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Geschmack im Brot

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Geschmack im Brot

Beitragvon Hoschi_92237 » Fr 27. Apr 2018, 11:31

Hallo zusammen :-)

ich habe letztes Wochenende Brot gebacken. Das Weißbrot war OK, aber meiner Frau fehlte etwas Geschmack im Weißbrot.

Der Brotteig war auch nicht schlecht, wobei das Brot etwas spuntik wurde. Da gehe ich aber auf einen Fehler in der Verarbeitung/Backzeit aus und werde mir das nächste Woche mein Backen nochmal ansehen.

Jedenfalls hatte ich vom Brot etwas abgestochen um daraus Zwiebelkuchen (wir in der Oberpfalz sagen zu einem sehr flachen, mit Zwiebel und Speckstückchen belegten Brotteig) zu machen.

Der war einfach genial...aber das Brot einfach zu Anislastig.

Long story short... kennt Ihr Gewürzmischungen (und auch Rezepte für Brot) in dem ANIS nicht so dominant ist? Ziel ist für uns ein Brot wie das Zoigl-Brot bei uns vom Brunner-Bäcker :-)
Quasi ein Bauernbrot..ich tu mich einfach noch sehr schwer mit dem beschreiben meines Problems.

Danke und Gruß
hoschi
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Hoschi_92237
 
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Re: Geschmack im Brot

Beitragvon Nathea » Fr 27. Apr 2018, 12:25

Hallo Hoschi,

vielleicht könntest Du uns zuerst einmal schildern, auf welche Weise und nach welchem Rezept (insbesondere welcher Gewürzmischung mit welchen Zutaten) Du Dein suboptimales Weißbrot zubereitet hast? Das würde uns hier helfen, Dir zu helfen.
Viele Grüße,
Sylvia
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Re: Geschmack im Brot

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 27. Apr 2018, 14:13

Hallo Hoschi,

leider kenn´ ich das Zoigl-Brot vom Brunner nicht. Aber ich würde Dir empfehlen, Kümmel + Koriander mal zu probieren.
Gemahlen oder auch nur grob gemörsert, je nachdem, ob Du lieber direkt darauf beissen magst oder nicht.
Fenschel wäre auch eine Idee, der geht aber vom Geschmack her in Anis-Richtung.
Wenn Du "Vinschgauer" magst: das typische Gewürz daran ist Schabziger Klee. Der ist aber wirklich seeeehr speziell und nicht jedermanns Geschmack.
Fang am besten mal mit einer kleinen Gewürz-Menge an und schreib Dir auf, wieviel Gewürz Du verwendet hast, dann kannst Du beim nächsten Mal gezielt mehr oder weniger nehmen.

Viele Grüße von der Miez aus 93053
Espresso-Miez
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Re: Geschmack im Brot

Beitragvon moeppi » Fr 27. Apr 2018, 15:05

Hallo,
ich kaufe bei Rossmann den losen Fechel-Anis-Kümmel-Tee und gebe ihn mit in die Getreidemühle.Bei Roggenbroten finde ich es sehr lecker.
LG Birgit
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Re: Geschmack im Brot

Beitragvon StSDijle » Fr 27. Apr 2018, 15:08

Hallo Hoschi!

Also da wir ohne genaue Rezepte nur raten können, mach ich mir mal einen Spass (bitte nicht krumm nehmen). Ich gebe ein paar Tipps (so wie beim Lotto) zum geschmacksarmen Weissbrot ab und du verrätst mir ob ich richtig liege.

Tipp 1: zu weniger Salz. Du hast an deinem Brot aus 500g Mehl nur eine Prise oder höchstens 1/2 Teelöffel Salz. (Du brauchst 2% der Mehlmenge)

Tipp 2: zu schnelle Gare durch zu viel Hefe und/oder zu warme Führung. Du hast an deinem Brot von 500g Mehl 1 Würfel frisch oder einen Pack trocken Hefe gegeben und deine Stockgare war nach 30min durch und du hast direkt nach dem Formen noch 10min gewartet und das Brot ist in den Ofen gekommen. (Du solltest nur ca 1/5-1/10 diese Hefemenge verwenden, die Gesammtzeit von Stock und Stückgare sollte mind 2-3h dauern.)

Tipp 3: Dein Brot ist zu trocken, du hast beim Weizenbrot nur weniger als 300ml Wasser an 500g Mehl.(du solltest ca 70% oder mehr dran haben)

So, mit was liege ich richtig ;)

Viele Grüsse
Stefan
--
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Re: Geschmack im Brot

Beitragvon Hoschi_92237 » Do 24. Mai 2018, 12:40

Hallo Leute,
Sorry, dass ich mich erst jetzt wieder melde, aber ich hatte wirklich sowas von keine Zeit...

Wie dem auch sei...hier das Rezept, das ich für Brot und Brotkuchen (Zwiebelkuchen) bekommen hatte.
2210 g Sauerteig
1700 g RM 997
1200 g WM 1050
60 g Hefe
75 g Salz
1700 g Wasser

Gewürz:
40g Kümmel
20 g Anis
20g Koriander
20g Fenchel

Das werden dann 8 Kipfel ca. 1600g und 4 Zwiebelkuchen a 250g

Die Zwiebelkuchen passen eigentlich. Hier würde ich das Anis auf jedenfall zurückfahren..aber das Brot ist mir einfach zu "komisch" :-)

Gruß
Hoschi
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Re: Geschmack im Brot

Beitragvon hansigü » Do 24. Mai 2018, 17:38

Hoschi, wenns Brot zu komisch ist, dann such doch ein anderes Rezept, hier bei uns gibts doch auch viele Rezepte!
Thüringer Zwielkuchen wird eigentlich auch mit Brotteig gebacken, macht aber kaum noch jemand!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Geschmack im Brot

Beitragvon Fussel » Di 29. Mai 2018, 14:04

Hoschi_92237 hat geschrieben:Hallo Leute,
Sorry, dass ich mich erst jetzt wieder melde, aber ich hatte wirklich sowas von keine Zeit...

Wie dem auch sei...hier das Rezept, das ich für Brot und Brotkuchen (Zwiebelkuchen) bekommen hatte.
2210 g Sauerteig
1700 g RM 997
1200 g WM 1050
60 g Hefe
75 g Salz
1700 g Wasser

Gewürz:
40g Kümmel
20 g Anis
20g Koriander
20g Fenchel

Das werden dann 8 Kipfel ca. 1600g und 4 Zwiebelkuchen a 250g

Die Zwiebelkuchen passen eigentlich. Hier würde ich das Anis auf jedenfall zurückfahren..aber das Brot ist mir einfach zu "komisch" :-)


Also ein Rezept besteht nicht nur aus den Zutaten, sondern auch aus der Zubereitung. D.h. was hast Du gemacht, wie lang waren die Gehzeiten, bei welchen Temperaturen etc.?
Wie lange stand der Vorteig, was für einen Sauerteig hast Du verwendet?
Bei welcher Temperatur wie lange gebacken, mit Schwaden oder ohne?

Zum Wasser kann man erst mal sagen, daß das so paßt. Das dürfte eine TA von ca. 170 sein, das paßt.
Salz ist etwas unter den empfohlenen 2%, aber wenn man nicht ganz so salzjieprig ist, geht das auch.
Jetzt braucht man schon Dein restliches Vorgehen, um mehr sagen zu können.

Was meinst Du übrigens mit "spuntik"? Klitsch?
Fussel
 
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