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Gare, Temperatur und Hefefragen

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Gare, Temperatur und Hefefragen

Beitragvon tessy » Di 9. Jul 2019, 22:42

Hallo in die Runde.

Als Autodidakt hat man es oft nicht leicht, für mich gilt das zumindest. :lala Was hab` ich anfangs nicht alles an Infos zusammengetragen und mindestens 5 Jahre nur Zufallsbrote hinbekommen. Klar, es gibt noch andere Foren wie dieses, aber hier habe ich in den letzten Monaten viele Fehler korrigieren können. Ich frage mich, ob noch mehr herauszuholen ist.

1. Stock- und Stückgare. Seit ich die Stockgare von 30 auf 15 bis 20 Minuten reduziert habe, PLUS ordentlich Temperatur (30-32°) in der Gärbox, läuft`s. Die darauf folgende Stückgare ist nach 45 Minuten beendet. Doch das gilt für die großen 2 Kilo Teige. Gestern z.B. habe ich ein 1 Kilo Brot gebacken. Puh, die Stückgare war nach 60 Minuten immer noch nicht abgeschlossen.

Gibt so so etwas wie eine Tabelle, eine Faustregel, aus der ich das Verhältnis Stock- zur Stückgare entnehmen kann, bezogen auf MEINE Brote, bzw. auf die unterschiedlichen Gewichte? Z.B. je schwerer, desto kürzer die Stockgare.

2. Backzeit. Auch hier wieder die Frage nach einer Tabelle oder besser Faustregel. Es gibt da eine sehr große Zeitspanne. Wann verwendet man welche Zeit (Fallend von ca. 260 auf 180°) für welchen Brottyp oder sogar Brotgröße? Ich backe ausschließlich Roggen/Mischbrote 75:25 mit Sauerteig. Mir geht es um die Zeiten für das anbacken, den Ofentrieb und das ausbacken. Ob man vor allem beim Ofentrieb noch einiges herausholen kann und warum manchmal das eine oder andere Brot doch arg trocken wird, trotz hoher TA und Quellstück.

3. Ein für mich neues Thema. Die Zugabe von etwas Hefe. Hab` dazu hier einiges gelesen. Ich habe mich immer gefragt, warum sich meine Teige in der Form NIE verdoppeln. Bis ich kürzlich gelesen habe, dass sich Brote mit Quellstück nicht verdoppeln würden. Damit bin ich erst mal halbwegs zufrieden abgegangen. Doch das Thema lässt mich nicht los, möchte auch mal sehen, wie mein Teig über den Rand der Kastenforum hinauslugt. :mrgreen: Ich versäure übrigens 40 % des Roggens, was als Triebmenge durchaus ausreicht, doch wie gesagt, ich möchte es mal mit Zugabe von Hefe versuchen. Da möchte ich mich nicht auf google Treffer verlassen, sondern hier 1:1 fragen, wieviel % Hefe zu meinem Brot passt.

Übrigens, zum Thema Tabelle stelle mir so etwas wie das vor

https://www.meistermarken-ulmerspatz.de ... litaet.pdf

Mit Hilfe der Seite konnte ich bereits den einen oder anderen Fehler ausmerzen. Vielleicht hat ja jemand von euch Links für mich, mit deren Hilfe ich die benötigten Daten entnehmen kann. Aber eine Faustregel, von euch ausgesprochen, reicht natürlich auch. :mrgreen:

Noch eine kurze Info zum Schluss. Ich bin ein Minimalist, soll heißen, ich verwende keine Vorteige oder sonst irgendetwas in der Richtung, nur den guten alten Detmolder. 8-) Darum die Frage bzgl. der Hefe. Könnte ja sein, dass mir jemand Alternativen vorschlagen möchte, wie z.B. den 2-Stufen-Detmolder, von dem ich hier erstmals gelesen habe. ;)
Gruß, Jürgen
tessy
 
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Re: Gare, Temperatur und Hefefragen

Beitragvon Hobbybäcker14 » Mi 10. Jul 2019, 07:32

Servus Tessy,

tessy hat geschrieben:... mindestens 5 Jahre nur Zufallsbrote hinbekommen...

