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Fragen zum Lievito Madre

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Re: Fragen zum Lievito Madre

Beitragvon Little Muffin » Do 10. Apr 2014, 22:09

Kein Problem:
77934371nx46130/tutorien-f40/herstellung-von-lievito-madre-und-erfahrungen-damit-t1932.html

im 3. Posting steht die Anleitung, ein bisschen weiter unten schreibt Lenta noch ein paar Zusatzinfos.

Meine Führungen mache ich immer so:

100g Lm Ansatz aus dem Kühli (der steht gerne bei 7°; 5 ° nur wenn es draußen richtig warm ist, liegt an meinem blöden Kühlschrank, )
100g Mehl, 405er 0815Mehl oder auch gerne T00, also Pizzamehl
50-55g Wasser

Schön verkneten, ab in die Box, ab in den Kühlschrank.

Wenn ich ihn als Ersatz für einen Sauerteig nehme, dann teile ich in der Regel die Gesamtmenge des Sauerteigs durch 3 (also zu gleichen Teilen gebe ich dann Wasser, Mehl und LM hinzu). Das lasse ich dann bei 26° 4-6 Std. reifen.

In der Regel geht der LM in der Kühlschrankführung in 1-2 Tagen auf, kommt auch auf die Temperatur im Kühlschrank an. Dann bleibt er aufgegast und ruscht nach 1-2 Wochen wieder runter. Einzig nach 8 Wochen Ruhe, war er stärker, agressiver im Sektgeruch, aber immer noch dieses sektartige und leicht schmierig von außen. Naddi kennt das auch. Es hat ein paar Auffrischungen gebraucht, bis diese Schmierigkeit wegbliebt, die sich immer schnell wieder gebildet hat. Ansonsten ist der immer fest, schwammig fast bröselig...bildet eine leichte Haut oben. Das macht aber alles nichts.

Hab schon gesehen, Naddi war schneller.

Ich achte immer darauf, dass ich ab spätestens 100g Restansatz auffrische.
Ich denke auch, dass bei Björn die Wärme anfangs in der Führung und das andere Mischverhältnis seinen Teil zum weizensauerteigähnlichen verändert haben.

Übrigen der süße Starter von dem ich sprach. Den hab ich jetzt 2-3 mal wie meinen Lm geführt und schon richt er anders. :st
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn, wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Fragen zum Lievito Madre

Beitragvon _xmas » Do 10. Apr 2014, 22:55

:kdw :kdw :kdw Oh Moni, das verzeih' ich mir nieeeee :eigens
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Fragen zum Lievito Madre

Beitragvon moni-ffm » Fr 11. Apr 2014, 12:13

@ Naddi und Daniela:

Vielen Dank für Eure Hilfe! :kh :kh :kh

Ich werde mich Anfang nächster Woche an das Experiment machen - getreu dem Motto: Alter forscht... Leider habe ich festgestellt, dass ich nur eine passende verschließbare Plastikdose habe, also muss ich erst noch in den Stadt und mir eine zweite kaufen. Deshalb muss ich noch bis Montag oder Dienstag warten, und das bei meiner Ungeduld...

@ Ulla

Das ist nur eine lässliche Sünde. Absolution schon erteilt!!! big_beten

LG
Monika
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Re: Fragen zum Lievito Madre

Beitragvon Little Muffin » Fr 11. Apr 2014, 12:44

Ihr sprecht in Rätseln. :hk
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Re: Fragen zum Lievito Madre

Beitragvon _xmas » Fr 11. Apr 2014, 15:11

Das ist nur eine lässliche Sünde. Absolution schon erteilt!!! big_beten

Da bin ich wirklich erleichtert, oh wie schön (und liebe Grüße).

Daniela, gerne zu Deiner Info: Ich habe Moni vor einigen Wochen eine Portion LM per Post versprochen und das Versprechen nicht gehalten. Weil ich anderweitig sehr beschäftigt war habe ich es vergessen :kdw
Aber Moni hat ein großes Herz :amb
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Re: Fragen zum Lievito Madre

Beitragvon Little Muffin » Fr 11. Apr 2014, 15:27

Tststs schäm dich. ;)
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Re: Fragen zum Lievito Madre

Beitragvon moni-ffm » Fr 11. Apr 2014, 15:35

Ein großes Herz brauche ich auch, damit Ihr alle darin Platz habt!

Jetzt genehmige ich mir erst mal einen Tee und eine Scheibe vom frisch gebackenen schwäbischen Hefezopf nach Ebbis Rezept, der aus der Küche so verführerisch duftet... .dst :BT

Schönes WE
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Re: Fragen zum Lievito Madre

Beitragvon Little Muffin » Fr 11. Apr 2014, 15:40

*platznehm* :katinka Da bin ich dabei!

