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Fragen zum Lievito Madre

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Fragen zum Lievito Madre

Beitragvon Darkenemy » Di 8. Apr 2014, 15:10

Hallo zusammen, mich beschäftigt seit ein paar Tagen die Frage, ob ein Lievito Madre auch alternativ hergestellt werden könnte. Wenn ich das Prinzip richtig verstanden habe, ist es in erster Linie die Art der Führung, die ihn ausmacht, davon abgesehen, dass man oftmals Honig mit hineingibt, um eine ordentliche Anzahl an Nektarhefen zu haben, die sich entsprechend vermehren sollen.

Weshalb ich frage...ich habe hier irgendwo mal gelesen (auf einem anderen Board, glaube ich), dass man auch Weizen-ASG zum ersten Anfüttern nehmen kann. Dies würde ja bedeuten, dass es nicht unbedingt auf die Nektarhefen des Honigs ankommt, wie ich ursprünglich nämlich vernommen hatte. Was mich daran nämlich reizt, ist der Gedanke, eine andere Quelle für die Hefe zu nutzen, wie z.B. der Bodensatz eines meiner selbstgebrauten Biere. Dies würde doch wie der Honig eine gewisse Anzahl gleich(artig)er Hefen in das Teigstück mit einbringen und eine entsprechende Führung die Vermehrung dieser unterstützen, oder?

Was meint Ihr, gibt es da schon Infos, Berichte von gescheiterten Versuchen, etc?

LG Gunnar
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Re: Fragen zum Lievito Madre

Beitragvon cheriechen » Di 8. Apr 2014, 17:35

Lieber Gunnar, ich weiß davon leider nichts, würde dich aber gerne ermuntern es auszuprobieren!
Was hast du groß zu verlieren? Würde mich sehr freuen, wenn du darüber berichten würdest...
Liebe Grüße vom ewig neugierigen Cheriechen
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Re: Fragen zum Lievito Madre

Beitragvon Little Muffin » Di 8. Apr 2014, 19:37

Er ist dann aber eher ein fester Weizensauerteig. Die Hefen im LM sind anders. Ich habe z.b. hier einen Süßen Starter von Naddi, der ist ähnlich dem Lm. Er wird also gleich gefüttert und geführt, aber er riecht komplett anders. Eben nach mildem Sauerteig. Der LM riecht nach Federweißen oder Sekt und schmeckt auch anders. :ich weiß nichts Viel Spaß beim Testen.
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Liebe Grüße, Daniela
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Re: Fragen zum Lievito Madre

Beitragvon Darkenemy » Di 8. Apr 2014, 21:47

Little Muffin hat geschrieben:Er ist dann aber eher ein fester Weizensauerteig. Die Hefen im LM sind anders. Ich habe z.b. hier einen Süßen Starter von Naddi, der ist ähnlich dem Lm. Er wird also gleich gefüttert und geführt, aber er riecht komplett anders. Eben nach mildem Sauerteig. Der LM riecht nach Federweißen oder Sekt und schmeckt auch anders. :ich weiß nichts Viel Spaß beim Testen.

Ok gut, wobei doch aber die Art der Führung eines LM gewährleisten soll, dass die Tendenz mehr in Richtung Hefe geht, weshalb ich das für meine "Versuche" gerne übernehmen wollte. Eine reine Monokultur wird man eher nicht herstellen können, weshalb alles irgendwie Sauerteige für mich sind.
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Re: Fragen zum Lievito Madre

Beitragvon Little Muffin » Di 8. Apr 2014, 22:16

Ja, das klapt. Der Starter von Naddi ist auch sehr triebstark. :xm
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Re: Fragen zum Lievito Madre

Beitragvon BrotDoc » Di 8. Apr 2014, 22:23

Hallo zusammen!
Vielleicht habe ich ja meinen Weizensauerteig schon früher sehr hefelastig geführt, oder mit meinem LM stimmt was nicht.
Jetzt nach einigen Wochen ist der LM geruchlich und geschmacklich so ähnlich wie mein Weizensauerteig "Franzi", den ich von Schelli habe, den dieser wiederum aus Frankreich mitgebracht hat.
Gefüttert habe ich 1 x wöchentlich und ein paar Mal etwas Honig nachgegeben. Nach Sekt oder Federweißem riecht er nur 3-4 Stunden nach dem Füttern. Wenn er dann ein paar Tage im Kühli war. dann riecht er genau so leicht säuerlich, wie Franzi.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Fragen zum Lievito Madre