Ich bewundere Deine Geduld - verstehe aber nicht, warum Du nicht gelingsichere Anfängerrezepte aus diesem Forum, dem Parallelforum oder von Dietmar Kappl oder Plötz verwendest.

tessy hat geschrieben:... Seit ich die Stockgare von 30 auf 15 bis 20 Minuten reduziert habe ... Puh, die Stückgare war nach 60 Minuten immer noch nicht abgeschlossen.

Wozu möchtest Du mit Stock- und Stückgare Rekorde brechen? Güther Weber sagt schon 'Gut Brot will Weile haben' - und hat darüber sogar ein Buch geschrieben. Mehr Zeit für den Teig bedeutet a.) besseren Geschmack und b.) bessere Verträglichkeit - Stichwort FODMAPS. Hier (Zeit-)Rekorde brechen zu wollen, ist IMHO der falsche Ansatz.

tessy hat geschrieben:Gibt so so etwas wie eine Tabelle ...'je schwerer, desto kürzer die Stockgare'.

Aus welchem Grund sollte doppelt oder halb so viel Teig schneller oder langsamer reifen? Wenn Du beim Mischen/Kneten die Zutaten bereits auf Temperatur hast, ändert sich da gar nix. Ich gönne meinen Teigen (nur Sauterteig, keine Hefe) ca. 45 Minuten Stockgare, die Stückgare ist meist ca. 90 Minuten (bei 26-28° warm gestellt). Auch wenn's 120 Minuten dauern würde, wär's vollkommen in Ordnung.

tessy hat geschrieben:2. Backzeit. Auch hier wieder die Frage nach einer Tabelle ...

Zur Backzeit hat Marla >hier< etwas geschrieben.

tessy hat geschrieben:Hefe ... Ich habe mich immer gefragt, warum sich meine Teige in der Form NIE verdoppeln ... wieviel % Hefe zu meinem Brot passt.

Mit Hefe geht der Teig nicht mehr auf als mit einem guten Sauerteig - nur schneller (was aber eigentlich gar nicht unbedingt erwünscht ist - siehe oben). Wenn der ST etwas triebschwach ist, kann Hefe helfen (0,2-0,5% der Mehlmenge).

----

Nochmal: ich würde Dir empfehlen die bekannten, gelingsicheren Rezepte auszuprobieren. Und wenn wir herausfinden sollen, warum sich ein Brotteig bei Dir nicht verdoppelt, müsstest Du uns das genaue Rezept (inklusive Deiner Verarbeitung) verraten.

Verdoppelt sich eigentlich Dein Sauerteigansatz, wenn Du ihn 1:1:1 fütterst?

LG
Reinhard
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Re: Gare, Temperatur und Hefefragen

Beitragvon tessy » Mi 10. Jul 2019, 10:56

Hallo Reinhard.

Beeindruckende Antwort, das muss ich schon sagen. Vielen Dank dafür. Ich versuche, davon einiges aufzugreifen, wenn auch nicht in der richtigen Reihenfolge. Rekorde brechen, oh nein. Hier wurde ich darauf hingewiesen, dass ich die Zeit für die Stockgare eines mittleren Brotes nicht einfach auf ein noch größeres Brot übertragen könne. Bisher habe ich es immer so gehalten, 30 Minuten Stockgare für alle Brotgrößen und das lediglich bei Zimmertemperatur, Winter wie Sommer. Seit ich das geändert habe, vor allem seit ich die Rührschüssel für die Zeit der Stockgare in die Gärbox stelle, läuft es wie gesagt für die größeren Teige besser.

Auf einer anderen Seite habe ich gelesen, dass sogenannte Löffelteige so gut wie keine Stockgare benötigten. Na ja, soweit in die Materie kann ich mich nicht einarbeiten. Ich könnte es also nur in 5 Minuten Schritten versuchen, runter bis auf Null, wie lang die Stockgare für ein 1 Kilo Brot sein darf, um die Stückgar-Zeit nicht ausufern zu lassen. Okay, das dazu.

Danke für den Link zu Maria und das mit dem Missverständnis bzgl der Hefe hast du auch verständlich erklärt, reicht mir auch als Antwort, sie nicht zu nutzen. Den ST Ansatz füttere ich übrigens im Verhältnis 1:2:2 und er geht leicht über die Verdoppelung hinaus. Na gut, dann schaue ich mir mal die gelingsicheren Rezepte an.

Danke noch mal für die Zeit und Mühe, die du mit der umfangreichen Antwort aufgewendet hast.
Gruß, Jürgen
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Re: Gare, Temperatur und Hefefragen

Beitragvon Mikado » Mi 10. Jul 2019, 11:44

tessy hat geschrieben:Bis ich kürzlich gelesen habe, dass sich Brote mit Quellstück nicht verdoppeln würden.

Hallo Jürgen

Auch Teige, die ein Quellstück enthalten, gehen auf. Wobei "Verdoppelung des Volumens" kein Gesetz ist.

BTW: Du erwähnst keine Teigtemperatur, sie ist aber "nicht unwichtig", es ist gut auf sie zu achten.
Beste Grüße
Mika

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Re: Gare, Temperatur und Hefefragen

Beitragvon tessy » Mi 10. Jul 2019, 13:01

Hallo Mikado.

Stimmt, die TT habe ich vergessen. Sie beträgt 30°. Ich würde mal schätzen, mein Teig mit QS vermehrt sich um 50 %. Ich hab` einfach angenommen, mit Hefe könnte ich ihn auf ungeahnte Höhen hinaus katapultieren, nämlich auf 100 %. Vermutlich lässt das QS-Gewicht und dessen Kompaktheit das nicht zu. Hier ist mal das letzte Brot. So wie es geschoben wurde, kam es auch wieder heraus, also kaum Ofentrieb. Aber immer noch besser als die letzten 5 Jahre, als fast alle Teige Übergare hatten und eingefallen sind.

Natürlich sieht man die leichte Erhöhung der Oberkruste, doch wie gesagt, mit dieser Erhöhung wurde es auch geschoben.Bild
Gruß, Jürgen
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Re: Gare, Temperatur und Hefefragen

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 10. Jul 2019, 13:15

Diese leichte Wölbung am oberen Rand ist genau das, was ich möglichst versuche zu erreichen! Klappt nicht immer, aber immer öfter (ich hab auch viel mehr Übung mit freigeschoben Laibern).
Da es sich nicht um einen Baguette-Teig handelt ist die Porung tadellos!

Grüße an die Katze von der Miez ;)
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Re: Gare, Temperatur und Hefefragen

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Mi 10. Jul 2019, 13:16

Also wenn du selber sagst,du backst seit 5 Jahren "Zufallfsbrote",finde ich es schon sehr gewagt,die in Größen 2kg und mehr zu backen. Da würde ich kleiner denken und backen, bis ich das Optimum für mich habe.
Ich habe dir, glaub ich auch schon mal gesagt:mehr Bauch(gefühl) und nicht allzu technisch denken.
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Re: Gare, Temperatur und Hefefragen

Beitragvon tessy » Mi 10. Jul 2019, 13:30

Na ihr Beiden? ;)

Ich werde mich auch hüten, mich über die Porendichte zu beklagen, wie vor einigen Monaten. Damit komme ich ganz gut zurecht. Bzgl. der "Technik" Durchhalteblümchen, dass ich einen Taschenrechner verwende und für das ASG eine Feinwaage habe ich glaube ich mal erwähnt. :mrgreen: Nee, aber ganz ehrlich, ich brauch` das. Die Gewissheit, mich im Rahmen der Toleranzen zu bewegen.

