Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Heinerich]

Ich will, nach und nach, die Zugabe von Frischhefe, durch mein Hefewasser ersetzen.
Allerdings habe ich nirgendwo irgendeinen Anhaltspunkt gefunden, wie das dann mit den Mengenverhältnissen aussieht. Gibt es sowas gar nicht?
Bei dem Brot, dass ich morgen backen will, ist eine Zugabe von 5g Hefe und 230 g Schüttwasser vorgesehen.
Wie würdet ihr, in dem Fall, vorgehen?

[hansigü]

Am besten du nimmst Rezepte die schon dafür gemacht sind, der bequeme Weg halt. Oder du schaust bei den Rezepten in welchen Verhältnissen das Hefewasser eingesetzt wird und transponierst es in dein Rezept.

Vielleicht findest du hier oder hier entsprechende Hilfe.

[Heinerich]

Danke, für die Tips!

Mit ...

... in welchen Verhältnissen das Hefewasser eingesetzt wird ...

... meinst Du das Verhältnis von Hefewasser zur Mehlmenge?

[hansigü]

Ja genau, das meinte ich!

[cremecaramelle]

eine Formel x g Hefe=x g Hefewasser gibt es (leider) nicht.
Für mich am besten funktioniert es, wenn ich einen Vorteig mit etwa 20-30% der Gesamtmehlmenge entweder Mehl und Hefewasser 1:1 oder Mehl und Hefewasser 1:0,5 ansetze. Der Hauptteig braucht dann etwa 3-5 Stunden in der Stockgare und geht für 12-36 Stunde in den Kühlschrank, um Aroma zu entwickeln. Entweder bereits geformt (Brot) oder in der Teigwanne (Brötchen). Brote schösse ich kalt aein, also aus dem Kühlschrank in den Ofen. Brötchen werden nach der kalten Gare aufgearbeitet und haben eine Stückgare von etwa 45 Minuten.
Rezepte findest Du hier:
www.wildes-brot.de