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Fragen zur Rezeptentwicklung

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Fragen zur Rezeptentwicklung

Beitragvon Heinerich » Fr 1. Mär 2019, 09:42

Nein, ich bin nicht so vermessen, dass ich mir zutrauen würde, eigene Rezepte zusammen zu schustern.
Aber Teilfragen beschäftigen mich bereits jetzt.

Z.B. welche Anteile in Rezepten eingehalten werden sollten.
Ein Rezept besteht ja, i.d.R. aus:
Mehl
Wasser
+
ggf. Treibmittel
+
Gewürze
+
ggf.
- Saaten
- Quellstück
- Brühstück
- Kochstück

Aus der Fragestellung können vermutlich einige meinen, noch sehr niedrigen Wissensstand ablesen. Also, macht mich (und andere) einfach schlauer, damit wir dann selbst solche Entscheidungen treffen/ausprobieren können, um Rezepte zu modifizieren. Z.B. möchte ich irgendwann mal Michaels "Aromatische Schnittbrötchen", mit Körnchen anreichern. Allerdings wüsste ich eben momentan nicht, wieviel %, im Verhältnis zum Mehl (ich nehme an, dass ist ein Orientierungsparameter) dazu kommen dürften.
Es grüßt herzlich der Bernd!
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Re: Fragen zur Rezeptentwicklung

Beitragvon Hobbybäcker14 » Fr 1. Mär 2019, 10:23

Servus Bernd,

ich hab' schon oft 'freestyle-Backwerke' gemacht - richtig daneben ging noch keines. Ich geh' immer über die TA (siehe Teigausbeute): die kann man vergleichen und hat bald heraußen, welche TA für einen persönlich noch 'handlebar' ist bzw. wo es dann schwierig und ein Mehlkochstück o.ä. notwendig wird. Dann muss man halt noch die Saugfähigkeit vom Mehl und die Eiweißmenge im Hinterkopf haben - das kommt mit der Zeit.

Ich hab' mir immer ein ähnliches Rezept gesucht und verglichen - und dann an den Schräubchen gedreht. Und wenn ich ein neues Rezept probiere, rechne ich es vorher einmal nach (TA, Salzmenge, % versäuert) - einfach um abschätzen zu können, ob das was werden kann oder nicht.
Heinerich hat geschrieben:Z.B. möchte ich irgendwann mal Michaels "Aromatische Schnittbrötchen", mit Körnchen anreichern. Allerdings wüsste ich eben momentan nicht, wieviel %, im Verhältnis zum Mehl...

Ich würd' mir mal ein Gebäckrezept mit Körndln suchen ... beispielsweise Marlas Weltmeisterbrötchen: sie hat auf 460 g Mehl ca. 100 g Saaten gegeben ... ist sicher schon an der Obergrenze. Wenn Du also Michaels Brötchen mit Saaten pimpen möchtest, würde ich es mal mit 90 g Saaten (für die 500 g Mehl) versuchen - aber angeröstet (wg. Geschmack) + gequollen (damit die Körndln dem Mehl nicht das Wasser entziehen).

Ich hoffe, Du berichtest.

LG
Reinhard
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Re: Fragen zur Rezeptentwicklung

Beitragvon Heinerich » Fr 1. Mär 2019, 10:59

Danke für die Rückmeldung, Reinhard! :)
Hobbybäcker14 hat geschrieben: ... beispielsweise Marlas Weltmeisterbrötchen: sie hat auf 460 g Mehl ca. 100 g Saaten gegeben ... ist sicher schon an der Obergrenze. Wenn Du also Michaels Brötchen mit Saaten pimpen möchtest, würde ich es mal mit 90 g Saaten (für die 500 g Mehl) versuchen - aber angeröstet (wg. Geschmack) + gequollen (damit die Körndln dem Mehl nicht das Wasser entziehen).

Da ich meistens an "Prinzipien"/Regeln interessiert bin, interpretiere ich mal, was Du geschrieben hast.
Ich verstehe das momentan so, dass:
  1. Zusätze, die Wasser ziehen könnten, auch mit Wasser angereichert werden sollten, bevor sie in den Teig kommen. Also immer(?) als Quell-, Brüh-, Kochstück zugegeben werden!
  2. Zusatz von Saaten (in dem Quellstück) max. 18-20 % der Mehlmenge.
Es grüßt herzlich der Bernd!
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Re: Fragen zur Rezeptentwicklung

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 1. Mär 2019, 12:40

https://www.homebaking.at/category/basics/vorteig/

Hier gibt´s ganz viel Info, gerade auch im ersten "Kapitel": Quellen und quellen lassen


Grüße von der Miez
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Re: Fragen zur Rezeptentwicklung

Beitragvon Heinerich » Fr 1. Mär 2019, 13:33

@Miez
:top Danke!
Es grüßt herzlich der Bernd!
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