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Fragen zum Sauerteig

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Fragen zum Sauerteig

Beitragvon sunny--69 » Do 25. Jul 2013, 16:47

Hallo zusammen,

nun hat es sich doch eine Weile hingezogen, bis ich meine "Brotbäckerei" wieder aufgenommen habe. Danke nochmals für die vielen netten Begrüssungsworte und Tipps.

Nun habe ich meinen ersten Sauerteig angesetzt :hx . Er ist jetzt 3 Tage alt, wächst und gedeiht anscheinend gut und heisst "Bert" :mrgreen: .
Anschliessend möchte ich mich an einem Paderborner versuchen.

Wenn ich es richtig verstanden habe, dann nehme ich als "Sauerteig" im Rezept angegeben statt Anstellgut und Zutaten 630 g von meinem Sauerteig. Der braucht ja dann eigentlich keine 12 - 16 Stunden mehr reifen, oder?

Da das Quellstück aus dem Rezept jedoch auch 12 - 16 Stunden quellen soll:

Setze ich das Quellstück dann an, wenn der Sauerteig 4 1/2 Tage alt ist, also 108 Stunden?

Was ist eigentlich, wenn der Sauerteig 120 Stunden alt ist und man nicht direkt backen kann? Könnte ich theoretisch nachdem ich z. B. von meinem Sauerteig nachdem ich den Anteil Anstellgut für die Zukunft abgenommen habe und einen Teil des Restes verbacken habe den anderen verbliebenen Rest in den Kühlschrank stellen und zwei Tage später damit Brot backen und (falls es noch genügend Sauerteig ist) auch den im Rezept angegebenen "Sauerteig" aus Anstellgut und Zutaten durch meinen verbliebenen Sauerteig ersetzen? Dann hätte ich auch keine Reifezeiten mehr, oder?

Oh je, ich hoffe aus meiner Beschreibung wird jetzt einer schlau :lala .

Eine weitere Frage wäre: Warum wird bei einigen Roggenrezepten, wie z. B. dem Paderborner nicht geschwadet? Dachte laienhaft immer, dass müsste bei jedem Brot gemacht werden.


Viele Grüsse
Sandra
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Re: Fragen zum Sauerteig

Beitragvon sunny--69 » Do 25. Jul 2013, 17:43

Ups, hatte noch zwei Fragen vergessen:

In vielen Rezepten, so auch beim Paderborner, wird mit zwei Knetgeschwindigkeiten gearbeitet.

Ich habe eine Knetmaschine von der Firma Häussler, welche aber nur eine Gechwindigkeit hat. Ändern sich für mich dann die Knetzeiten?

Bezüglich des Wirken des Teiges? Gibt es da eine spezielle Technik? Bei Brötchen ist das wohl so. Das funktioniert bei mir meist recht gut. Hat mir mal ein Bäcker gezeigt.
Beim Brot mache ich glaube ich etwas falsch. Die letzten Brote, die ich gebacken habe - egal ob Vollkorn oder nicht - sind fast alle an den Seiten gerissen und hochgesprungen (ungefähr bei 2/3 Höhe), so dass man nicht unbedingt mehr Scheiben schneiden konnte.
Vielleicht hat folgendes aber auch den gleichen Grund(?):
Freigeschobene Brote, die ich nicht eingeschnitten habe, platzen und reissen bei mir extrem von auf, sehen also sehr rustikal aus. Man kann aber trotzdem Scheiben schneiden. Wenn ich eingeschnitten habe, platzten die Schnitte immer sehr schlimm auf, so dass ich ohne Schneiden fast besser klar kam. Beim Einschneiden bin ich mir aber auch immer unsicher gewesen, es tief genug war bzw. zu tief.

VG
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Re: Fragen zum Sauerteig

Beitragvon hansigü » Do 25. Jul 2013, 19:15

Hallo Sandra,
da noch niemand geantwortet hat, will ich mal versuchen Deine Fragen zu beantworten:

Also Dein Sauerteig ist nach den 5 Tagen ein fertiger ST. Du kannst dann das Paderborner damit backen. Das Quellstück mußt Du entsprechend vorher ansetzen, das ist richtig so.
Der Sauerteig hat eine "Standzeit" die auch von der Temperatur abhängt. Wenn Du den überschüssigen ST in den Kühli verfrachtest könnte schon sein, dass Du damit backen könntest. Aber da habe ich leider noch keine Erfahrungen gesammelt. Ich würde ihn dann noch mal auffrischen.
Die Paderborner Rezepte die ich kenne sind Kastenbrote, die ich bisher nicht gewirkt habe. Nach welchem Rezept backst Du das denn?
Brot wirken geht ungefährso.

Das Deine Brote so einreißen, hört sich nach Untergare an, das heißt Du musst den Teigling noch etwas länger gehen lassen. Und das zu geringe Schwaden kann auch eine mögliche Ursache von seitlichen Krustenrissen sein. Aber ich tippe mal auf die Garzeit. Versuch einmal die Zeit zu verlängern. Hier kannst Du lesen, wie du den richtigen Garzeitpunkt feststellen kannst.
Zur Knetgeschwindigkeit würde ich sagen einfach etwas länger kneten. Kommt aber auf die Art des Teiges an, Weizen, Roggen oder Mischbrot, Dinbkel oder andere Mehle.
Ich hoffe Dir erst mal geholfen zu haben! Andere wissen sicher auch noch was :lol:
Gruß Hansi


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Re: Fragen zum Sauerteig

Beitragvon sunny--69 » Do 25. Jul 2013, 21:47

Hallo Hansi,

danke für Deine Antwort. Das Paderborner, welches ich mir ausgesucht habe, ist von BrotDoc "Roggenvollkornmischbrot 70/30 Paderborner Art". Es kommt tatsächlich in eine Kastenform. In diesem Rezept steht "... lang wirken...". Vielleicht habe ich noch nicht wirklich den Unterschied zwischen kneten und wirken verstanden.
Habe heute, da mein Sauerteig noch nicht fertig ist, wir aber kein Brot mehr haben, einen Sythener Joghurt-Stuten begonnen. Der muss halt leider noch eine Stunde ruhen, bis ich ihn in den Ofen schieben kann. Wird also spät heute. Ist aber seit bestimmt 5 Monaten wieder mein erstes Brot. Bin schon sehr gespannt.
In diesem Rezept muss der Teig auch gewirkt werden.

Übrigens der Film über das Wirken ist klasse für mich. Ich dachte immer ich mache etwas falsch, wenn der Roggenteig so klebrig ist. Ich war dann immer total unsicher. Wenn man Mehl einknetet klebt er erst mal nicht. Aber schnell war das Mehl "verknetet". Und ich hatte das Gefühl, dass ich so letztlich viel zu viel Mehl hinzugefügt habe.

Wenn man so etwas noch nie gesehen hat. So war der Film für mich wirklich gut!

Du könntest übrigens Recht haben, dass das Einreissen vielleicht an zu kurzen Ruhezeiten lag. Ich bin also mal gespannt, was mein Brot heute noch macht. Ich habe mich von den Zeiten nun ganz strickt an das Rezept gehalten.

Werde Bericht erstatten.

VG Sandra
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Re: Fragen zum Sauerteig

Beitragvon hansigü » Do 25. Jul 2013, 21:55

Ach jetzt klingelts bei mir, das Rezept hatte ich glaub ich auch schon mal gebacken.
Muss ehrlich sagen, ich habe das mit dem wirken bei den Paderbornern nie gemacht, einfach den Teig rein in die Form und schön reingedrückt und glatt gestrichen. Ich mag ehrlich gesagt das geklebe an den Händen überhaupt nicht, weiß auch nicht warum.
Man kann solche klebrigen Roggenteig auch nur mit feuchten Händen und auf feuchter Arbeitsplatte, also ohne Mehl, wirken. Der Brotdoc hat das auch im Bild dokumentiert.
Gruß Hansi


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Re: Fragen zum Sauerteig

Beitragvon sunny--69 » Fr 26. Jul 2013, 07:39

Gestern nach Mitternacht waren meine zwei Sythener Stuten fertig. Und Du hattest wohl Recht Hansi, dass Reissen der Brote wird mit den bisher meist nicht ausreichenden Ruhezeiten zusammenhängen. Die Brote gestern, bei denen ich mich streng an die angegebenen Zeiten gehalten habe, sahen perfekt aus und schmecken, wie wir heute morgen festgestellt haben, auch richtig gut :hu !!! Ich bin selbst begeistert. Hatte ich das Brotbacken ja schon mehr oder weniger gefrustet an den Nagel gehängt.

Jetzt bin ich gespannt, wie das mit dem Sauerteig und dem Paderborner funktioniert. Das mit den klebrigen Roggenteigen kenne ich noch gut. Weil ich mit dem Wirken nicht zurecht kam und das Geklebe auch nicht so toll fand, habe ich die Brote schliesslich immer in einer Form gebacken. Ausserdem sind sie mir dann nicht auseinander gelaufen (was sie bei mir oft gemacht haben :lala ).

Mit dem ganzen Ansporn hier im Forum hat es mich aber wieder gepackt. Ich bleib dran und werd' so schnell nicht aufgeben :ma .

VG Sandra
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Re: Fragen zum Sauerteig

Beitragvon hansigü » Fr 26. Jul 2013, 21:24

Das ist schön, Sandra,und haste auch Fotos für uns ??? Das wäre sehr schön und interessant!
Wenn Brote auseinander laufen, dann haben sie wahrscheinlich eine hohe Teigasubeute, sprich zuviel Flüssigkeit, dann halt weniger nehmen oder aber ohne Schwaden anbacken und erst nach zwei drei Minuten den Dampf dazu geben, die Kruste festigt sich schneller, ohne Dampf.
Gruß Hansi


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Re: Fragen zum Sauerteig

Beitragvon sunny--69 » Sa 27. Jul 2013, 06:55

Danke nochmals für die Tipps.
Oh, leider kann ich jetzt kein Bild mehr von meinem ersten Erfolgserlebnis schicken, ein halbes Brot ist schon verspeist :katinka , die anderen 1 1/2 sind eingefroren. Werde mir das aber für's nächste Mal merken. Mein Mann fand das Brot auch wirklich gelungen. Mein Sohn, der da wahrscheinlich noch kritischer ist, wenn er weiss, dass es selbstgebacken ist, ist diese ist diese Woche im Urlaub.

Heute wollte ich ja mit dem Paderborner beginnen. Nun MUSS ich heute leider ungeplant noch weg. Das heisst, entweder das Quellstück hat nicht ganz soviel Zeit zum Quellen, oder aber ich muss meinen Sauerteig, der heute 5 Tage alt wird, doch in den Kühlschrank stellen :? .
So schnell kann's gehen mit der Planung.

VG Sandra
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Re: Fragen zum Sauerteig

Beitragvon hansigü » Sa 27. Jul 2013, 08:51

Sandra, nen fünf Tage alten ST kannst nicht mehr nehmen, der ist futsch bzw. so sauer, dass das Brot nicht schmecken wird. :n

Setze lieber einen neuen an!!!

Ja das ist es halt, wenn man mit Sauertteig bäckt, da darf wirklich nichts dazwischen kommen!
Gruß Hansi


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Re: Fragen zum Sauerteig

Beitragvon sunny--69 » Sa 27. Jul 2013, 09:57

? Ich meine, mein Sauerteig ist ein neu gemachter - 5. Tag - 120 Std. alt. Gerade fertig, nach Beschreibung.
Oder habe ich da was falsch verstanden?

