Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hinama]

Ich möchte ein Brot mit 400g Dinkelvollkornmehl und 600g Roggenvollkornmehl backen. Wie errechne ich hierfür die notwendige Menge an Frischhefe?

hinama

[StSDijle]

Hallo,

Bei 60% Roggen, braucht es auf jedenfalls Säure um ordentlich zu backen, wenn die von einem lebendigen Sauerteig kommt, dann kann es je nach Gesundheit des ASG und deiner Geduld keine bis wenige Gramm Hefe sein. Aber ein Brot in dieser Kombi ist nun keine große Erfindung. Suche mal nach "Kassler" da gehen die Roggen zu Weizen Verhältnisse in den meisten Rezepten in diese Richtung. Weizen durch Dinkel ersetzen ist zumeist kein großes Problem. Es könnte sein, dass du mehr Wasser brauchst und Typen durch VK hat ähnliche Einflüsse, also brauchst recht sicher mehr Wasser. Vermutlich ist ein Quellstück sinvoll.

Viele Grüße
Stefan

[hinama]

Ich habe meine Frage wohl nicht präzise genug formuliert. Im Prinzip geht es mir um die Frage nach einem Berechnungsbeispiel für den Einsatz von Frischhefe für X-beliebige Mehlzusammmenstellungen. Ich nehme z.Bsp. 1000 g Weizenvollkornmehl und die entsprechenden anderen Zutaten, aber hier nun wieviel Hefe?

Grüsse
hinama

[hansigü]

Hallo Hinama,
Du hast Deine Frage schon richtig formuliert, Und Stefan hat dir nicht nur seine Meinung dazu gesagt. Ein Brot mit 60% Roggenmehl gehört mit Sauerteig gebacken! Du kannst es zwar mit Hefe backen, aber gut ist es nicht.
Bei Sauerteigbroten kann man bis zu 1- max. 2% Hefe dazu geben. Wenn Du es wirklich so backen willst würde ich mehr nehmen ,vielleicht 3- max. 4% also einen Würfel Frischhefe.Hier gibt es noch wissenwertes zur Hefe!

[Fussel]

Für x-beliebige Mehlzusammenstellungen kann man Dir keinen Tipp geben, da es sehr wohl von der Mehlzusammensetzung abhängt, wie man vorgehen sollte. Wie meine Vorschreiber erwähnten, braucht man bei überwiegend Roggen dringend einen Sauerteig. Bei einem reinen Weizen- oder Dinkelbröt kann man dagegen nur mit Hefe backen.
Dann hängt die Menge noch sehr davon ab, ob man kurze oder lange Gehzeiten (Gare) einplanen will. Du musst uns also schon etwas genauer sagen, was du vorhast.

[hansigü]

Fussel, ne auch reine Weizen- und Dinkelbrote kann man mit ST backen, ganz ohne Hefezusatz oder mit!
Backe nachher Panettone ohne jegliche Hefe, z.B. !
Hinama, so wie es klingt möchtest Du Dein eigenes Brotrezept backen?

[Hesse]

Halo Himana,

Allgemeine “Faustregeln” :

35- 50% des Roggenmehlanteils müssen versäuert werden um backfähig zu werden.

Wenn die Versäuerung nur einstufig erfolgt, 1- 1,5% Hefe (Frischhefe) zugeben. Diese Zugabe bezieht sich auf die gesamte Mehlmenge, also auch auf den Weizenanteil. Bei Vollkornmehlen mit sehr langer Gare rechnen- wirkt sich aber positiv auf den Geschmack aus.
Bei Deinem Rezept also ca. 10- 15gr Hefe zugeben- bei Deinem 100% VK- Brot evtl. noch wenig mehr- hängt aber ganz von Deinem Sauerteig und dessen Aktivität ab. Natürlich auch von der Gärtemperatur. Gutes Gelingen !


Grüße von Michael

Nachtrag: Falls das Brot in einem Kasten gebacken wird, würde ich eine Hydration von über 80%
empfehlen- vielleicht mal mit einer von TA 185 testen. (850gr Wasser).

[StSDijle]

Hansi, ich will nicht kleinlich sein, aber Fussel hat doch nur gesagt, dass man bei Weizen oder Dinkel auch alleinig mit Hefe zum Ziel kommen *kann*, nicht dass man keinen Sauerteig nehmen darf

Alle,

Nun hatte ich einen langen Post geschrieben, bevor ihr alle geantwortet hattet und irgendwie verloren. Nun ist ja alles gesagt, nur eins noch, nämlich, dass auch andere Zutaten wie Ei und Fett Einfluss auf die nötige Hefemenge und Gärzeit haben..,

Grüße
Stefan

[hansigü]

Jepp Stefan, das hatte ich halt so verstanden, aber nichts für ungut, manchmal liest man einfach zu schnell

[hinama]

Ich danke Euch sehr. Werde über Weihnachten die Sache mal angehen. Schaun wir mal, was dabei rauskommt. Ich wünsche Euch ein schönes vielleicht backfeines Weihnachtsfest.

hinama