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Gehzeiten

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Gehzeiten

Beitragvon Erdbeerkekschen » Di 12. Feb 2013, 20:28

Hallöchen,

wenn ich Mehle in Rezepten durch Vollkornmehl ersetzte verändert sich dann die Gehzeit?

Gibt es Unterschiede bei der Zeit zwischen Weizen-/ Roggen-/ Dinkelvollkorn
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Re: Gehzeiten

Beitragvon Tosca » Di 12. Feb 2013, 20:55

Hallöchen,
die Gehzeit bei Vollkornmehlen verlängert sich gegenüber Typenmehlen nach meinen Erfahrungen schon etwas. Es kommt aber immer auf die Mehlbeschaffenheit und auf die Teigführung an und ob ein Brüh-/oder Quellstück und/oder Vorteig mit verarbeitet wird. Am leichtesten lässt sich Weizen verarbeiten, Roggen ist schon etwas erfahrungsbedürftiger und Dinkel ist am heikelsten von allen. Dinkelteig ist, wenn man die im Rezept angegebenen Parameter nicht einhält, sehr schnell überknetet und läuft dann breit.
Generell sollte ein Brotteig mindestens 45 Minuten zur Endgare stehen, und dies in einer Gärbox bei 32° C. Bei Raumtemperatur (22°- 24° C) verlängert sich die Gare um 15 - 20 Minuten manchmal auch mehr. Es kommt halt immer auf den Brotteig an und wie triebfreudig der Sauerteig ist und wie viel Hefe im Teig ist.
Tosca
 


Re: Gehzeiten

Beitragvon Erdbeerkekschen » Di 12. Feb 2013, 21:17

Würdest du dann sagen, das ich ruhig nochmal Zeit drauf geben kann bei meinen Vollkornnachbauten? Machen da zB. 10 Minuten wirklich was aus?

Ich benutze immer Biohefe, allerdings gebe ich die 1,3 fache Menge der Hefemenge im Rezept hinzu, weil ich das hier in diesem Biohefe- Beitrag gelesen hab.
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Re: Gehzeiten

Beitragvon Tosca » Di 12. Feb 2013, 21:24

Bio-Hefe braucht etwas länger, bis dass sie in die Gänge kommt. Also 10 Minuten mehr machen nicht wirklich viel aus, wenn der Teig noch genug Spannung hat. Es ist ratsam immer die Fingerprobe zu machen. Dabei entwickelt man recht schnell das richtige Gefühl für den Garezeitpunkt.
Tosca
 



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