Grüsse Sandra
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Re: Fragen zum Sauerteig

Beitragvon Wolfgang » Sa 27. Jul 2013, 10:16

Sandra, den Neuansatzsauerteig/Startsauerteig (oder wie nennt man das korrekt?) kannst Du, für 1-2 Tage, in den Kühlschrank stellen.
Grüsse von Wolfgang


„Man muß sich mit Brot behelfen, bis man Fleisch bekommt.“
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Re: Fragen zum Sauerteig

Beitragvon sunny--69 » Sa 27. Jul 2013, 11:50

Oh, danke Wolfgang. Das ist ja prima. Dann kann ich auch den Rest des "Neuansatzes" (ist wesentlich mehr als für ein Brot) für Montag aufbewahren und ein weiteres Sauerteigbrot backen :cha .

Danke für den Tipp!

VG Sandra
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Re: Fragen zum Sauerteig

Beitragvon hansigü » Sa 27. Jul 2013, 14:54

Sorry Sandra, da hab ich falsch gedacht, klaro, der neu angesetzte, naja am Samstagmorgen sollte man halt die Klappe halten :XD
Nur gut das hier noch mehr am Denken sind und klar im Kopp :lol:
Gruß Hansi


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Re: Fragen zum Sauerteig

Beitragvon Knusperhexe » Do 15. Aug 2013, 09:03

Wenn ich jetzt ein Fertigprodukt von Sauerteig nehme, kann ich dann da wie sonst beschrieben ein Anstellgut entnehmen?
...Knusperhexe hat gesprochen...
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Re: Fragen zum Sauerteig

Beitragvon katzenfan » Do 15. Aug 2013, 10:14

Knusperhexe das wird nix. Gekaufter Sauerteig, egal ob Pulver oder Pampe ist kein Sauerteig
mehr. Die MOs (= Mikroorganismen)sind da abgetötet durch Hitzebehandling. Das Zeug soll ja länger halten. Das schmeckt nur noch wie Sauerteig. :lala

Um schnell einen stabilen Sauerteig zu bekommen gibt es zwei Möglichkeiten:
Frage einen noch selbstbackenden Bäcker ;) nach Sauerteig bzw. bestelle dir eine Starterkultur z.B
hier

Tipp: Manchmal bekommst du beim Bäcker keinen Sauerteig, aber Starterkultur. Lass dir
max. 1 Teelöffel voll geben und vermehre ihn, wie im Link oben erklärt.
Viele Grüße

Barbara
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Re: Fragen zum Sauerteig

Beitragvon Knusperhexe » Do 15. Aug 2013, 10:49

Ok, danke. Dann lass ich das mal.
Manno, das klingt so kompliziert und mein Kopf raucht...ich lass das derweil... :tip
...Knusperhexe hat gesprochen...
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Re: Fragen zum Sauerteig

Beitragvon Typ 1150 » Do 15. Aug 2013, 12:57

Versuchs doch einfach erst mal selbst, ist ganz einfach (Anleitungen gibts ja hier oder bei Pöt) das funktioniert schon. Ansonsten findet sich hier auch sicher im Notfall jemand der Dir was von seiner Trockensicherung abgeben kann. (wäre ich auch bereit dazu)
Tschüß
Chris


Hauptsach gut gess
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Re: Fragen zum Sauerteig

Beitragvon _xmas » Do 15. Aug 2013, 13:06

ich lass das derweil

Ich bin der Meinung wie Chris - es ist so einfach, einen ST herzustellen. Irgedwann findest Du so interessante Rezepte, dass Du garantiert welchen ansetzt. Warum denn warten? :del
Ambossi hat eine wunderbare Anleitung geschrieben. ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Fragen zum Sauerteig

Beitragvon Knusperhexe » Do 15. Aug 2013, 16:28

:kdw Ich bin ja sooo kompliziert.... :kdw
Ja, ok, ich hab mir das jetzt x-mal durchgelesen und angeschaut. Jetzt muss ich eigentlich nur noch planen wann ich denn ein Brot machen... :lala
Ich geb dann Bescheid.
...Knusperhexe hat gesprochen...
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Re: Fragen zum Sauerteig

Beitragvon Johannis » Mi 21. Aug 2013, 12:36

Hab ich auch schon gemacht. hat rund 14 Tage gedauert. Meiner war unfassbar stabil.
Dann kann man ihn auch in ein Glas füllen und über mehrere wochen im Kühlschrank lagern.
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