Go to footer

Gare bei welcher Temperatur?

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Gare bei welcher Temperatur?

Beitragvon ixi » So 11. Mär 2012, 14:20

Hallo!

Nun habe ich mich fleißig durch das Forum gelesen, aber eine eindeutige Antwort habe ich für mich noch nicht gefunden - vielleicht ist diese auch nicht möglich.

Bei manchen Rezepten wird z. B. betont: "Gare bei 33 °C".
Woanders steht: "... bei Raumtemperatur".
Sehr oft steht gar nichts über die Temperatur. ;)

Wie wichtig ist die Temperatur, bei der der Teigling im Gärkörbchen liegt?
(Unabhängig von der Zeit jetzt - denn bei Raumtemperatur geht's wohl langsamer.)

Danke und Gruß

ixi
ixi
 
Beiträge: 587
Registriert: So 5. Sep 2010, 16:38
Wohnort: Wien, Österreich


Re: Gare bei welcher Temperatur?

Beitragvon _xmas » So 11. Mär 2012, 14:58

@ixi, marla aus dem Sauerteigforum hat folgendes geschrieben

Für den Teig günstigste Temperaturen sind:
Brötchen : 22 – 26°
Weißbrot : 23 – 25°
Mischbrot : 26 – 28°
Roggenbrot : 27 – 29°
Schrotbrot : 28 – 30°

Die Angaben zu Menge, Temperatur und Reifezeit müssen nicht super genau eingehalten werden, sollten für ein gutes Backergebnis aber auch nicht zu sehr abweichen.

Weitere Infos zur DEF gibt es auch noch hier:
http://www.ketex.de/blog/mb41.pdf
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11347
Registriert: Di 8. Mär 2011, 22:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Gare bei welcher Temperatur?

Beitragvon ixi » So 11. Mär 2012, 16:23

_xmas hat geschrieben:Für den Teig günstigste Temperaturen sind:
Brötchen : 22 – 26°, ...

@ _xmas

Danke für deine Antwort!
Diesen Beitrag von Marla hatte ich gefunden, aber er bezieht sich ja nicht direkt auf die Gare. Denn sonst würde die Gare von Roggenbroten nicht sowohl bei Zimmertemperatur als auch von 33 °C absteigend angegeben werden.

Auch bei dem von dir angegebenen PDF geht es, so wie ich es verstehe, um die Sauerteigführung, aber nicht um die Gare.

Du bist wirklich immer sehr hilfsbereit! :)

Liebe Grüße

ixi
ixi
 
Beiträge: 587
Registriert: So 5. Sep 2010, 16:38
Wohnort: Wien, Österreich


Re: Gare bei welcher Temperatur?

Beitragvon _xmas » So 11. Mär 2012, 16:53

Hallo ixi, ich habe gestern noch ein 5-Korn-Brot unter fachkundiger Anleitung backen dürfen. Es stand 60 Minuten bei 29 Grad (in der Gärbox) zur Gare.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11347
Registriert: Di 8. Mär 2011, 22:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Gare bei welcher Temperatur?

Beitragvon Külles » So 11. Mär 2012, 17:22

Hallo ixi,
es gilt zwischen der Teig- und Gärraum-Temperatur bzw Umgebungs-Temperatur zu unterscheiden, bei den von _xmas bzw Marla aufgeführten Temperaturen handelt es sich um die optimalen Teigtemperaturen, die abhängig sind von der Mehlmischung Weizen/Roggen, Teige mit höhern Roggenanteil benötigen eine höhere Teigtemperatur.
Die Gärraum- bzw Umgebungstemperatur ist zweitrangig, sie sollte von Zimmertemperatur ca. 22°C bis 32°C gehen.
Viele Grüße

Külles
Külles
 
Beiträge: 467
Registriert: Mi 15. Jun 2011, 17:59


Re: Gare bei welcher Temperatur?

Beitragvon ixi » So 11. Mär 2012, 18:11

Külles hat geschrieben:Die Gärraum- bzw Umgebungstemperatur ist zweitrangig, sie sollte von Zimmertemperatur ca. 22°C bis 32°C gehen.

Hallo Külles!

Meinst du damit, dass es letztendlich egal ist? Auch wenn bei manchen Rezepten eine Angabe für die Umgebungstemperatur (genau die meinte ich) gibt, muss ich mich nicht daran halten, sondern meinen Teigling einfach nur beobachten?

Was bringt die höhere Umgebungstemperatur?

@ _xmas

Danke für deine Antwort!
Warum wähltest du gerade 29 °C?

Gruß, ixi
ixi
 
Beiträge: 587
Registriert: So 5. Sep 2010, 16:38
Wohnort: Wien, Österreich


Re: Gare bei welcher Temperatur?

Beitragvon Külles » So 11. Mär 2012, 18:51

Hallo ixi,

Teiglinge sind sehr tolerant, vor allem nach einer kühlen Gare, höhere Umgebungstemperatur fördern eine flottere Gare. Empfehlungen in Rezepturen zur Gärtemperatur sind nur eine Empfehlung, aber kein muß.
Weizengebäcke wie Semmel, Schnittbrötchen und Baquette garen ideal bei 22 - 26°C, die Teiglinge entwickeln einen guten Ofentrieb (Ausbund!) und kondensieren den Dampf besser auf der Teiglingsoberfläche wie wärmer gegarte Teiglinge (Glanz & Gebäckfarbe).
Mehrkorn- Misch- und Roggenbrote lieben es wärmer, bis ca 32°C, die Teiglinge sollen nur nicht vehauten.
Gruß

Külles
Zuletzt geändert von Katinka am Di 13. Mär 2012, 08:51, insgesamt 2-mal geändert.
Grund: In Külles Wissensdatenbank gespeichert
Külles
 
Beiträge: 467
Registriert: Mi 15. Jun 2011, 17:59


Re: Gare bei welcher Temperatur?

Beitragvon _xmas » So 11. Mär 2012, 18:52

@ _xmas

Danke für deine Antwort!
Warum wähltest du gerade 29 °C?


Vorgabe der Rezeptur :ich weiß nichts
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11347
Registriert: Di 8. Mär 2011, 22:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Gare bei welcher Temperatur?

Beitragvon ixi » So 11. Mär 2012, 19:05

@ Külles

Danke - meine Frage ist damit eigentlich prima beantwortet! :top

@ _xmas

Meine Frage an dich natürlich auch. :D

Gruß, ixi
ixi
 
Beiträge: 587
Registriert: So 5. Sep 2010, 16:38
Wohnort: Wien, Österreich


Re: Gare bei welcher Temperatur?

Beitragvon Little Muffin » Mo 12. Mär 2012, 12:07

Zum Thema Temperatur hatte ich letztens noch was gelesen und mir folgendes notiert. Die Temperatur hat Ulla ja bereits aufgelistet.:

Niedrigere Temperaturen:
längere Frischehaltung
intensiverer Geschmack
besser Qualität

Zu hohe Temperaturen:
rissige Oberfläche
fader Geschmack
geringeres Volumen
Trockenkrümeln der Brotkrume

Einige der oben genannten Merkmale, sind mir in letzter Zeit auch breits aufgefallen, beim Thema zu hohe Gärtemperatur. Deshalb lieber etwas mehr Geduld mitbringen und bei geringerer Temperatur ruhen lassen.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
Benutzeravatar
Little Muffin
 
Beiträge: 8550
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 09:03


Re: Gare bei welcher Temperatur?

Beitragvon ixi » Mo 12. Mär 2012, 15:15

Meinst du jetzt die Umgebungstemperatur, Daniela?

Gruß, ixi
ixi
 
Beiträge: 587
Registriert: So 5. Sep 2010, 16:38
Wohnort: Wien, Österreich


Re: Gare bei welcher Temperatur?

Beitragvon Goldy » Mo 12. Mär 2012, 18:40

_xmas hat geschrieben:Hallo ixi, ich habe gestern noch ein 5-Korn-Brot unter fachkundiger Anleitung backen dürfen. Es stand 60 Minuten bei 29 Grad (in der Gärbox) zur Gare.

Ulla hattest Du einen persönlichen Bäcker im Hause :?: Du hast es gut. :lol:
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
Benutzeravatar
Goldy
 
Beiträge: 2213
Registriert: Mo 15. Nov 2010, 18:56


Re: Gare bei welcher Temperatur?

Beitragvon _xmas » Mo 12. Mär 2012, 20:56

Ulla hattest Du einen persönlichen Bäcker im Hause :?: Du hast es gut. :lol:

Nein, ich war bei Ketex in Delbrück und habe mir einen schönen Backtag gegönnt. War sehr schön :D
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11347
Registriert: Di 8. Mär 2011, 22:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Gare bei welcher Temperatur?

Beitragvon Goldy » Mo 12. Mär 2012, 21:16

_xmas hat geschrieben:
Ulla hattest Du einen persönlichen Bäcker im Hause :?: Du hast es gut. :lol:

Nein, ich war bei Ketex in Delbrück und habe mir einen schönen Backtag gegönnt. War sehr schön :D

:idea: Schön dann hast Du ja einen arbeitsreichen und erlebnissreichen Tag gehabt.
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
Benutzeravatar
Goldy
 
Beiträge: 2213
Registriert: Mo 15. Nov 2010, 18:56


Re: Gare bei welcher Temperatur?

Beitragvon _xmas » Mo 12. Mär 2012, 21:44

:idea: Schön dann hast Du ja einen arbeitsreichen und erlebnissreichen Tag gehabt.

Ja, und mindestens 1 Kilo zugenommen :lala
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11347
Registriert: Di 8. Mär 2011, 22:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Gare bei welcher Temperatur?

Beitragvon Goldy » Mo 12. Mär 2012, 22:03

_xmas hat geschrieben: mindestens 1 Kilo zugenommen :lala

:nts
Benutzeravatar
Goldy
 
Beiträge: 2213
Registriert: Mo 15. Nov 2010, 18:56


Re: Gare bei welcher Temperatur?

Beitragvon Little Muffin » Di 13. Mär 2012, 14:49

Hey, wo ist denn meine lange Antwort hin?! :?

Na toll, da hab ich lang und breit erklärt und nix mehr da....

Also nochmal kurz, ich meine die Temperatur zu der der Teigling zur Gare gestellt wird. Und hier ist weniger mehr. Ich habe shcon öfter mal aus Zeitgründen meinen Hefeteig bei 30° stehen lassen. Natürlich geht er dann besser auf, gewundert habe ich mich hin und wieder über den geschmacklichen Unterschied. Lass den TEig bei Raumtemperatur stehen. Dann mußt Du ihn gut im Auge behalten und ein Gefühl für die richtige Gare entwickeln. Eine Gärbox, viele basteln sich eine oder funktionieren etwas um, habe ich da es besonders im Winter in meiner Wohnung recht kühl ist. Ich mag die Heizungsluft nicht, aber der Teig leider auch keine 13-17°.

Meine Mutter läßt ihren gerne im lauwarmen Ofen stehen, nur kann man ihre Hefebrötchen nicht essen obwohl es mein Rezept ist. Sie meint zwar immer, die wären wie meine, aber weder mein Vater noch ich möchten sie essen. Dafür ist sie immer ganz stolz auf sich, weil der Teig im Ofen ja soooo unheimlich hoch kommt....
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
Benutzeravatar
Little Muffin
 
Beiträge: 8550
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 09:03


Re: Gare bei welcher Temperatur?

Beitragvon IKE777 » Di 13. Mär 2012, 17:24

Nun habe ich einiges über die Gare und die Gartemperaturen gelesen.
Was ist aber gemeint, wenn es da heißt man solle den Teig nicht zur vollen Gare kommen lassen. Wie erkenne ich diesen Zustand?
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
Sagt Irene mit einem Zwinkern in den Augen.
Benutzeravatar
IKE777
 
Beiträge: 4415
Registriert: Do 8. Mär 2012, 13:40
Wohnort: Winterbach im Remstal


Re: Gare bei welcher Temperatur?

Beitragvon Little Muffin » Di 13. Mär 2012, 19:53

Es gibt da so eine "Fingerprobe" ich weiß gar nicht ob wir das hier irgendwo ausführlich aufgelistet haben, sonst hätt ich direkt den Link für dich parat. Aber ehrlich gesagt, ich tu mich auch sowas von schwer da einen Unterschied zwischen halbe Gare und dreiviertel zu erkennen, ich weiß nur mit Sicherheit wenns zu spät ist und der Teig Übergare hat. Alles andere mache ich leider mehr aus Gefühl.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
Benutzeravatar
Little Muffin
 
Beiträge: 8550
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 09:03


Re: Gare bei welcher Temperatur?

Beitragvon Külles » Di 13. Mär 2012, 21:02

Die Bestimmung der Gärreife der Teiglinge erfogt meist durch leichten Druck mit der Daumenkuppe, anhand der Elastizität des Teigstückes erkennt man die Gärreife. Das ist leicht geschrieben, in der Praxis benötigt man doch einige Erfahrung um den richtigen Zeitpunkt zu bestimmen.
Auch hier gilt, Erfahrung ist die Summe der Fehler die man gemacht hat
Külles
 
Beiträge: 467
Registriert: Mi 15. Jun 2011, 17:59

Nächste


Ähnliche Beiträge

Neuer Ofen - welcher ??
Forum: Backöfen
Autor: Heroki
Antworten: 2
Welcher Teig fuer Apfeltaschen?
Forum: Süße Ecke
Autor: Lenta
Antworten: 19
Gare und Ausbunb von Baguettes
Forum: Backtreffen und Backversuche
Autor: selberbacken43
Antworten: 1
Aussenbackofen aber welcher ist zu empfehlen
Forum: Backöfen
Autor: Farina
Antworten: 0
Luftfeuchtigkeit auf der Gare
Forum: Anfängerfragen
Autor: Pfannen-Meister
Antworten: 9

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Anfängerfragen

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz