Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Werner]

Hallo.
Als alter Toscanafan möchte ich "Annas Panini" aus Nina's Blog backen. Die lachen mich richtig an.
Leider bekomme ich bei uns kein Gerstenmalzextrakt.
Meine Frage nun:
Mit was kann ich dieses erstzen?

[Lenta]

Mit fluessigem Backmalz? Auf italienisch malto d'orzo

[Werner]

Hallo Lenta, ich dachte vielleicht auch an Honig?

[Greeny]

Moin moin

Ist eine gut Idee Werner.

[Lenta]

Honig, geht, klar. Ist dann eben nur Hefefutter und trägt nicht zur besseren Krustenbildung bei.

[Werner]

Ich glaube ich nehme halb Honig, halb Backmalz.
Vielleicht liest ja Nina mit und kann was sagen dazu.

Danke erst mal euch beiden für die Tips.

[Nina]

Ja, Nina liest mit. Ich hab die auch schon mal mit meinem skandinavischem Brotsirup gebacken, der besteht zu 80% aus Rübensirup und zu 20% aus Malzextrakt. Mit dem Ergebnis war ich auch sehr zufrieden. Also könntest du auch einfach 16 g Rübensirup nehmen.

[Andrea]

Hallo Werner,

also ich hatte die Frage hier auch schon mal gestellt und damals von Gerd die Antwort bekommen, dass man mit Honig oder Zucker nur die Hefe füttert, wie Lenta ja auch geschrieben hat. Das Backmalz sorgt für eine braune, rösche Kruste und eine schöne Porung.
In einem demeter-Laden müsstest du das Malz eigentlich bekommen. Bei uns führts die Mühle unter Gerstenmalz.

[Brötchentante]

Hallo
Gerstenmalz bekommst Du in Bioläden und Reformhäusern.Es soll ja Mitmenschen geben,die so ein Produkt als Brotaufstrich verwenden
LG
Brötchentante

[BrotDoc]

Mit fluessigem Backmalz? Auf italienisch malto d'orzo

Hallo Lenta,

worin besteht denn der Unterschied zwischem "flüssigem Backmalz" und "Gerstenmalzextrakt"? Ich dachte, daß beides das Gleiche ist, man also damit entweder backt oder Bier braut.
Grüße,
Björn

[Nina]

Heidi, ich hatte doch nur ein Semester Bäckereitechnologie .
Aber ich nehme stark an, dass das Gerstenmalzextrakt hier nur zur Aromabildung beiträgt, da es enzyminaktiv ist.
Aus freien Aminosäuren und aus reduzierenden Zuckern (z.B. Glucose, Fructose, Maltose) werden durch Erhitzen, durch
die Maillard-Reaktion, Geruchs- und Aromastoffe hergestellt.
Freie Aminosäuren und reduzierende Zucker sind sowohl im Gerstenmalzextrakt als auch im Honig enthalten. Jedoch weisen sie verscheidene Aminosäuren und Zuckerarten auf. Im Honig sind hohe Anteile an Fructose und Glucose zu finden, im Malzextrakt auch viel Maltose. Dadurch entstehen bei der Maillard-Reaktion unterschiedliche Reaktionsaromen.
Im Klartext heißt das, dass du sowohl Honig als auch Rübensirup (Grafschafter Goldsaft) nehmen kannst. Die Aromen, die entstehen werden verschiedene sein, aber welche besser sind, weiß ich nicht .

[Lenta]

Björn, jetzt bringst du mich zum Nachdenken. Ich kenne persönlich Gerstenmalzextrakt nicht und dachte, das sei pulverförmig. Sollte das Gerstenmalzextrakt eine sirupartige Konsistenz haben, gehe ich davon aus, das es ein und dasselbe ist.
In meinem Bio-Laden steht das bei den Brotaufstrichen, da schonmal geschaut, Werner?

[Werner]

Ciao Lenta

Tja, wenn man bei den 7 Zwergen hinter den 7 Bergen wohnt .... kein Bioladen.
Und extra 40 km fahren mag ich jetzt deswegen auch nicht. Deshalb ja meine Frage durch was ich es ersetzen kann.

[Werner]

Hallo Heidi,
schon klar.
Da ich ja erst mal nur Nina's Panini mit Gerstenmalzextrakt backen möchte, suche ich halt einen Ersatz dafür.
Wenn sie mir denn schmecken sollten, kann ich ja immer noch in die große weite Welt hinaus, um mir welches zu kaufen.

[Lenta]

Also wenn das so ist, dann nimm' einfach Honig, Werner.

Björn, Asche auf mein Haupt, habe gerade bei Wiki nachgelesen und Gerstenmalzextrakt und flüssiges Backmalz sind in der Tat dasselbe Mein Fehler

[Werner]

Also wenn Gerstenmalzextrakt und flüssiges Backmalz das selbe ist, dann habe ich ja gar kein Problem.
Ich habe ja von Gerds Backmalztonne auch ein Gläschen von abbekommen.

[Nina]

Ja dann sind ja alle Probleme gelöst, Werner!

[Lenta]