Go to footer

Fragen zur Kneterei

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Fragen zur Kneterei

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Mi 24. Jul 2019, 08:10

Hallo Leute,
ich las gestern hier irgendwo einen langen Disput zu Knethaken vs. Flexirührer. Nun habe ich "leider" nur ne KitchenAid und habe bisher nur den Haken verwendet, da diese ja auch nicht gerade die kräftigste ist. Die Stufen, die in den Rezepten stehen, habe ich beibehalten. (geht ja auch nicht anders) Ganz allgemein gesagt, habe ich immer noch so meine Probleme mit den Zeiten. Aus purer Angst vor Überknetung halte ich mich meist an die im Rezept angegebenen Zeiten +/- ein bis zwei Minuten. Wobei ich nicht mal weiß, wie ein überneteter Teig aussieht oder sich anfühlt. Bei meinem letzten Brot klebte der Teig mehr oder weniger am Haken und löste sich auch schön von der Schüssel. Und plötzlich, nach den angegebenen 8 Minuten, löste sich der Klumpen auf und klebte wieder am Rand. War DAS schon überknetet?? Hab natürlich sofort ausgeschaltet und weiter verarbeitet. In dem erwähnten Thread ist teilweise von Knetzeiten um die 20 Minuten die Rede, wahrscheinlich aber dann auch bei sehr weichen Teigen.
Sollte ich es also mal wagen? Kneten mit dem Rührer und das relativ lange? Gibt es denn irgendwo Videos zum überstrapazierten Teig? Wie sieht das aus? Passiert das dann auf einem Schlag und der Teig ist futsch oder kündigt sich das irgendwie an?
Ich vermute mal auch, das es "besser" ist, weniger statt zuviel? Dieses "weniger" könnte unter anderem aber auch eine Ursache für meine oftmals relativ kompakten Brote sein. Sie sind zwar essbar und auch im Geschmack ganz gut, allerdings ist die Krume oftmals seeehr feinporig.

Eventuell kann mir jemand das "Geheimnis" des richtigen Knetens offenbaren?
Vielen Dank!
Durchhaltebemmchen
 
Beiträge: 142
Registriert: Do 3. Jan 2019, 18:28


Re: Fragen zur Kneterei

Beitragvon hansigü » Mi 24. Jul 2019, 11:55

Hallo Alex,
habe mal ein bischen gesucht und füge dir mal hier ein paar Links ein. Da wir heute einen Tag Wanderpause machen und ich selber Lust dazu hatte.

77934371nx46130/anfaengerfragen-f6/ueberkneten-wo-ist-der-punkt-aufzuhoeren-t2618.html#p62814

https://www.hefe-und-mehr.de/2011/08/gl ... nstertest/

https://www.baeckerlatein.de/fenstertest/

viewtopic.php?nxu=77934371nx46130&f=6&t=6465&p=146580&hilit=%C3%BCberkneteter+teig#p146580

Dein Teig war tatsächlich gerade dabei zu überkneten, zumindest nach den Beschreibungen die ich gelesen habe. Selber habe ich zu wenig Weizenteigerfahrungen.
Bei unserer KA ist ein K-Haken dabei, mit dem habe ich schon ganz weiche Teige, es war mal ein Backtreffen, wo wir m.M. nach Foccacia gemacht haben, mit diesem geknetet habe und er ziemlich schnell ein gutes Klebergerüst entwickelt hatte. Ob der Flexi-oder K-Haken für festere Teige taugen, kann dir nicht sagen.
Ansonsten heißt es halt immer weiter üben und Erfahrungen sammeln, evtl. einen Backkurs irgendwo machen, wo das Thema ist.
Hoffe ich konnte dir fürs Erste etwas helfen.
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 7225
Registriert: So 19. Jun 2011, 20:42


Re: Fragen zur Kneterei

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Mi 24. Jul 2019, 15:51

Ja danke! Das hat mir schon etwas geholfen. Ich lese immer wieder von "Intervallkneten". Bisher bin ich davon ausgegangen, das der teig in einem Rutsch fertig geknetet werden sollte. Bei meinen Broten handelt es sich zumeist um.... eher Weizenmischbrote. Frau sagt, sie mag die "festen" Brote, also roggenlastigen, nicht so. Kann natürlich auch daran liegen, das ich oftmals ne feste Krume zaubere.
Und ich lese immer wieder, das die KA nicht so die ideale Maschine ist. Nun gut..... vielleicht wird es ja doch mal ne Kenwood..... obwohl die mittlerweile auch nicht mehr so beliebt (weil störanfällig) sind.
Nun weiß ich ja nicht an welchen Maschinen sich die Zeiten und Geschwindigkeiten in den Rezepten orientieren. Ich hoffe aber mal, das sie sich bei vielen ähneln. Gibt es denn eine Fausformel fürs Kneten? Also eher langsam und lange oder schnell und kurz? Oder lieber in mehreren Etappen?
Durchhaltebemmchen
 
