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Funktioniert Lievito Madre auch bei Roggen?

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Funktioniert Lievito Madre auch bei Roggen?

Beitragvon IKE777 » Mo 29. Dez 2014, 11:20

Ich backe ja wenig mit Roggen, zumindest nicht mit einem Hauptanteil.
Aber so etwa 20-30% dürfen schon mal drin sein.

Inzwischen habe ich den Roggen-Ansatz ausgehen lassen.
Kann ich meinen LM verwenden oder MUSS ich Roggen-Ansatz haben?
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Re: funktioniert Lievito Madre auch bei Roggen

Beitragvon EvaM » Mo 29. Dez 2014, 15:26

Ich habe nur Erfahrung mit Mischbroten und da geht LM auf jeden Fall. Willst Du ein reines Roggenbrot backen?
Lieben Gruß Eva
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Re: funktioniert Lievito Madre auch bei Roggen

Beitragvon _xmas » Mo 29. Dez 2014, 16:15

Hallo Irene, Stefan und ich haben damals das Experiment mit dem Paderborner Landbrot von Gerd gemacht, zunächst mit LM und Hefe, dann mit LM only. Die (warme) Gare dauert etwas länger, das Brot war top! Aber: es handelt sich um ein Mischbrot. Reines Roggenbrot habe ich mit LM nie probiert, könnte mir jedoch vorstellen, dass es nicht oder nicht gut funktioniert.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: funktioniert Lievito Madre auch bei Roggen

Beitragvon babsie » Mo 29. Dez 2014, 16:17

klappt bei mir problemlos mit Wz-LM, ist ja genügend an Mehl zur Nahrung für die kleinen Helferlei dabei. Bei höherem Roggenanteil setzte ich mir einen warmen LM am Vortag und unterstütze den Ofentrieb mit kalten LM, und lieber einen Löffel mehr als zu wenig.
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Re: funktioniert Lievito Madre auch bei Roggen

Beitragvon IKE777 » Mo 29. Dez 2014, 16:22

Danke für eure Antworten.
NEIN - kein reines Roggenbrot will ich backen, aber, wie in meinem 1. Beitrag hier geschrieben, so etwa 20-30% Roggen.
Also, dann werde ich das mal probieren!
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Re: funktioniert Lievito Madre auch bei Roggen

Beitragvon pelzi » Mo 29. Dez 2014, 16:35

IKE777 hat geschrieben:Danke für eure Antworten.
NEIN - kein reines Roggenbrot will ich backen, aber, wie in meinem 1. Beitrag hier geschrieben, so etwa 20-30% Roggen.
Also, dann werde ich das mal probieren!


Ich mache meistens an meine Mischbrote 100 g LM dran. Aber trotzdem noch ein bisschen Hefe. Ich trau mich da noch nicht, alles ohne Hefe zu backen.
Ach, du willst LM als ASG nehmen? Einfach probieren und dann hier berichten, obs geklappt hat.
LG von Steffi

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Re: funktioniert Lievito Madre auch bei Roggen

Beitragvon EvaM » Mo 29. Dez 2014, 17:59

Das klappt bestimmt. Ulla hat mir irgendwann mal - ich finde gerade nicht, wo es steht- erklärt, wie sie einen LM zu einem aktiven ASG umwandelt. Zweimal in 4 h mit Wasser und Weizenmehl auffrischen, alles bei Zimmertemperatur und dann in den Teig noch 1 EL kalten LM dazu. Das Auffrischen kann man am Vortag erledigen.
Lieben Gruß Eva
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Re: funktioniert Lievito Madre auch bei Roggen

Beitragvon BrotDoc » Mo 29. Dez 2014, 19:50

Hallo zusammen,

zumindest in den letzten Jahren waren die Roggenmehle recht enzymarm (zumindest die konventionellen Mehle). Dies hat zur Folge, daß sie z.T. auch mit nur geringer oder sogar gar keiner Versäuerung backfähig sind. Daher könnte bei Verwendung konventioneller Mehle auch ein Trieb nur durch LM durchaus gut funktionieren. Das Paderborner ist ja z.B. ein Roggenmischbrot 80/20, da ist gar nicht mehr so viel Weizen drin.
Vielleicht ist es auch schlau, einen "Roggen-LM" für den Brottrieb herzustellen, also einen festen Roggen-ST mit LM als Anstellgut
Viele Grüße,
Björn
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Re: funktioniert Lievito Madre auch bei Roggen

Beitragvon IKE777 » Mo 29. Dez 2014, 19:55

Genau, Björn, das war es eigentlich, was ich mir überlegte - Das R-ASG gegen LM auszutauschen.
Das werde ich in Kürze probieren.
Ich denke, dass man recht schnell beurteilen kann, ob das funktionieren könnte.
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Re: funktioniert Lievito Madre auch bei Roggen

Beitragvon calimera » Mo 29. Dez 2014, 20:17

IKE777 hat geschrieben:Genau, Björn, das war es eigentlich, was ich mir überlegte - Das R-ASG gegen LM auszutauschen.
Das werde ich in Kürze probieren.
Ich denke, dass man recht schnell beurteilen kann, ob das funktionieren könnte.