Beitragvon Darkenemy » Mi 9. Apr 2014, 16:55

BrotDoc hat geschrieben:Hallo zusammen!
Vielleicht habe ich ja meinen Weizensauerteig schon früher sehr hefelastig geführt, oder mit meinem LM stimmt was nicht.
Jetzt nach einigen Wochen ist der LM geruchlich und geschmacklich so ähnlich wie mein Weizensauerteig "Franzi", den ich von Schelli habe, den dieser wiederum aus Frankreich mitgebracht hat.
Gefüttert habe ich 1 x wöchentlich und ein paar Mal etwas Honig nachgegeben. Nach Sekt oder Federweißem riecht er nur 3-4 Stunden nach dem Füttern. Wenn er dann ein paar Tage im Kühli war. dann riecht er genau so leicht säuerlich, wie Franzi.


Hallo...also ich habe letztens gelesen, dass man mitunter bis zu 2x am Tag (bis zu 1-2 Wochen) füttern soll, wenn man den Sauerteig hefelastiger bekommen möchte, besonders, wenn er längere Zeit im Kühlschrank geruht hatte. Vielleicht reichte einmal wöchentlich nicht aus? Hinzu kommt, dass - und das verblüffte mich als Hobbybrauer ein wenig - die meisten Hefen obergärig sind und daher im Kühlschrank ihre Tätigkeit beinahe auf Null fahren. Dass hier von Kühlschranktrieb gesprochen wird, mag mit untergärigen Hefen zu erklären sein, denn obergärige würden Wochen benötigen, bis sie den restlichen Zucker verstoffwechselt haben.

Ein weiterer Punkt ist, dass nicht jede Hefe jede Art von Zucker verstoffwechseln kann, weshalb sich die Laktos meist auf den Rest stürzen (wer weiß, vll. scheint irgendwie das Milieu verschoben zu sein bei Deinem LM), möglich wäre, dass die Hefeart genügend Zucker übriglässt, so dass im Anschluss eine ausreichende Laktovermehrung stattfinden kann, die dann auch den säuerlicheren Geruch macht. Ich habe meinen LM in der zweiten Runde des Anfütterns (soll ja dreimal für fünf Tage in den Kühlschrank), er roch sehr früh schon etwas nach Essig, wenn auch anders und nicht sicher zu definieren. Als Grundlage diente ein Gläschen Honig, welches von einem Bekannten hier aus der Gegend stammt. Ob wirklich immer Nektarhefen drin sind, mag ich daher nicht sicher sagen.

Ich glaube, ich werde beim nächsten Mal etwas anders verfahren und es so machen:
Den Honig einfach zunächst wie beim Met mit Wasser vermischen und gut belüften (Schneebesen). Es sollte sich relativ bald (max 24h bei Zimmertemp.) zeigen, ob Hefen am Werk sind. Diese werden sich vermutlich deutlich schneller vermehren und den anderen MO´s kaum eine Chance lassen, sich gut zu vermehren. Was am Ende als Bodensatz (oder währenddessen als "Kräusen" obendrauf) vorzufinden ist, kann man ernten und als hefelastig betrachten. Die Chance, damit den LM anzustellen scheint mir sicherer.

Ein anderer Trick wäre, einfach etwas Hopfentee zu kochen und damit den LM anzusetzen, Hopfensäuren hindern deutlich das Wachstum von Laktobazillen, während Hefen keine bis kaum Probleme damit haben. Da der LM ja sowieso sehr großzügig angefüttert wird, sollte nach ein paar Auffrischungen eigentlich auch der Hopfen nicht mehr spürbar im LM zu finden sein und die Hefen in der Zwischenzeit ganze Metropolen gebaut haben. Ich würde einen ST nie kampflos aufgeben, irgendwie steckt da doch sehr viel Arbeit und Geduld drin, die sich auch bezahlt machen, wenn man an die Aromen denkt...

Gruß Gunnar
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Re: Fragen zum Lievito Madre

Beitragvon Little Muffin » Mi 9. Apr 2014, 17:03

Hallo Björn, ich weiß nur, dass du deinen LM anders hergestellt oder geführt hast als meiner. Aber auch nach 8 Wochen riecht er höchstens nach Sekt extra trocken! Allerdings ist er dann nach 8 Wochen ein bisschen schwach auf der Brust und wird ganz leicht schmierig. Nach Schelli darf er nicht riechen (hab auch einen)! Dann gleicht der eher dem süßen Starter, diesem festen Sauerteig.

Ich sags mal so, der süße Starter von Hefe und Mehr z.b. riecht wie Schelli ist aber genaus fest geführt wir mein LM. Aber der LM ist ganz anders, der schmeckt auch anders.

Beim Auffrischen von Lievito nimmt man 100g Lm, 100g Mehl und 50g Wasser, zudem habe ich keinen Joghurt drin. Festgestellt hatten wir schon, das weichere LMs mit der Zeit zu Sauerteigen mutieren. Die Frage bleibt, inwieweit sich Weizensauerteigkulturen zu einem LM züchten lassen. :ich weiß nichts Wenn ich deine Herstellung kurz überfliege, hast du immer weniger von den Starterkulturen genommen. Versuch ihn mal anders zu führen, vielleicht kriegt er noch die Kurve.
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Re: Fragen zum Lievito Madre

Beitragvon BrotDoc » Mi 9. Apr 2014, 18:55

Danke Euch beiden für die Ratschläge!

@Gunnar:
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:XD
Viele Grüße,
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Re: Fragen zum Lievito Madre

Beitragvon Little Muffin » Mi 9. Apr 2014, 18:59

Achja und die Führung dann im Kühlschrank machen. Also nicht 1-2 Std. in der Wärme sondern sofort in den Kühli. Ist er etwas schwach,braucht er schon gut 2 Tage bis er richtig hochkommt. Sonst mag er es gerne bei 5-7 ° und braucht einen Tag.
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Re: Fragen zum Lievito Madre

Beitragvon Chorus » Mi 9. Apr 2014, 22:53

Ich habe meinen LM ebenfalls nach Danielas Rezept herangezogen und kann bestätigen das in der fest geführten Form eine Versäuerung bislang nicht stattgefunden hat …man kann mit verschiedenen Honigen experimentieren …ein Andenhonig entwickelt andere Nektarhefen als ein norwegischer Waldhonig (so er kaltgeschleudert gewonnen wird! )
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Re: Fragen zum Lievito Madre

Beitragvon Little Muffin » Do 10. Apr 2014, 08:14

Ich nehme nur noch Honig mit ran, wenn mein LM über Wochen nicht genutzt wurde. Und dann auch nur eine halbe Messerspitze auf 100g Lm-Grundansatz. Und dabei kommt der, der dann grad im Haus ist. :sp
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Re: Fragen zum Lievito Madre

Beitragvon Chorus » Do 10. Apr 2014, 08:23

Little Muffin hat geschrieben:Ich nehme nur noch Honig mit ran, wenn mein LM über Wochen nicht genutzt wurde. Und dann auch nur eine halbe Messerspitze auf 100g Lm-Grundansatz. Und dabei kommt der, der dann grad im Haus ist. :sp

Die unterschiedlichen Honigsorten sind etwas für Experimentierfreudige …
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Re: Fragen zum Lievito Madre

Beitragvon Little Muffin » Do 10. Apr 2014, 08:45

Aha? Nunja, der Honig kommt ja so nicht mehr in den LM, der wird eigentlich nur am Anfang für den Start gegeben. Der Lm hat dann seine Hefen und zieht die nicht mehr aus dem Honig. Den geb ich dann dazu, damit die Hefen Nahrung haben, ähnlich wie beim normalen Hefeteig eben auch.

Aber hin und wieder mal eine andere Sorte auf's Brot, das schadet nicht. :ich weiß nichts
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Re: Fragen zum Lievito Madre

Beitragvon Chorus » Do 10. Apr 2014, 14:10

Little Muffin hat geschrieben:Aha? Nunja, der Honig kommt ja so nicht mehr in den LM, der wird eigentlich nur am Anfang für den Start gegeben. Der Lm hat dann seine Hefen und zieht die nicht mehr aus dem Honig. Den geb ich dann dazu, damit die Hefen Nahrung haben, ähnlich wie beim normalen Hefeteig eben auch.



Wie auch immer …eine gute Freundin …ihres Zeichens "Königin der Hefen " (promovierte Mikrobiologin ) :hx .... ermunterte regelmässig mit unterschiedlichen Honigen zu füttern …und zu beobachten …kann natürlich Einbildung sein …
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Re: Fragen zum Lievito Madre

Beitragvon Little Muffin » Do 10. Apr 2014, 14:41

Nunja, du mußt es mal so sehen, die Wildhefen kommen ja nicht nur aus dem Honig, sonst würd das mit nem 0815 Sauerteig auch nicht funktionieren. :BT
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Re: Fragen zum Lievito Madre

Beitragvon Darkenemy » Do 10. Apr 2014, 17:14

So, da mein Thread mehr oder weniger gehijackt wurde, das Thema aber zufällig wieder in Richtung meiner Frage kommt (verschiedene Honigsorten auszuprobieren), wollte ich sagen, dass ich das Experiment wagen und einfach den Bodensatz von einem meiner Biere reingeben werde. Da dann wohl der Zucker fehlt, gebe ich anstatt des Wassers einfach etwas eingefrorene Würze (gehopft) mit hinein, so dass die Hefe relativ konkurrenzlos ans Werk gehen kann. Da ich ich mal gelesen hatte, dass man in Italien oft Pizzateig mit Bierhefe (ist ja alles Bierhefe, ich meine aber Brauereihefe) herstellt, ein nicht unlogischer Vesuch, wie ich denke. Hier kann man in der Tat ganz viel Aromen über die verschiedenen Sorten Hefe hineinzaubern, die Zusammenstellung der Würze spielt dann auch noch eine gewisse Rolle. Untergärige Hefen sollten sehr zuverlässig auch im Kühllschrank ordentlich Gas geben und würden im Warmen erst Recht Fruchtesther, etc. produzieren. Ich werde das längerfristig ausprobieren, vll. berichte ich ja, wenn es sich lohnt ;)
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Re: Fragen zum Lievito Madre

Beitragvon Chorus » Do 10. Apr 2014, 19:05

Darkenemy hat geschrieben:So, da mein Thread mehr oder weniger gehijackt wurde, das Thema aber zufällig wieder in Richtung meiner Frage kommt (verschiedene Honigsorten auszuprobieren), wollte ich sagen, dass ich das Experiment wagen und einfach den Bodensatz von einem meiner Biere reingeben werde. Da dann wohl der Zucker fehlt, gebe ich anstatt des Wassers einfach etwas eingefrorene Würze (gehopft) mit hinein, so dass die Hefe relativ konkurrenzlos ans Werk gehen kann. Da ich ich mal gelesen hatte, dass man in Italien oft Pizzateig mit Bierhefe (ist ja alles Bierhefe, ich meine aber Brauereihefe) herstellt, ein nicht unlogischer Vesuch, wie ich denke. Hier kann man in der Tat ganz viel Aromen über die verschiedenen Sorten Hefe hineinzaubern, die Zusammenstellung der Würze spielt dann auch noch eine gewisse Rolle. Untergärige Hefen sollten sehr zuverlässig auch im Kühllschrank ordentlich Gas geben und würden im Warmen erst Recht Fruchtesther, etc. produzieren. Ich werde das längerfristig ausprobieren, vll. berichte ich ja, wenn es sich lohnt ;)

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Re: Fragen zum Lievito Madre

Beitragvon moni-ffm » Do 10. Apr 2014, 20:38

@ Daniela:

Ich habe eine Bitte an Dich: meine LM hat den Umzug nicht überlebt und ich will eine neuen ansetzen. Björns Veröffentlichung seiner Methode und dieser Fred, konkret Deine Postings, haben mich auf eine Idee gebracht: ich würde gerne beide Methoden parallel anwenden und rausfinden, was passiert und wie sich die LM's dann nach x Tagen/Wochen unterscheiden. Und ob und wann Björns LM zum Sauerteig wird.

Ich habe versucht rauszufinden, wie Du Deine LM angesetzt hast, aber: es gibt mittlerweile so viele Beiträge, teils ellenlang, zu diesem Thema, dass ich sehr viel Zeit aufwenden müsste, um Deine Methode zu finden.

Kannst Du mir vielleicht mit einem Link helfen?

Wie Du Deine LM dann führst, hast Du ja in diesem Fred weiter oben beschrieben. Das kann ich ja als Anleitung nehmen.

Ganz lieben Dank für Deine Hilfe! :kh

LG
Monika
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Re: Fragen zum Lievito Madre

Beitragvon Naddi » Do 10. Apr 2014, 22:06

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