Was die 2 Kilo Brote betreffen. Angefangen habe ich mit 1,5 Kg. Doch kaum war es angeschnitten, war es auch schon wieder wech. Etwas größeres musste her. Hab` dann einfach mit dem Taschenrechner die neuen Mengen ermittelt und es klappte auch, bis eben auf das bis noch vor kurzem falsche Stock- und Stückgareverhältnis. Kurioserweise bereitet mir genau in diesem Punkt das 1 Kilo Brot mehr Probleme. Aber das gehe ich dann an, wenn ich wieder mal für jemandem aus der Familie ein kleines Brot backen soll, wie vor einigen Tagen.
Gruß, Jürgen
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Re: Gare, Temperatur und Hefefragen

Beitragvon Mikado » Mi 10. Jul 2019, 15:39

tessy hat geschrieben:Stimmt, die TT habe ich vergessen. Sie beträgt 30°.

Ich hoffe, du hast 30"C Teigtemperatur nur bei roggenlastigen Teigen ;) . Oder?
Beste Grüße
Mika

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Re: Gare, Temperatur und Hefefragen

Beitragvon tessy » Mi 10. Jul 2019, 16:18

Ja, ich backe ausschließlich Roggenlastige Brote, verändere nur hier und da mal den Gegenpart.
Gruß, Jürgen
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Re: Gare, Temperatur und Hefefragen

Beitragvon Mikado » Mi 10. Jul 2019, 16:30

Bei stark roggenlastigen Teigen kann es sogar eine noch höhere Teigtemperatur sein, nämlich bis zu 34°C sagt Dietmar Kappl dort in seinem Blog.
Beste Grüße
Mika

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Re: Gare, Temperatur und Hefefragen

Beitragvon tessy » Mi 10. Jul 2019, 16:47

Da hätte ich doch noch fast Punkt 4 in meiner Liste vergessen, das schwaden. Wieder ein neues Thema, hm? ;) Nee wisst ihr, was mich bei dem ganzen so irre macht, die extrem unterschiedlichen Angaben. Lutz mach es sogar abhängig vom Zustand der Gare und selbst die Schwadenmenge sei entscheidend. Puh, ganz ehrlich, da bin ich raus, denn z.B. hier

https://ketex.de/blog/fit-for-fun/

wird die Ofentür erst nach 15 Minuten geöffnet, um den Dampf abzulassen. Ist die Zeit und die Wassermenge wirklich so entscheidend? Denn seit ich das auf Lutz` Seite gelesen habe, habe ich die Zeit von 10 auf 2 Minuten reduziert. Ob das richtig war, keine Ahnung. Was meint ihr, bzw. wie geht ihr mit dem Thema schwaden um?

Wäre ich nicht auf der Suche nach dem heiligen Gral, also auf der Suche nach dem bestmöglichen Endergebnis, mit den Sachen und Zutaten, die mir hier zu Hause zur Verfügung stehen, wäre mir das ganze piepegal, aber wie ganz zu Beginn schon geschrieben, bei Autodidakten schleichen sich manchmal Fehler ein, die sich später nur schwer wieder ausmerzen lassen. Und das mit den 10 Minuten schwaden habe ich ganz früher irgendwann mal nachgeplappert, bzw. gefunden und übernommen.
Gruß, Jürgen
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Re: Gare, Temperatur und Hefefragen

Beitragvon Mikado » Mi 10. Jul 2019, 17:03

tessy hat geschrieben:Da hätte ich doch noch fast Punkt 4 in meiner Liste vergessen, das schwaden. Wieder ein neues Thema, hm? ;) Nee wisst ihr, was mich bei dem ganzen so irre macht, die extrem unterschiedlichen Angaben ... wie geht ihr mit dem Thema schwaden um?