Berichte dann bitte über den Versuch! Mit Fotos!!!
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Re: Fragen zum Lievito Madre

Beitragvon moni-ffm » Sa 12. Apr 2014, 10:57

Ebbis schwäbischer Hefezopf ist mal wieder saulecker...
War saulecker: gestern abend ist Töchterlein mit dem "Rest" abgezogen, ihr Freund ist Schwabe und Liebhaber solcher Zöpfe. Ich vermute, nach dem Frühstück ist er komplett weggeputzt... Für Ostern wurde bereits ein neuer bestellt. Und ich gucke heute in die Röhre...

Daniela, versprochen: ich werde von meinem Experiment berichten, auch mit Fotos. Gottseidank macht mein Iphone gute... Ich bin jedenfalls schon ganz gespannt, ob sich die beiden LMs stark unterscheiden werden und wie.

Schönes WE
Monika
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Re: Fragen zum Lievito Madre

Beitragvon Isa » Sa 12. Apr 2014, 22:35

Etwas überfordert von dem ( sehr interessanten ) LM-Chinesisch hier eine hoffentlich einfache Frage:

Mein erster Versuch einen LM zu züchten (nach Björns Anleitung) wanderte nach dem 2. Auffrischen bereits fleckig und schimmlig in den Müll. Ich habe im ersten Schritt etwas Joghurt und gedankenlos (Supermarkt-) Waldhonig zugefügt. Joghurt zuzufügen schien mir logisch, um das ganze mit den nötigen Bakterien anzuregen. Ich glaube auch nicht, dass das Verderben damit zusammen hängt.

Der 2. Versuch sieht besser aus:
Nach der Anleitung von Daniela (ohne Joghurt und diesmal mit einem einfachen flüssigen Honig) hat sich der LM in der Phase 2. Auffrischen fast verdreifacht und leicht säuerlich gerochen.
Nach dem 3. Auffrischen mit der ersten 5 tägigen Ruhe im Kühlschrank haben sich ganz kleine Bläschen im Teig gebildet, er roch ganz leicht nach Joghurt, also angenehm und nicht verdorben. Wir sind jetzt also bei der zweiten 5 tägigen Kühlschrankruhe angelangt und hoffen, dass er die gut übersteht und aktiver wird.

Ist das so in Ordnung (geringe Aktivität in der ersten Kühlschrankruhe und Joghurtgeruch)?

Während der Kühlschrankruhe bildet sich am Deckel des Behälters Kondensflüssigkeit, die ich täglich mit einem sauberen Küchentuch wegwische. Macht Ihr das auch, oder darf der Behälter nicht so dicht verschlossen werden?
:tc
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

LG Isa
:ma
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Re: Fragen zum Lievito Madre

Beitragvon Little Muffin » So 13. Apr 2014, 08:40

Ich wische da nix ab. Solange der LM nicht essigmäßig riecht ist alles ok. Ich erinner mich nicht mehr ganz, aber es war ein sehr angenehmer frischer Geruch, den ich eher fruchtig beschrieben habe, vielleich sogar ganz wenig zitronig. Aber das ist immer so eine Empfindungsache. Wie groß da die Bläschen waren, weiß ich auch nicht mehr. Nur dass er jetzt recht großporig aufgeht, ich gehe gleich mal ein Foto machen. Und wenn er im Kühli aufgeht, ist doch auch alles prima.

Schau mal hier, wenn der Lm dann später fertig ist, sieht er bei mir immer sehr unregelmäßig so aus:
von untenBild
Von der Seite, ist nicht so viel dies mal in der Dose.Bild
Zuletzt geändert von Little Muffin am So 13. Apr 2014, 08:48, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Fragen zum Lievito Madre

Beitragvon Isa » So 13. Apr 2014, 08:44

Einen schönen guten Morgen und Danke Little Muffin!

Ich habe gerade in den Kühlschrank geschaut, das Auffrischen scheint meinem LM gefallen zu haben, er scheint jetzt mehr Aktivität zu entwickeln. Ich bin gespannt auf Donnerstag, dann geht es in die 4. Runde.

Einen schönen sonnigen Sonntag Euch allen!
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Re: Fragen zum Lievito Madre

Beitragvon Nicoletta » Mo 28. Apr 2014, 10:40

Ich hab da mal ne Frage.
Wie lange muss ich zwischen zwei Fütterungen warten? Immer die fünf Tage wie beim ersten mal?
Ich hab Samstag mittag gefüttert, das dritte Mal. Also muss ich jetzt warten bis Donnerstag oder kann ich heute schon wieder füttern?
Liebe Grüße
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Re: Fragen zum Lievito Madre

Beitragvon Little Muffin » Mo 28. Apr 2014, 13:51

Das kommt darauf an wie gut er hochgekommen ist. Zwischen 3-5 Tage braucht er am Anfang, um mehr als Doppelt aufzugehen. Dann kannst du ihn nochmals füttern. Später füttert man ihn eben wenn nur noch 100g in der Dose sind. Und das ist bei mir so eine Zeitspanne von 1-4 Wochen. :ich weiß nichts
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