Das würde mich auch Intressieren. Ich backe auch nicht viel Brot mit Roggenmehl, und wenn, dann meist nur Mischbrote. Dann nehme ich für Weizenbrote auch das Roggenanstellgut :idea:
Aber eigentlich hat mein Roggensauerteig ein ziemliches Schattendasein, seit ich den Lievito-madre habe :oops:
Da habe ich mir auch schon Überlegt, ob ich den ganz weglassen soll :?: :?:
Auf der ander Seite, braucht das kleine Glas Anstellgut ja auch nicht viel Platz im Kühlschrank :? :?:
Es Grüessli
Ruth
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Re: funktioniert Lievito Madre auch bei Roggen

Beitragvon iobrecht » Mo 29. Dez 2014, 20:52

Hallo,

seit ich nicht mehr soviel backe und deswegen mein Roggen-ASG 2 x im Kühlschrank verschimmelt ist, benutze ich meinen LM als ASG für alle meine Sauerteige, auch für Roggensauer. Das funktioniert sehr gut.

So wird der LM häufiger benutzt und der Ärger mit dem Roggen-ASG erspar ich mir damit auch
Gruß Inge :ma

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Re: funktioniert Lievito Madre auch bei Roggen

Beitragvon _xmas » Mo 29. Dez 2014, 21:16

Hallo Irene,
wenn es bei Mischbroten bleibt, kannst Du Deinen aufgefrischten LM nehmen (bis etwa 50:50) und musst ihn nicht umfüttern. Es ist so wie ich weiter oben schon schrieb (Beispiel Paderborner).
Was soll das auch - aus LM RST herstellen... :? Jedes Weizenmischbrot funktioniert wunderbar mit LM.
Ansonsten kannst du ein winziges Gläschen Roggenanstellgut im Kühlschrank vergessen und bei Bedarf in 3 Stufen wiederbeleben. Cali sagt, was ich auch denke. Es braucht keinen Platz (und bedeutet keinen Aufwand).
Aber, wie schon gesagt, nimm schön aufgefrischten LM und alles ist gut.
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Re: funktioniert Lievito Madre auch bei Roggen

Beitragvon iobrecht » Mo 29. Dez 2014, 22:23

_xmas hat geschrieben:Was soll das auch - aus LM RST herstellen... :?


Warum denn nicht? Ich kann dabei nichts verwerfliches feststellen. :roll:

Ich nehm 1 El LM aus der Schüssel aus dem Kühlschrank als Starter für den Sauerteig und habe dabei noch nie etwas nachteiliges entdeckt. Der Sauerteig geht wunderbar auf

Wenn man nicht sehr viel bäckt ist das eine gute Möglichkeit ST-Mikroorganismen vorrätig zu haben ohne dass Gefahr besteht, dass die unterschiedlichen ASG durch Schimmelbildung eingehen weil sie zu wenig benutzt werden.
Gruß Inge :ma

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Re: Funktioniert Lievito Madre auch bei Roggen?

Beitragvon _xmas » Mo 29. Dez 2014, 23:04

Ahhhmmmgrr, so meinte ich es nun nicht , Inge, nicht verwerflich, nicht abfällig.
Es geht, soweit ich es verstanden habe, um gemeines Mischbrot. Das wirft keine Probleme auf, damit kann LM zu 100% eingesetzt werden.RST ist nicht erforderlich. Siehst Du das anders?
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Re: Funktioniert Lievito Madre auch bei Roggen?

Beitragvon iobrecht » Di 30. Dez 2014, 08:06

Wenn ich ehrlich sein darf, ich habe mir diese Frage noch nie gestellt.

Wenns im Rezept heißt Roggensauerteig dann bin ich so artig und nehm auch Roggensauerteig. :l
Gruß Inge :ma

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Re: Funktioniert Lievito Madre auch bei Roggen?

Beitragvon BrotDoc » Di 30. Dez 2014, 08:34

Klar könnt ihr, wenn es um ein Mischbrot geht, einen Teil oder den ganzen Weizenanteil als LM zugeben. Mein Vorschlag galt für Brote die vollständig oder fast vollständig aus Roggen hergestellt werden sollen. Da braucht es nun mal RST... sonst ist es kein echtes Roggenbrot.
Meine Wahl ist da aber im Moment eher mild geführter RST. Der geht bei 30°C und 10 % Anstellgut ca. 5 Stunden oder bei 5 % Anstellgut 10-12 Stunden.
Viele Grüße,
Björn
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