Dietmar Kappl gibt dazu ganz klare Empfehlungen, ein echter Profi:

https://www.homebaking.at/der-schwaden- ... schbroten/
https://www.homebaking.at/der-ofenschwaden-teil-2/
Beste Grüße
Mika

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Re: Gare, Temperatur und Hefefragen

Beitragvon tessy » Mi 10. Jul 2019, 19:03

Ich kann auch kurz. ;) Danke für die hilfreichen Links, werde ich mich eingehend mit befassen. Ich kenne Dietmar, er hat mir schon öfter gute Tipps gegeben.



Komme gerade von Dietmar. Was bedeutet eigentlich gemasertes Brot? Meines sieht von oben so aus. Das Muster habe ich nur wegen der Optik hinein geritzt. Okay, ein wenig waren sie dann doch hilfreich, für einen Mini-Ofentrieb. Ohne wäre das Brot vermutlich flacher geworden.
Meine sieht so aus. Bild
Zuletzt geändert von hansigü am Mi 10. Jul 2019, 19:49, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Zwei kurz aufeinanderfolgende Beiträge zusammengeführt, bitte editieren!
Gruß, Jürgen
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Re: Gare, Temperatur und Hefefragen

Beitragvon rabelado » Do 1. Aug 2019, 15:48

Hallo! Eine Frage zur Backtemperatur: In einem Rezept steht eine Backzeit von 40 Minuten und eine Kerntemperatur von 93° C. Was macht man, sobald die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist? Runter- oder ganz abschalten.
Danke im Voraus!
Peter
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Re: Gare, Temperatur und Hefefragen

Beitragvon Espresso-Miez » Do 1. Aug 2019, 16:41

Wenn die Kerntemperatur erreicht ist ist das Brot durchgebaken, also fertig -> rausnehmen.
(ob die angegebenen "93°C" stimmen kann ich nicht beurteilen, ich mach nur eine Klopfprobe)

Falls es ein Kastenbrot ist, wo Du noch etwas mehr Kruste rundum haben willst, dann ohne Form (evtl Umluft) noch ein paar Minuten nachbacken.

die Miez
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Re: Gare, Temperatur und Hefefragen

Beitragvon ML62 » Do 1. Aug 2019, 17:50

Kerntemperatur:
Das Getreideeiweiß (Gluten) gerinnt bei ca. 60°C (Roggen bei ca. 50°)- bildet das Gerüst. Gibt dann Feuchtigkeit an die Stärke ab, diese beginnt langsam zu verkleistern, der Kleister setzt sich dann an dem Eiweißgerüst fest und stabilisiert es, bis bei etwa 90° die Verkleisterung abgeschlossen ist.

90° - etwa 3/4 durchgebacken
95° - schwach durchgebacken
98° - gut durchgebacken
Soll das Brot kräftig ausgebacken sein, einige Minuten bei 98° weiterbacken

Ist ein Brot nicht richtig durchgebacken, dann leidet auch der Geschmack.
Das Brot schmeckt fade, klebrig oder kleistrig, man hat oft das Gefühl, dass das Brot beim Kauen immer mehr wird im Mund, außerdem kann es nachsäuern. Wenn das Brot eine gute Kruste bilden konnte, es gut ausgebacken ist, bleibt es länger frisch. Die Kruste schützt das Brot, die Feuchtigkeit aus dem Brotinneren dringt nicht so schnell nach außen.
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Gare, Temperatur und Hefefragen

Beitragvon rabelado » Do 1. Aug 2019, 18:22

Danke für die schnellen Antworten!
Es handelte sich um ein Briochebrot mit Sauerteig vom Ploetzblog.
Gebacken im Kasten. Die Kruste war da nicht so wichtig.
Ich habe den Ofen bei der erreichten Kerntemperatur von 93° C ausgestellt und abgewartet.
Die Kerntemperatur erreichte noch 98° C. Alles paletti!
Herzliche Grüße, Peter
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