Kein Problem:
77934371nx46130/tutorien-f40/herstellung-von-lievito-madre-und-erfahrungen-damit-t1932.html
im 3. Posting steht die Anleitung, ein bisschen weiter unten schreibt Lenta noch ein paar Zusatzinfos.
Meine Führungen mache ich immer so:
100g Lm Ansatz aus dem Kühli (der steht gerne bei 7°; 5 ° nur wenn es draußen richtig warm ist, liegt an meinem blöden Kühlschrank, )
100g Mehl, 405er 0815Mehl oder auch gerne T00, also Pizzamehl
50-55g Wasser
Schön verkneten, ab in die Box, ab in den Kühlschrank.
Wenn ich ihn als Ersatz für einen Sauerteig nehme, dann teile ich in der Regel die Gesamtmenge des Sauerteigs durch 3 (also zu gleichen Teilen gebe ich dann Wasser, Mehl und LM hinzu). Das lasse ich dann bei 26° 4-6 Std. reifen.
In der Regel geht der LM in der Kühlschrankführung in 1-2 Tagen auf, kommt auch auf die Temperatur im Kühlschrank an. Dann bleibt er aufgegast und ruscht nach 1-2 Wochen wieder runter. Einzig nach 8 Wochen Ruhe, war er stärker, agressiver im Sektgeruch, aber immer noch dieses sektartige und leicht schmierig von außen. Naddi kennt das auch. Es hat ein paar Auffrischungen gebraucht, bis diese Schmierigkeit wegbliebt, die sich immer schnell wieder gebildet hat. Ansonsten ist der immer fest, schwammig fast bröselig...bildet eine leichte Haut oben. Das macht aber alles nichts.
Hab schon gesehen, Naddi war schneller.
Ich achte immer darauf, dass ich ab spätestens 100g Restansatz auffrische.
Ich denke auch, dass bei Björn die Wärme anfangs in der Führung und das andere Mischverhältnis seinen Teil zum weizensauerteigähnlichen verändert haben.
Übrigen der süße Starter von dem ich sprach. Den hab ich jetzt 2-3 mal wie meinen Lm geführt und schon richt er anders.