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Ganz frischer Sauerteig

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Ganz frischer Sauerteig

Beitragvon Backjung » Do 18. Feb 2016, 14:33

Hallo Backgemeinde,

da ich auch hier im Forum viele unterschiedliche Meinungen, (manchmal für ein Neuling verwirrend) für den erstmaligen Gebrauch von frisch gereiften (über 5 Tage) hergestellten Sauerteig gelesen habe, möchte ich hier noch einmal fragen.

Kann ich diesen Sauerteig der die ganze Woche eine Temperatur zwischen 29 und ca 31 Grad Celsius zum reifen hatte komplett, das heißt natürlich nur die angegebene Menge im Rezept als Sauerteig verwenden, also nicht als Anstellgut. Es geht mir jetzt nur um den erstmaligen Gebrauch. Ich möchte gerne ein Paderborner Landbrot versuchen zu backen. Als Rezept habe ich mir hier aus dem Forum das Paderborner Landbrot II herausgesucht. Nach meiner verwendeten Temperatur müsste der Sauerteig ja eigentlich mild werden. Er riecht jedenfalls sehr angenehm. Natürlich möchte ich ein wohlschmeckendes, nicht zu saures Brot bekommen.

Die User, die mir schon in meinem letzten Thread geantwortet haben, bitte nicht böse sein, aber ich bin immer noch ein bisschen verwirrt. Vielleicht gibt es ja hier im Forum ein paar Bäckersleut die das schon ausprobiert haben.

Vielen Dank an euch.
Marcus :mz
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Re: Ganz frischer Sauerteig

Beitragvon Eigebroetli » Do 18. Feb 2016, 14:54

:XD sorry Marcus, meine nächtlichen Erklärungen waren wohl nicht mehr allzu verständlich geschrieben.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Ganz frischer Sauerteig

Beitragvon littlefrog » Do 18. Feb 2016, 14:55

So wie ich das verstehe, kannst Du das, solltest aber zur Sicherheit etwas Hefe zugeben, weil der junge ST noch nicht so triebstark ist.

Korrigiert mich bitte, Ihr Profis, wenn ich da was falsches schreibe :ich weiß nichts
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Ganz frischer Sauerteig

Beitragvon hansigü » Do 18. Feb 2016, 21:22

Hallo Markus,
als ich vor fünf Jahren meinen ersten ST gezüchtet habe, war ich noch nicht hier und habe mich an diese Anleitung von Pöt im STF gehalten und das hat einwandfrei funktioniert und das Brot ist gelungen und hat uns prima geschmeckt!
Manchmal ist das schon schwierig, wenn man fragt. Das ist wie bei vier Fachleuten, da bekommst Du mitunter fünf Antworten auf dieselbe Frage :lol: ;)
Gruß Hansi


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Re: Ganz frischer Sauerteig

Beitragvon Super Robot » Do 18. Feb 2016, 21:29

Ich habe die Woche auch meinen ersten Sauerteig "gezüchtet". Am Samstag habe ich ihn angesetzt, Sonntag gefüttert, Montag gefüttert und Dienstag schon verbacken und ein Glas weggestellt. Dazu habe ich ein Rezept mit Hefe genommen, aber nur 15 g Hefe genommen und das Brot ist echt toll gewurden. Dafür das ich gelesen habe, das ein Sauerteig eigentlich erst richtig "reif" nach 8 x ansetzten ist.....
Liebe Grüße von Sarah und ihrem Super Robot :hu
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Re: Ganz frischer Sauerteig

Beitragvon sun42 » Do 18. Feb 2016, 21:57

Ich würde - wie schon geschrieben - den Sauerteig in einer Detmolder Einstofenführung führen:

(1) D.h. ASG Menge 10%, TA 180, Temperatur 27C (mild säuerlich), Stehzeit 15-20 Stunden.
(2) Dem Brotteig zusätzlich 1-1,5% Hefe zusetzen: Der Trieb kommt dann über die Hefe und das Brot ist passend gelockert. Den Geschmack kommt über den Sauerteig.

Noch ein paar Info's:

Sauerteigen sind sehr gut bei Dietmar beschrieben.

Es lohnt durchaus auch mal eine Starterkultur zum Ansetzen des Sauerteiges zu verwenden. Die im so genannten San Francisco Sourdough (SFS) enthaltenen Mikroorganismen erzeugen ein ausgesprochenes, fruchtiges und mildes Aroma. Teeträume.de ist eine brauchbare Quelle für diesen „SFS Reinzuchtsauer“.
grüsse michael
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Re: Ganz frischer Sauerteig

Beitragvon Backjung » Do 18. Feb 2016, 22:20

Eigebroetli hat geschrieben::XD sorry Marcus, meine nächtlichen Erklärungen waren wohl nicht mehr allzu verständlich geschrieben.


Guten Abend Alice,
Das war alles ok, aber nachdem ich noch soviel weitere Antworten auf meine Frage im Netz gelesen habe, war ich verwundert. Da ich nach deiner Antwort jawohl einen aromatischen Sauerteig bekomme, habe ich so für mich gedacht, vielleicht kann ich diesen ja dann auch komplett verwenden.
Schliesslich habe ich ja jetzt über 1000 g davon.

Vielen Dank
Marcus
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Re: Ganz frischer Sauerteig

Beitragvon Eigebroetli » Fr 19. Feb 2016, 08:47

Also ich kann dir auch nur von meinen Erfahrungen vor sieben Jahren erzählen. Und damals war mein Anstellgut trotz warmer Führung wahnsinnig sauer. Die Brote ebenso. Damals fand ich das super toll, weil neu und mein Sauerteig und woooow... Aber heute würde ich das Zeug wohl kaum mehr essen wollen.
Aber probiers doch einfach einmal aus. Schlimmstenfalls hast du eine saure Note im Brot. Wenn es dir dann gar nicht schmeckt, schneidest du es in Scheiben, trocknest diese, vermahlst sie zu Semmelbrösel und gibst dies geröstet den frischen Broten zu.
Nimm noch etwas Hefe (1% der Mehlmenge) dazu und denk daran, dass gerade ein Roggenbrot sein Aroma bis zum nächsten Tag noch etwas verbessert - besonders dann, wenn es zu sauer geraten ist.
Liebe Grüsse Alice

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