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Freigeschobenes Backfermentbrot backen

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Freigeschobenes Backfermentbrot backen

Beitragvon Hansi82 » Mo 25. Mär 2019, 13:09

Hallo zusammen,
ich habe mehrfach gelesen, dass Backferment ein Spezialsauerteig ist. Nun ist die Frage ob es ohne weiteres möglich ist das gewöhnliche Anstellgut für einen Sauerteigvorteig durch den Grundansatz mit Backferment zu ersetzen.

Falls ja, ist die Zugabe des Granulats zusätzlich zum Grundansatz erforderlich?

Ich würde gerne ein freigeschobenes Backfermentbrot backen. Ist dies prinzipiell möglich?

Im Buch von Ada Pokorny finden sich ausschliesslich Brotrezepte die in einer Kastenform gebacken werden.

Falls es möglich ist ein freigeschobenes Backfermentbrot zu backen, ist etwas zu beachten? Sind freigeschobene Brote mit einer TA von 170 und mehr auch mit Backferment möglich?

Viele Grüsse
Hans

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Re: Freigeschobenes Backfermentbrot backen

Beitragvon ML62 » Mo 25. Mär 2019, 16:16

Hallo Hans,
natürlich kannst mit Fermentteig auch freigeschoben backen.
Fermentteig ist ein ganz milder Sauerteig mit guter Triebkraft, kannst du ganz normal verarbeiten wie einen normalen ST.
Bei der Auffrischung benötigt er etwas wärmere Temperaturen.
Weitere Infos siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 304#111304

Ruchbrot mit Fermentteig freigeschoben
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 450#112450
Franz. Landbrot mit Fermentteig freigeschoben
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 061#124061
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Freigeschobenes Backfermentbrot backen

Beitragvon Hansi82 » Mo 25. Mär 2019, 17:11

[quote="ML62"]Hallo Hans,
natürlich kannst mit Fermentteig auch freigeschoben backen.
Fermentteig ist ein ganz milder Sauerteig mit guter Triebkraft, kannst du ganz normal verarbeiten wie einen normalen ST.
[/quote]

Hallo Marla,
vielen Dank für die Rückmeldung und die wertvollen Links.
Ich habe in der Vergangenheit bereits einfache Kastenbrote mit Backferment gebacken. Hierzu wurde der Grundansatz (entspricht wahrscheinlich Stufe 1 und Stufe 2 Deiner Anleitung) hergestellt.

Der Grundansatz wurde im Kühlschrank aufbewahrt und gelegentlich aufgefrischt.
Für den Fermentvorteig wurde immer ein kleiner Teil vom Grundansatz aus dem Kühlschrank mit Mehl, Wasser und Starterkultur vermengt und 12 Stunden bei ca. 28°C versäuern lassen (entspricht vermutlich Stufe 3 der Anleitung).

Ich werde mit diesem einfachen Fermentvorteig versuchen das leckere Ruchbrot nachzubacken.
Wenn möglich würde ich gerne auf die Auffrischung verzichten wollen.

Das Ruchbrot hat eine TA von ca. 170, was sehr vielversprechend klingt.

Viele Grüsse und besten Dank nochmals,
Hans
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Re: Freigeschobenes Backfermentbrot backen

Beitragvon ML62 » Mo 25. Mär 2019, 20:41

Ich werde mit diesem einfachen Fermentvorteig versuchen das leckere Ruchbrot nachzubacken.
Wenn möglich würde ich gerne auf die Auffrischung verzichten wollen.

Wenn der Fermentteig das einzige Triebmittel sein soll, ist es von Vorteil, wenn du das ASG vorher auffrischt. Du kannst direkt bei der 2. Stufe einsteigen, wenn dein Grundansatz nicht zu lange ohne Fütterung im Kühlschrank stand.
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Freigeschobenes Backfermentbrot backen

Beitragvon cremecaramelle » Di 26. Mär 2019, 07:51

Ichbacke sehr viel mit Fermentteig, Rezepte findest du bei mir, wobei ich meinen Starter nach Art eines LM führe

http://wildes-brot.de/f-wie-fermentstarter/

alle Rezepte mit Starter findest Du hier:
http://wildes-brot.de/?s=starter
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
mein Brotblog: http://wildes-brot.de
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Re: Freigeschobenes Backfermentbrot backen

Beitragvon Hansi82 » Di 26. Mär 2019, 15:00

Herzlichen Dank euch beiden. Ich werde nun Erfahrungen mit Backferment sammeln. :)
Hansi82
 
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