Beiträge: 142
Registriert: Do 3. Jan 2019, 18:28


Re: Fragen zur Kneterei

Beitragvon Sigurd » Mi 24. Jul 2019, 18:32

Hallo Alex,
Hansi hat die Fragestellung des Überknetens ja bereits beantwortet.
Zur KA (Das sollte auch mal gesagt werden): Ich knete schon seit mehr als 7 Jahren alle Teige mit der KA und bin mit der Maschine zufrieden. Allerdings hatte ich auch anfänglich auch Probleme mit den Knetzeiten (hoffentlich überknete ich nicht), aber das ist gelöst: Die KA ist ein gutes Hilfsmittel, den Teig knete ich aber von Hand fertig. Die Knetzeiten in den Rezepten sind daher Näherungswerte.
Zu deiner Aussage
Also eher langsam und lange oder schnell und kurz?
In BA steht:
Stufe 1 = Rühren, Mischen
Stufe 2 = Kneten
mit dem Hinweis, bei Hefeteigen nicht höher wie Stufe 2 verwenden
Ich arbeite mit der Stufe 1 ca. 5 Minuten mit dem Haken, mit der Stufe 2 ca. 6 Minuten mit dem Haken und knete dann mit der Hand fertig. Damit bin ich bisher gut gefahren.

Grüße, Sigurd
Benutzeravatar
Sigurd
 
Beiträge: 103
Registriert: Mi 6. Jul 2016, 14:21
Wohnort: Mannheim


Re: Fragen zur Kneterei

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Mi 24. Jul 2019, 18:51

Danke euch.
Ja klar... ich lasse sie natürlich auch nicht höher als Stufe 2 kneten.
Ich bin soweit mit der KA bis jetzt auch zufrieden, noch schafft sie meine Teige, das Brot war bisher immer essbar. :lol: In den verlinkten Beiträgen war ab und an von kletternden Teig am Haken die Rede. Das hatte ich SO noch nicht, es sei denn sie ist zu voll. Ich hab ne tolle tabelle, mit der ich die Rezepte prima anpassen kann und das mach ich auch bis auf 1300 g Gesamtgewicht für den Teig. Funktioniert auch. Aber man(n)strebt ja immer nach vermeintlich besseren, deshalb der Gedanke an eine große Kenwood. Wahrscheinlich sollte ich wohl doch mehr Augenmerk auf TA und Fenstertest legen. Ich werde wohl noch viele Brote backen müssen, um alles zu probieren und zu testen. ;)
Durchhaltebemmchen
 
Beiträge: 142
Registriert: Do 3. Jan 2019, 18:28


Re: Fragen zur Kneterei

Beitragvon heimbaecker » Mi 24. Jul 2019, 22:55

Ich kann Sigurd und Hansi auch nur zustimmen, noch ein paar zusätzliche Gedanken zum Thema Kneten:
- Grundsätzlich verlängern sich die Knetzeiten bei Weizenteige je weicher sie sind deutlich, da die Reibung im Teig mit steigender Wassermenge abnimmt. Deshalb knetet man besonders weiche Teige meist mit weniger Wasser aus und gibt dann noch schrittweise Wasser hinzu (Bassinage)
- kurze Ruhezeiten von ein paar Minuten zwischen Knetinternvallen helfen der Teigentwicklung oft deutlich da dann das Mehl besser verquellen kann, muss man einfach ausprobieren.
- Ich habe selbst habe in vielen Jahren erst einmal ein richtiges Überkneten erlebt, ich würde eher die Aussage wagen das oftmals zu wenig geknetet wird und dann keine vernünftige Glutenentwicklung da ist. Was aber da genausogut hilft ist natürlich dehnen und falten wie bei handgekneten Teigen.
Am Ende muss man aber Erfahrungen sammeln und die Knetzeiten aus den Rezepten immer nur als Anhaltspunkt nehmen,
Viele Grüße
Christoph


http://www.heimbaecker.de
heimbaecker
 
Beiträge: 198
Registriert: Sa 18. Mär 2017, 12:30
Wohnort: Köln


Re: Fragen zur Kneterei

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Mi 24. Jul 2019, 23:15

Da ich mich immer strikt an die Vorgaben gehalten habe, ist es gut möglich, das eher unterknetet wurde. Übermorgen versuche ich mich an der Variante Bauernbrot, welches hier zuletzt in den Rezepten veröffentlich wurde. Bzw. jenes hier: Da werde ich mal genauer auf den Teig achten.

