Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Durchhaltebemmchen]

Hallo Leute,
ich las gestern hier irgendwo einen langen Disput zu Knethaken vs. Flexirührer. Nun habe ich "leider" nur ne KitchenAid und habe bisher nur den Haken verwendet, da diese ja auch nicht gerade die kräftigste ist. Die Stufen, die in den Rezepten stehen, habe ich beibehalten. (geht ja auch nicht anders) Ganz allgemein gesagt, habe ich immer noch so meine Probleme mit den Zeiten. Aus purer Angst vor Überknetung halte ich mich meist an die im Rezept angegebenen Zeiten +/- ein bis zwei Minuten. Wobei ich nicht mal weiß, wie ein überneteter Teig aussieht oder sich anfühlt. Bei meinem letzten Brot klebte der Teig mehr oder weniger am Haken und löste sich auch schön von der Schüssel. Und plötzlich, nach den angegebenen 8 Minuten, löste sich der Klumpen auf und klebte wieder am Rand. War DAS schon überknetet?? Hab natürlich sofort ausgeschaltet und weiter verarbeitet. In dem erwähnten Thread ist teilweise von Knetzeiten um die 20 Minuten die Rede, wahrscheinlich aber dann auch bei sehr weichen Teigen.
Sollte ich es also mal wagen? Kneten mit dem Rührer und das relativ lange? Gibt es denn irgendwo Videos zum überstrapazierten Teig? Wie sieht das aus? Passiert das dann auf einem Schlag und der Teig ist futsch oder kündigt sich das irgendwie an?
Ich vermute mal auch, das es "besser" ist, weniger statt zuviel? Dieses "weniger" könnte unter anderem aber auch eine Ursache für meine oftmals relativ kompakten Brote sein. Sie sind zwar essbar und auch im Geschmack ganz gut, allerdings ist die Krume oftmals seeehr feinporig.

Eventuell kann mir jemand das "Geheimnis" des richtigen Knetens offenbaren?
Vielen Dank!

[hansigü]

Hallo Alex,
habe mal ein bischen gesucht und füge dir mal hier ein paar Links ein. Da wir heute einen Tag Wanderpause machen und ich selber Lust dazu hatte.

77934371nx46130/anfaengerfragen-f6/ueberkneten-wo-ist-der-punkt-aufzuhoeren-t2618.html#p62814

https://www.hefe-und-mehr.de/2011/08/gl ... nstertest/

https://www.baeckerlatein.de/fenstertest/

viewtopic.php?nxu=77934371nx46130&f=6&t=6465&p=146580&hilit=%C3%BCberkneteter+teig#p146580

Dein Teig war tatsächlich gerade dabei zu überkneten, zumindest nach den Beschreibungen die ich gelesen habe. Selber habe ich zu wenig Weizenteigerfahrungen.
Bei unserer KA ist ein K-Haken dabei, mit dem habe ich schon ganz weiche Teige, es war mal ein Backtreffen, wo wir m.M. nach Foccacia gemacht haben, mit diesem geknetet habe und er ziemlich schnell ein gutes Klebergerüst entwickelt hatte. Ob der Flexi-oder K-Haken für festere Teige taugen, kann dir nicht sagen.
Ansonsten heißt es halt immer weiter üben und Erfahrungen sammeln, evtl. einen Backkurs irgendwo machen, wo das Thema ist.
Hoffe ich konnte dir fürs Erste etwas helfen.

[Durchhaltebemmchen]

Ja danke! Das hat mir schon etwas geholfen. Ich lese immer wieder von "Intervallkneten". Bisher bin ich davon ausgegangen, das der teig in einem Rutsch fertig geknetet werden sollte. Bei meinen Broten handelt es sich zumeist um.... eher Weizenmischbrote. Frau sagt, sie mag die "festen" Brote, also roggenlastigen, nicht so. Kann natürlich auch daran liegen, das ich oftmals ne feste Krume zaubere.
Und ich lese immer wieder, das die KA nicht so die ideale Maschine ist. Nun gut..... vielleicht wird es ja doch mal ne Kenwood..... obwohl die mittlerweile auch nicht mehr so beliebt (weil störanfällig) sind.
Nun weiß ich ja nicht an welchen Maschinen sich die Zeiten und Geschwindigkeiten in den Rezepten orientieren. Ich hoffe aber mal, das sie sich bei vielen ähneln. Gibt es denn eine Fausformel fürs Kneten? Also eher langsam und lange oder schnell und kurz? Oder lieber in mehreren Etappen?

[Sigurd]

Hallo Alex,
Hansi hat die Fragestellung des Überknetens ja bereits beantwortet.
Zur KA (Das sollte auch mal gesagt werden): Ich knete schon seit mehr als 7 Jahren alle Teige mit der KA und bin mit der Maschine zufrieden. Allerdings hatte ich auch anfänglich auch Probleme mit den Knetzeiten (hoffentlich überknete ich nicht), aber das ist gelöst: Die KA ist ein gutes Hilfsmittel, den Teig knete ich aber von Hand fertig. Die Knetzeiten in den Rezepten sind daher Näherungswerte.
Zu deiner Aussage

Also eher langsam und lange oder schnell und kurz?

In BA steht:
Stufe 1 = Rühren, Mischen
Stufe 2 = Kneten
mit dem Hinweis, bei Hefeteigen nicht höher wie Stufe 2 verwenden
Ich arbeite mit der Stufe 1 ca. 5 Minuten mit dem Haken, mit der Stufe 2 ca. 6 Minuten mit dem Haken und knete dann mit der Hand fertig. Damit bin ich bisher gut gefahren.

Grüße, Sigurd

[Durchhaltebemmchen]

Danke euch.
Ja klar... ich lasse sie natürlich auch nicht höher als Stufe 2 kneten.
Ich bin soweit mit der KA bis jetzt auch zufrieden, noch schafft sie meine Teige, das Brot war bisher immer essbar. In den verlinkten Beiträgen war ab und an von kletternden Teig am Haken die Rede. Das hatte ich SO noch nicht, es sei denn sie ist zu voll. Ich hab ne tolle tabelle, mit der ich die Rezepte prima anpassen kann und das mach ich auch bis auf 1300 g Gesamtgewicht für den Teig. Funktioniert auch. Aber man(n)strebt ja immer nach vermeintlich besseren, deshalb der Gedanke an eine große Kenwood. Wahrscheinlich sollte ich wohl doch mehr Augenmerk auf TA und Fenstertest legen. Ich werde wohl noch viele Brote backen müssen, um alles zu probieren und zu testen.

[heimbaecker]

Ich kann Sigurd und Hansi auch nur zustimmen, noch ein paar zusätzliche Gedanken zum Thema Kneten:
- Grundsätzlich verlängern sich die Knetzeiten bei Weizenteige je weicher sie sind deutlich, da die Reibung im Teig mit steigender Wassermenge abnimmt. Deshalb knetet man besonders weiche Teige meist mit weniger Wasser aus und gibt dann noch schrittweise Wasser hinzu (Bassinage)
- kurze Ruhezeiten von ein paar Minuten zwischen Knetinternvallen helfen der Teigentwicklung oft deutlich da dann das Mehl besser verquellen kann, muss man einfach ausprobieren.
- Ich habe selbst habe in vielen Jahren erst einmal ein richtiges Überkneten erlebt, ich würde eher die Aussage wagen das oftmals zu wenig geknetet wird und dann keine vernünftige Glutenentwicklung da ist. Was aber da genausogut hilft ist natürlich dehnen und falten wie bei handgekneten Teigen.
Am Ende muss man aber Erfahrungen sammeln und die Knetzeiten aus den Rezepten immer nur als Anhaltspunkt nehmen,

[Durchhaltebemmchen]

Da ich mich immer strikt an die Vorgaben gehalten habe, ist es gut möglich, das eher unterknetet wurde. Übermorgen versuche ich mich an der Variante Bauernbrot, welches hier zuletzt in den Rezepten veröffentlich wurde. Bzw. jenes hier: Da werde ich mal genauer auf den Teig achten.

ich nochmals.....
Bisher habe ich den Teig in der Rührschüssel belassen zum weiteren gehen, sprich Stockgare. Also schön die Ränder sauber gekratzt und alles schön mittig trappiert. Kann man das so machen oder ist das grundsätzlich falsch?

[littlefrog]

Ich lasse meine Teige meist auch in der Rührschüssel gehen, es sei denn, ich brauche sie für einen weiteren Teig. Nach der Kneterei wird noch mal schön gedehnt und gefaltet, und so bleibt der Teig abgedeckt zur Stockgare in der Schüssel.

[Durchhaltebemmchen]

.......Stufe 2 ca. 6 Minuten mit dem Haken und knete dann mit der Hand fertig. Damit bin ich bisher gut gefahren.
Grüße, Sigurd

Das ist sicher richtig und gut gemeint, aber ehrlich gesagt, bin ich froh, wenn ich meinen Teig beim "einfachen" dehnen und falten oder formen wieder einigermassen sauber von der Unterlage kriege. Hab schon allerlei probiert -RM , Wasser, Öl...... es klebt immer!
Jetzt habe ich mein exquisites Schneidbrett aus Eiche getestet.... geht auch nicht so richtig.

[Espresso-Miez]

So richtig schööön "Dehnen und Falten", wie in manchen Videos gezeigt, klappt nur bei (fast) reinen Weizenteigen. Bei Weizenmischteigen halte ich mich eher an die Beschreibung von Lutz für "mittelfeste bis (sehr) weiche" Teige: https://www.baeckerlatein.de/dehnen-und-falten/

die Miez

[Durchhaltebemmchen]

Ja ist schon richtig. Wenn ich weichen Teig habe, dann auch meist in der Schüssel oder Behälter. Aber irgendwann muss er ja raus und aufs Brett.
Und trotz reichlich R Mehl... irgendeine Ecke klebt immer.

[Mikado]

Wenn ich weichen Teig habe, ...
... Aber irgendwann muss er ja raus und aufs Brett.

Klar, aber bei ganz weichen Teigen auf der Arbeitsfläche hilft doch die Teigkarte, einen solchen Teig zu handhaben.

[Penny]

Ich hätte da auch eine Frage....

Ich habe nur einen ~50 Jahren alten Siemens Handmixer MQ2500 150Watt mit Knethaken.
Damit bekomme ich meine Brote inwischen gut hin.
Man denkt zwar denkt immer,
..so das war's jetzt
aber der ist anscheinend Unkaputbar.

Wenn ich aber andere Rezepte sehe/lese dann steht da z.b

5 Minuten Stufe 1 oder 8 Minuten Stufe 2

Wie übersetzt ich das auf meinen Mixer
Zumindest so ganz grob.
Eher Mehr. eher Weniger, eher viel weniger etc.

Bei meinem Broten die ich ca, alle 10 Tage backe habe ich den Eindruck das der Mixer mit meiner Hilfe viel schneller ist. 10 Minuten würde ich mir da gar nicht trauen, auch mit Rücksicht auf den Mixer.

[hansigü]

Hallo Heinz,
da sieht man mal wie gut die Qualität vor 50 Jahren war!
Was für Brote machst du mit deinem Handmixer! Kann dir auch keine "Übersetzung" anbieten, weil ich noch nie mit so einem Teil Brotteig geknetet habe.
Letztendlich entscheidet der Teig wie lange er geknetet werden muss. Roggen- und Roggenmischbrotteige müssen ja nur gut gemischt werden.
Weizenteige müssen länger geknetet werden, da kommt es auf die Entwicklung des Klebernetzwerkes an, der berühmte Fenstertest.

[Isi]

Ich hab ja auch keinen 'richtigen' Kneter und nehme ab und zu den Handmixer für weiche Weizenteige. Meine Erfahrung: Ich muss meist deutlich KÜRZER kneten als angegeben, vor allem, wenn ich vorher eine Autolyse-Phase habe, da reichen teilweise wenige Minuten. Ich stelle immer auf die langsamste Stufe und schalte zwischen durch mal aus und mache, wie Hansi ja auch schreibt, den Fenstertest.

Feste Teige knete ich eigentlich immer von Hand, da würde mein Billigmixer sonst schnell streiken

[Penny]

Der Mixer wurde von mir gereinigt und neu abgeschmiert.
Die Kohlen im Motor sind noch gut, der muss also noch was tun

Ich mache bisher meist das "dinkelbrot-buttermilch-backen" Rezept von Thomas Dippel.
Ich hätte die meine Knetzeit kürzer geschätzt, aber es waren doch 6 Minuten.
Erst Stufe 1, bis fast zum Stillstand, dann 2, und kurz auch auf Stufe 3.
Dann noch ca. 2 Minten von Hand Kneten, später noch ziehen/falten.

Jetzt will ich mich an Baguett und co. versuchen und da tauchen dann Knetzeiten für die
Küchenmaschinen auf.

[hansigü]

Du kannst auch das Schnittbrötchen Rezept von Michael/Hesse nehmen und daraus Baguette machen, da brauchst du nicht zu kneten oder auch das Weißbrotstangenrezept kommt mit wenig Knetzeit aus.