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Gare in den Kühlschrank verlagern?

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Gare in den Kühlschrank verlagern?

Beitragvon Orgeluse » Fr 20. Jul 2012, 20:09

aber aus Erfahrung kann ich sagen, dass 1 Std. Gare bei Raumtemperatur etwa mit 6 Std. Gare im Kühlschrank gleichgesetzt werden kann.


Diese Aussage habe ich in einem der Brotblogs in den Kommentaren gelesen... kann man das auch auf Brotgare anwenden? D.h. wenn da steht 2h Gare mache ich einfach eine Stunde Raumtemperatur und dann 6h Kühlschrank? Das wäre ja sehr praktisch, um morgens nicht sooo früh aufstehen zu müssen?
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Re: Gare in den Kühlschrank verlagern?

Beitragvon _xmas » Fr 20. Jul 2012, 20:51

Orgeluse, da spielen sicherlich auch die Raum- und Kühlschranktemperaturen eine Rolle.
Ich habe fertigen Teig aus der Not heraus schon 48 Stunden im Kühli gehabt, akklimatisiert (3 Stunden) und verbacken. Hat geklappt. Ich könnte aber generell keine Garantie geben. Sei einfach mutig und stürze Dich ins Experiment: Learning bei doing sozusagen - was kann denn schon passieren? :ich weiß nichts
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Gare in den Kühlschrank verlagern?

Beitragvon Orgeluse » Fr 20. Jul 2012, 20:53

_xmas hat geschrieben: was kann denn schon passieren? :ich weiß nichts


Stimmt eigentlich... kein frisches Brot zum Frühstück ist kein Weltuntergang... ich teste es jetzt einfach mal... würdest Du das akklimatisieren dann zur Garzeit addieren?
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Re: Gare in den Kühlschrank verlagern?

Beitragvon BrotDoc » Fr 20. Jul 2012, 21:51

Hallo Orgeluse,
ich weiß nicht, ob man das so pauschal umrechnen kann. Da müßte man schon weitestgehend vergleichbare Bedingungen haben.
Wichtig ist in jedem Fall, daß man als Triebmittel bei langen kalten Führungen nur Hefe nimmt und davon etwas weniger, als im direkt geführten Rezept.
Bei Sauerteig riskierst Du eine wesentlich stärkere Säuerung des Brotes und bei zu viel Hefe einen zu starken Stärkeabbau im Teig. Ich würde maximal 1 % Hefezusatz empfehlen. Auch solltest Du von enzymaktiven Malzen Abstand nehmen, wenn Du lange kalte Führungen machst. Auch diese führen zu einem starken Stärkeabbau und zu einer pappigen Krume.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Gare in den Kühlschrank verlagern?

Beitragvon Orgeluse » Sa 21. Jul 2012, 04:57

... leider habe ich Deine Antwort zu spät gelesen, da war er schon im Kühlschrank. Der Versuch ist auch kläglich gescheitert... Heute also kein frisches Brot zum Frühstück...
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Re: Gare in den Kühlschrank verlagern?

Beitragvon Naddi » Sa 21. Jul 2012, 07:13

Guten Morgen Orgeluse,

schade, dass das mit dem Brot heute nicht geklappt hat. Was Björn zu Sauerteigbroten mit langer kalter Führung sagt, sehe ich nicht ganz so. Schau mal im Sauerteigforum, da gibt es Sauerteigbrote ohne Hefe mit langer Führung, da hab ich schon einige mit Erfolg ausprobiert, wobei bei mir LM statt Sauerteig zum Einsatz kam. Z.B.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... =sourdough
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... +sourdough
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... +sourdough
Das letzte hab ich letzte Woche gebacken und fand es super :mrgreen:
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Herzlichst
Nadja
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Re: Gare in den Kühlschrank verlagern?

Beitragvon ML62 » Sa 21. Jul 2012, 08:32

Wenn die ST bzw. Hefemenge zur Teigführung passt, dann ist eine lange kühle Teigführung möglich, den Geschmack bei ST-Broten mit langer Teigführung muss man aber mögen.

Da sich die MO´s auch im Kühlschrank weiter vermehren, säuert der ganze Brotteig nach, so dass das Brot, je nach ST-Art und ST-Menge, einen ziemlich sauren GEschmack bekommen kann.
Zu viel Säure im Brotteig wirkt sich nicht auch negativ auf die Brotkrume und das Brotvolumen aus.

Weizen ST ist ein eher milder ST, enthält kaum Essigsäurebakterien, der Brotteig säuert hier nicht so stark nach, aber auch diesen Geschmack muss man mögen.
Roggen ST enthält reichlich Essigsäurebakterien die sich bei kühlen Temperaturen gut vermehren, der Teig säurert stärker nach als ein vergleichbarer Teig mit Weizen ST.
Liebe Back-Grüße
Marla
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