ich nochmals.....
Bisher habe ich den Teig in der Rührschüssel belassen zum weiteren gehen, sprich Stockgare. Also schön die Ränder sauber gekratzt und alles schön mittig trappiert. :) Kann man das so machen oder ist das grundsätzlich falsch?
Durchhaltebemmchen
 
Beiträge: 142
Registriert: Do 3. Jan 2019, 18:28


Re: Fragen zur Kneterei

Beitragvon littlefrog » Fr 9. Aug 2019, 09:48

Ich lasse meine Teige meist auch in der Rührschüssel gehen, es sei denn, ich brauche sie für einen weiteren Teig. Nach der Kneterei wird noch mal schön gedehnt und gefaltet, und so bleibt der Teig abgedeckt zur Stockgare in der Schüssel.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

Sue's Quilt Shop
Benutzeravatar
littlefrog
 
Beiträge: 1980
Registriert: Mi 9. Jan 2013, 16:55
Wohnort: Oberes Gäu


Re: Fragen zur Kneterei

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Mi 28. Aug 2019, 17:02

Sigurd hat geschrieben:.......Stufe 2 ca. 6 Minuten mit dem Haken und knete dann mit der Hand fertig. Damit bin ich bisher gut gefahren.
Grüße, Sigurd


Das ist sicher richtig und gut gemeint, aber ehrlich gesagt, bin ich froh, wenn ich meinen Teig beim "einfachen" dehnen und falten oder formen wieder einigermassen sauber von der Unterlage kriege. Hab schon allerlei probiert -RM , Wasser, Öl...... es klebt immer! :)
Jetzt habe ich mein exquisites Schneidbrett aus Eiche getestet.... geht auch nicht so richtig. :)
Durchhaltebemmchen
 
Beiträge: 142
Registriert: Do 3. Jan 2019, 18:28


Re: Fragen zur Kneterei

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 28. Aug 2019, 17:34

So richtig schööön "Dehnen und Falten", wie in manchen Videos gezeigt, klappt nur bei (fast) reinen Weizenteigen. Bei Weizenmischteigen halte ich mich eher an die Beschreibung von Lutz für "mittelfeste bis (sehr) weiche" Teige: https://www.baeckerlatein.de/dehnen-und-falten/

die Miez
Espresso-Miez
 
Beiträge: 411
Registriert: Fr 13. Dez 2013, 09:24


Re: Fragen zur Kneterei

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Mi 28. Aug 2019, 18:14

Ja ist schon richtig. Wenn ich weichen Teig habe, dann auch meist in der Schüssel oder Behälter. Aber irgendwann muss er ja raus und aufs Brett. :lol:
Und trotz reichlich R Mehl... irgendeine Ecke klebt immer.
Durchhaltebemmchen
 
Beiträge: 142
Registriert: Do 3. Jan 2019, 18:28


Re: Fragen zur Kneterei

Beitragvon Mikado » Fr 30. Aug 2019, 16:26

Durchhaltebemmchen hat geschrieben:Wenn ich weichen Teig habe, ...
... Aber irgendwann muss er ja raus und aufs Brett.

Klar, aber bei ganz weichen Teigen auf der Arbeitsfläche hilft doch die Teigkarte, einen solchen Teig zu handhaben.
Beste Grüße
Mika

Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Benutzeravatar
Mikado
 
Beiträge: 794
Registriert: Do 23. Mär 2017, 16:58
Wohnort: Zwischen den Wassern



Ähnliche Beiträge

Danke schön an Euch für all meine Ofen-Fragen :-)
Forum: Backöfen
Autor: Anonymous
Antworten: 6
Allgemeine Fragen zum Sauerteig
Forum: Anfängerfragen
Autor: Brotmacher
Antworten: 6
Fragen zum Sauerteig
Forum: Anfängerfragen
Autor: Gewitterhexe
Antworten: 13
Fragen zum ASG
Forum: Anfängerfragen
Autor: tessy
Antworten: 12
Fragen zu Zeiten der Führung und ASG-Fütterung
Forum: Anfängerfragen
Autor: Florian-HH
Antworten: 21

TAGS

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Anfängerfragen

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz