eines Mischbrotes beim Bäcker.
(Ich habe mich bisher noch nie wirklich für die Zutatenliste dieser interessiert ).

In meinem Oberstübchen lodert gerade das Bild toller langer Baguetts auf, die nicht unbedingt beim Aufschneiden eine Teigmasse aufzeigen.. sondern eher löchrig ( eben wie auf dem obrigen Hintergrundbild vom "Backforum")

Was ich an Korn hier habe, ist Dinkel, Hafer, Weizen u. auch Roggen.
An Mehle : Dinkel 630, Weizen 405,550, 1050, Roggenvollkornmehl.
An Gerätschaften: TM, Oktini,Flocker, Kenwood Major, AEG-Kombi-Dampfbackofen ( mit dem bin ich allerdings nicht so firm )


Vielen Dank für Eure Zeit, herzlichst Nachtengel :katinka
Nachtengel
 


Re: Geschmacksfrage zu den Sauerteigen aus unterschiedl. Kor

Beitragvon _xmas » Do 13. Feb 2014, 10:29

Ich arbeite schon lange nicht mehr mit Roggensauerteig. Meine Favoriten sind ganz klar Weizensauerteig mit 2 unterschiedlichen Führungen und Lievito Madre. Ich backe damit überwiegend Weizenmischbrote. Der milde Geschmack sagt mir eher zu.
Sollte ich RST benötigen, wird der WST in wenigen Tagen umgezüchtet und aufgebraucht.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Geschmacksfrage zu den Sauerteigen aus unterschiedl. Kor

Beitragvon Nachtengel » Do 13. Feb 2014, 10:33

Einen wundervollen guten Morgen,

Umzüchten? :?
Du meinst, ursprünglich Weizen gewesen.. aber dann mit Roggen weiter gefüttert :?
Das funktioniert :?


Herzlichst Nachtengel
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Re: Geschmacksfrage zu den Sauerteigen aus unterschiedl. Kor

Beitragvon Typ 1150 » Do 13. Feb 2014, 17:39

Klar funktionieren tuts das technisch. Ist aber nicht daselbe vom Geschmack, weil die Zusammensetzung an Säurebakterien eine andere ist und das Ganze wenns schief läuft auch nicht sauer genug wird um eine größere Roggenmenge zu verbacken. Im Weizensauer überwiegen die eher milden Milchsäurebakterien.

Da es auch viel mehr Brotrezepte mit Roggensauer gibt und es im Prinzip auch einfacher ist einen Roggensauer zum ansetzen von gelegentlichem Weizensauerteig zu verwenden (das funzt immer weil Weizen nicht auf die Säure angewiesen ist und hier nur leichte geschmackliche Auswirkung hat), haben die meisten immer einen Roggensauer und manche auch nur Roggen als Sauerteig.

Ausnahmen bestätigen die Regel. ;)
Tschüß
Chris


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Re: Geschmacksfrage zu den Sauerteigen aus unterschiedl. Kor

Beitragvon Backwolf » Do 13. Feb 2014, 20:01

Züchte auch häufiger um , allerdings von Roggen auf Weizen. Aus Erfahrung ist es völlig egal in welcher Richtung man es macht. Roggensauerteig führe ich bei über 30°C und damit ist auch dort überwiegend die Milchsäure vorhanden.
Backwolf
 


Re: Geschmacksfrage zu den Sauerteigen aus unterschiedl. Kor

Beitragvon Little Muffin » Do 13. Feb 2014, 21:41

Ah super Tipp! Das mit den über 30° mache ich das nächste mal auch. Wenn er lange nicht genutz wurde, wird mir der Sauerteig gerne zu sauer. :mz
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Liebe Grüße, Daniela
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Re: Geschmacksfrage zu den Sauerteigen aus unterschiedl. Kor

Beitragvon Typ 1150 » Do 13. Feb 2014, 22:50

Imho ist das eigentlich nicht wirklich empfehlenswert außer vieleicht für ne gelegentliche Hefeführung zum pushen. Denn für nen ausgewogenen geschmacklich ausgereiften Sauer braucht es das reichtige Verhältnis der diversen Hefen und Bactis, und alle haben sie ihr Optimum bei unterschiedlichen Temperaturen. durch macht ja die 3. Stufenführun erst Sinn die in jeder Sufe einem der Hauptorganismen sein Optimum bietet zur ntwicklung. Wenn cih immer nur mit einer Temperatur führe hab ich bald eine ominanz enes der Elemente während andere verkümmern. Man kann das natülich mchen wenn man eh für den Trieb mehr auf Backhefe vertraut oder eh weizenlatig bäckt. Für en gutes Roggenbrot ist das aber nicht das richtige auch wenns ma kurzfristig die Hefen pusht ist das aber nicht ratsam als Dauerzustand.

Du kanst schon mit 30° anfangen oer abschließen bei der ührung aber das sollte keine alinge Dauertemeratur sein, da dürfen auch gerne mal kühlere Zeitabschnitte zwichen 20-.26° drin sein.

