Als Autodidakt hat man es oft nicht leicht, für mich gilt das zumindest.
Was hab` ich anfangs nicht alles an Infos zusammengetragen und mindestens 5 Jahre nur Zufallsbrote hinbekommen. Klar, es gibt noch andere Foren wie dieses, aber hier habe ich in den letzten Monaten viele Fehler korrigieren können. Ich frage mich, ob noch mehr herauszuholen ist. 1. Stock- und Stückgare. Seit ich die Stockgare von 30 auf 15 bis 20 Minuten reduziert habe, PLUS ordentlich Temperatur (30-32°) in der Gärbox, läuft`s. Die darauf folgende Stückgare ist nach 45 Minuten beendet. Doch das gilt für die großen 2 Kilo Teige. Gestern z.B. habe ich ein 1 Kilo Brot gebacken. Puh, die Stückgare war nach 60 Minuten immer noch nicht abgeschlossen.
Gibt so so etwas wie eine Tabelle, eine Faustregel, aus der ich das Verhältnis Stock- zur Stückgare entnehmen kann, bezogen auf MEINE Brote, bzw. auf die unterschiedlichen Gewichte? Z.B. je schwerer, desto kürzer die Stockgare.
2. Backzeit. Auch hier wieder die Frage nach einer Tabelle oder besser Faustregel. Es gibt da eine sehr große Zeitspanne. Wann verwendet man welche Zeit (Fallend von ca. 260 auf 180°) für welchen Brottyp oder sogar Brotgröße? Ich backe ausschließlich Roggen/Mischbrote 75:25 mit Sauerteig. Mir geht es um die Zeiten für das anbacken, den Ofentrieb und das ausbacken. Ob man vor allem beim Ofentrieb noch einiges herausholen kann und warum manchmal das eine oder andere Brot doch arg trocken wird, trotz hoher TA und Quellstück.
3. Ein für mich neues Thema. Die Zugabe von etwas Hefe. Hab` dazu hier einiges gelesen. Ich habe mich immer gefragt, warum sich meine Teige in der Form NIE verdoppeln. Bis ich kürzlich gelesen habe, dass sich Brote mit Quellstück nicht verdoppeln würden. Damit bin ich erst mal halbwegs zufrieden abgegangen. Doch das Thema lässt mich nicht los, möchte auch mal sehen, wie mein Teig über den Rand der Kastenforum hinauslugt.
Ich versäure übrigens 40 % des Roggens, was als Triebmenge durchaus ausreicht, doch wie gesagt, ich möchte es mal mit Zugabe von Hefe versuchen. Da möchte ich mich nicht auf google Treffer verlassen, sondern hier 1:1 fragen, wieviel % Hefe zu meinem Brot passt. Übrigens, zum Thema Tabelle stelle mir so etwas wie das vor
https://www.meistermarken-ulmerspatz.de ... litaet.pdf
Mit Hilfe der Seite konnte ich bereits den einen oder anderen Fehler ausmerzen. Vielleicht hat ja jemand von euch Links für mich, mit deren Hilfe ich die benötigten Daten entnehmen kann. Aber eine Faustregel, von euch ausgesprochen, reicht natürlich auch.
Noch eine kurze Info zum Schluss. Ich bin ein Minimalist, soll heißen, ich verwende keine Vorteige oder sonst irgendetwas in der Richtung, nur den guten alten Detmolder.
Darum die Frage bzgl. der Hefe. Könnte ja sein, dass mir jemand Alternativen vorschlagen möchte, wie z.B. den 2-Stufen-Detmolder, von dem ich hier erstmals gelesen habe. 
