Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[tessy]

Hallo.

Ich habe gestern zum ersten Mal meinen Vollkorn-Rührteig, mit Sauerteig, ohne Hefe, Löffelweise in ein Gärkorb gegeben, das ich vorher mit einem leicht feuchten Leinentuch ausgelegt habe. Nach dem Umsturz auf ein Blech habe ich das Tuch abgezogen und dabei die Oberfläche ziemlich beschädigt. Die Teigoberfläche löste sich und blieb im Tuch kleben. Darüber, dass Rührteige ihre Form nach dem umstürzen nicht so gut halten, wie Hefeteige, müssen wir nicht reden. Das wusste ich bereits vorher. Doch der Teig sackte mir dann doch ein wenig zu sehr zusammen. Also habe ich ihn per Teigspatel an der Längsseite entlang ein wenig zusammengedrückt. Was für eine Aktion, da habt ihr recht.

Das optische und geschmackliche Ergebnis übertraf jedoch meine kühnsten Erwartungen. Die Krume sah genauso aus, wie bei meinem Kastenbrot, und der Geschmack übertraf es noch um Längen. Klar, das liegt daran, dass sich die Kruste nicht mehr nur auf die Oberseite beschränkt, sondern das ganze Brot umfasst. Der erste Versuch war ein Problelauf, noch ohne zu wissen, was mich erwartet. Kann man den Vorgang optimieren? Das größte Problem ist, den Teig aus dem Korb zu kriegen. Die erste Variante mit dem feuchten Tuch hat sich nicht bewährt. Vermutlich sind die feuchten Fasern eine zu enge Bindung mit dem Teig eingegangen. Ob es mit einem trockenen Tuch besser wäre, oder mit einer Folie?

LG, tessy

[moeppi]

Hallo,
am besten wäre ein trockenes Leinentuch -ausgestäubt mit Stärke-/Roggenmehl- oder ein Cleanbake-Tuch. http://www.teetraeume.de/themes/kategor ... fertype=16
Hat man dir hier den Rat mit dem feuchten Tuch gegeben? Habe ich noch nie gehört .
Und warum gibst du den Teig löffelweise ins Körbchen?
LG Birgit

[Little Muffin]

Ich habe gestern zum ersten Mal meinen Vollkorn-Rührteig, mit Sauerteig, ohne Hefe, Löffelweise in ein Gärkorb gegeben, das ich vorher mit einem leicht feuchten Leinentuch ausgelegt habe.

Löffelweise? Ein Roggenbrot, dass in ein Gärkorb kommt sollte vorher in Form gebracht werden. Ist dies gar nicht möglich, gehört der Teig in eine Backform.

Warum du das Tuch befeuchtet hast würde mich auch interessieren.

[tessy]

Hallo.

Warum ich das Tuch befeuchtet habe? Hier ein Zitat aus meiner Anfrage.

Der erste Versuch war ein Problelauf, noch ohne zu wissen, was mich erwartet.

Ich dachte einfach, ein feuchtes Tuch ließe sich besser abziehen.

Warum Löffelweise?

Vollkorn-Rührteig, mit Sauerteig, ohne Hefe

Da ist nix mit Handknetung. Normalerweise gebe ich den TA180 Teig mit einem Löffel in eine Kastenform, aber ich wollte mal was anderes versuchen, vor allem, von einer größeren Krustenfläche profitieren. Hat ja auch geklappt, muss „nur“ noch das Problem mit dem abziehen des Tuches lösen. Aber da hast du mir ja schon tolle Tipps gegeben, moeppi. Danke.

LG, tessy

[moeppi]

Tessy, ich backe bevorzugt in Kastenformen, da
- die Scheiben in die Tuppperdose passen
- ich den Teig feuchter führen kann ohne dass er zerläuft.
Um eine Kruste zu bekommen backe ich die Brote anschließend noch einige Minuten ohne Form, manchmal auch mit FEUCHTIGKEITSREDUKTION (Miele).
Das gleiche erzielt man auch mit einem Kochlöffel in der Backofentür.
LG Birgit

[tessy]

Danke für die zusätzlichen Informationen, Birgit. Nach 10 Minuten anbacken bei 250° schalte ich runter auf 220° und backe für 40 Minuten mit dieser Temperatur. Danach hole ich das Brot aus der Form, stelle es zurück in den Ofen und backe weitere 20 bis 25 Minuten, je nach dem, wann die Kerntemperatur von 98° erreicht ist. Dann schalte ich den Ofen aus, lasse die BO-Tür mithilfe eines Kochlöffels leicht geöffnet. Nach 10 Minuten hole ich es heraus, besprühe es mit Wasser und lasse es, bei komplett geöffneter BO-Tür, solange drin, bis es völlig abgekühlt ist. Manchmal backe ich die ersten 10 Minuten auch mit Umluft.

Ich konnte es gestern selbst kaum glauben, aber das freigeschobene Brot schmeckt um Längen besser, als in der Kastenform gebacken. Könnte aber auch daran liegen, weil ich eine Dauerbackfolie in die Form lege, sie also nicht mit Margarine einfette. Denn das Fett trägt ja auch noch zu Geschmack bei. Ein paar Versuche gönne ich mir noch. Zuerst mit einem trockenen Leinentuch Wenn das nicht klappt, kaufe ich mir das Cleanbaketuch.

LG, tessy

[Little Muffin]

Viel Glück, ich bin mit den Cleanbake-Tüchern nie wirklich zu recht gekommen und habe mir jetzt ein Leinentuch gekauft.

Vielleicht schmeckt das Freigeschobene anhand der Kruste einfach besser. Die Bräunung der Kruste bringt Aroma mit sich. Auch wenn ich meine Kastenbrote zum Schluss noch mal ohne Kasten backe, schmeckt das doch anders als ein Freigeschobenes.

[tessy]

Ja danke. Ich werde es zunächst mit dem Leinentuch probieren. Freue mich schon auf den nächsten Versuch.