Goggle mal nach Detmolder Sauerteigführungen (das verwenden Bäcker), da siehst Du was Fachleute empfehlen und wie sich da was auswirkt, es gibt da 1. Stufen, 2. Stufen und 3. Stufenführungen.
Tschüß
Chris


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Re: Geschmacksfrage zu den Sauerteigen aus unterschiedl. Kor

Beitragvon Backwolf » Do 13. Feb 2014, 22:54

@Daniela

ich stelle einen völlig ausgereiften Sauerteig her, wo kaum Eigenhefen vorhanden sind - 32°C über 30 Std, wobei der Absatz relativ fest ist. Dieser Sauerteig empfinde ich aromatischer wie die mit TA200 über 12-15 Std.

Nachtrag: das eine Wort gelöscht um Niemand auf die Füsse zu treten.
Backwolf
 


Re: Geschmacksfrage zu den Sauerteigen aus unterschiedl. Kor

Beitragvon UlrikeM » Do 13. Feb 2014, 23:07

Das hiererscheint mir ganz gut verständlich.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Geschmacksfrage zu den Sauerteigen aus unterschiedl. Kor

Beitragvon _xmas » Do 13. Feb 2014, 23:13

Für meine 2 roggenlastigen Brote in 3 Monaten halte ich keinen RST vor, deshalb verfahre ich, wie oben beschrieben und es hat bisher gut geklappt. Mischbrote wie Paderborner und ähnlich geartete funktionieren gut mit LM, auch ohne zusätzliche Hefe.
Chris mag Recht haben, Wolfgang auch - ich verstehe zu wenig davon, bin aber nun mal ein Weizen-Junkie, der seine Brote fast immer mit etwas Roggenanteil backt. Etwas bedeutet ca. 10-20%. So mag ich es :ich weiß nichts Durch Ute/Tosca angeregt, backe ich mittlerweile recht häufig Körnerbrote, aber auch weizenlastig. Was mich nicht davon abhält an Online-Backtagen ein Roggenbrot mit zu backen. Da stricke ich mir dann aus WST den RST.
Mit der Temperatur, die Wolfgang weiter oben angibt, klappt alles bestens (bei LM und WST sogar in 6-8 Stunden gebrauchsfertig) :mrgreen: Und: die Brote bekommen mir gut, das ist für mich das entscheidende Argument.
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Re: Geschmacksfrage zu den Sauerteigen aus unterschiedl. Kor

Beitragvon adrian » Fr 14. Feb 2014, 01:34

Backwolf hat geschrieben:ich stelle einen völlig ausgereiften Sauerteig her, wo kaum Eigenhefen vorhanden sind - 32°C über 30 Std, wobei der Absatz relativ fest ist. Dieser Sauerteig empfinde ich aromatischer wie die mit TA200 über 12-15 Std.


Das mache ich auch manchmal, Sauerteig nur als Aromaträger dazugeben. Bei mir sind es zwar nicht 30 Stunden, sondern nur 10 bis 15. Dafür nehme ich dann auch 1 Teil ASG auf 2 Teile Mehl. Dabei liegt die Temperatur auch über 30 Grad.
Manchmal nehme ich auch einfach ASG, wenn ich zu viel habe. Das ist ja auch ausgereifter Sauerteig. Ich finde das Aroma bei höheren Temperaturen aber manchmal besser.

Als Triebmittel braucht man dann entweder Hefe oder anderen, z.B. mild geführten Sauerteig.
Schaumsauer kann man sehr gut damit verbinden.


THEMA UMZÜCHTEN:
Ich habe normalerweise nur Roggensauerteig. Ich züchte mir den für Weizenbrote auch einfach um. Die erste Führung mit Weizen kann dann noch etwas säuerlich sein, ist aber schon deutlich milder und fällt kaum auf. (Ich führe eigentlich immer Einstufig.) Wenn ich eine 4-Stunden-Hefeführung vor der eigentlichen Führung mache, dann ist der Weizensauerteig schon zu Mild für meinen Geschmack.

Ich habe sogar die Weihnachtsstollen dieses Jahr mit einem aus Roggensauerteig umgezüchteten Weizensauerteig gemacht. Eine Hefeführung mit Weizen und dann die eigentliche Führung mit Dinkelweizen und Milch als Flüssigkeit und keiner hat mir geglaubt, dass die Stollen ohne Hefe waren.


lg
Adrian
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Re: Geschmacksfrage zu den Sauerteigen aus unterschiedl. Kor

Beitragvon Little Muffin » Fr 14. Feb 2014, 20:03

@Wolfgang, danke! :del Normalerweise führe ich ja in 3-Stufen, aber wenn der Sauerteig im Kühlschrank sehr lange steht, dann funzt weder eine meiner Hefeführungen noch die 3-Stufenführung, oder sagen wir's mal so : die Säuren überwiegen und das mag ich einfach nicht. Beim nächsten mal teste ich deinen Tipp.

Mein größtes Problem war ja, dass ich meinen alten Sauerteig verbacken hatte und der neugezüchtet doch ziemlich rumgezickt hat. Gott-sei-Dank berappelt er sich jetzt nach seinem ersten Jahr endlich, er wird aber dennoch nicht oft gebraucht oder ständig gefüttert. :ich weiß nichts
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