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Fragen zum ASG

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Fragen zum ASG

Beitragvon tessy » So 8. Jul 2018, 12:36

Hallo.

Bitte nicht hauen, aber besser mal kurz nachgefragt, als unter 1000en Treffern irgendetwas herauszupicken. :lala

Die meisten Handlingsfragen betreffen das anfüttern selbst. Ich möchte jedoch von euch wissen, ob der Deckel eines Honigglases fest verschlossen oder nur locker verschraubt wird, wenn das Kühlschrank kalte ASG für ca. 1 Stunde auf Zimmertemperatur gebracht wird.

Die 2. Frage betrifft die Fütterungsabstände. Im Gegensatz zu den meisten Hobbybäckern habe ich 2 ASG Gläser im Kühlschrank. Ich sichere mich da gerne ab. Das führt jedoch dazu, dass die ASG`s nur alle 2 Wochen gefüttert werden. Während der Fütterung vermehrt sich das ASG im Verhältnis 1:2:2 über einen Zeitraum von knapp 4 Stunden um ca. 120%. Also ein wenig mehr als verdoppelt. Auf vielen Foren- und google Bildern ist jedoch zu sehen, dass sich viele ASG`s um mindestens 150% vermehrt haben. Könnte ich aus meinem mehr herausholen, wenn ich beide ASG`s einmal in der Woche füttern würde, oder sind 120% in Ordnung?
LG, tessy
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Re: Fragen zum ASG

Beitragvon heimbaecker » So 8. Jul 2018, 15:07

Hallo Tessy,
zu deiner ersten Frage, ich lasse den Deckel immer fest verschraubt und es ist noch nie ein größerer Überdruck beim Aufwärmen entstanden. Außerdem lasse ich den ASG wenn ich nur 10-20 g nehme gar nichts auf Raumtemperatur kommen sondern nehme ihn direkt aus dem Kühlschrank. Nur wenn ich große Mengen ASG z.B. beim Pan di Sera verwende lasse ich in akklimatisieren.

Ich füttere meinen Roggen ASG meist nur alle 2-3 Wochen und bin mit der Triebkraft zufrieden, habe aber noch nie versucht das in %-ten auszurücken.
Wie verhält sich Dein ASG den beim Brotbacken ? Hast Dei genug Triebkraft ?
Viele Grüße
Christoph


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Re: Fragen zum ASG

Beitragvon tessy » So 8. Jul 2018, 15:45

Hallo Heimbäcker.

Ja guck, damit komme ich doch schon zurecht. Ich wusste nie so recht, ob eine Gärung, wie beim anfüttern, überhaupt erwünscht ist, wenn man das ASG auf Zimmertemperatur bringen möchte. Ich werde den Deckel also nach wie vor fest verschließen.

Mit der Triebkraft im Teig bin ich mittlerweile zufrieden, aber nur weil ich vom Detmolder zum Monheimer gewechselt habe. Der Detmolder ST wurde immer früher fertig, am Ende bereits nach 12 Stunden, was sich in der späteren Triebkraft bemerkbar machte. Heute abend gebe ich ihm noch mal eine Chance, in dem ich ihn fester führe, also mit TA200, statt mit TA210 bis 220, und um die Reifezeit zu verlängern gebe ich ihm heute zum ersten Mal 2% Salz hinzu, so der Tipp eines Bäckers.

Bin schon auf morgen früh gespannt. Ist er nach 16 Stunden wieder um 25% einfallen, behalte ich den Monheimer bei. Ich führe den Detmolder übrigens bei ca.gleichbleibenden 27°. Den Monheimer lasse ich dagegen von 35 auf ca. 21, 22° fallen. Aber auch die Führungsmethode spiele nur eine untergeordnete Rolle. Wichtig sei lediglich, dass im Reifeprozess für eine gewisse Zeit die ca. 26° anstünden, für eine gute Hefevermehrung, so die Ausagen einiger Bäcker.
LG, tessy
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Re: Fragen zum ASG

Beitragvon StSDijle » Mo 9. Jul 2018, 06:39

Hallo Tessy,

Warum machst du keine Trockensicherung und führst nur einen ST Aktiv?

LG
Stefan
Zuletzt geändert von hansigü am Mo 9. Jul 2018, 10:53, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Tippfehler korregiert!
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Re: Fragen zum ASG

Beitragvon tessy » Mo 9. Jul 2018, 10:08

Hallo Stefan.

Dein Schreibfehler hat mich zunächst extrem verwirrt, aber google hat mich mit der Trockensicherung wieder auf den Pfad der Erleuchtung gebracht. 8-) Guter Hinweis Stefan, werde ich mich definitiv mit befassen. :top
LG, tessy
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Re: Fragen zum ASG

Beitragvon hansigü » Mo 9. Jul 2018, 10:57

Tessy, hier gibt es eine gute Anleitung dazu!
Gruß Hansi


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Re: Fragen zum ASG

Beitragvon tessy » Mo 9. Jul 2018, 12:50

Danke Hansi. Ich habe nach meinem letzten Posting mithilfe von google schon mal meine virtuellen Fühler ausgestreckt und mir fiel auf, dass immer von Sauerteig die Rede ist, nie vom Anstellgut. Nun weiß ich ja mittlerweile, dass in den Blogs und Foren die Begriffe Sauerteig und Anstellgut gerne mal durcheinander gebracht werden. Ich führe mein ASG seit einiger Zeit abseits des Sauerteiges, gebe vom fertigen ST also nichts mehr zurück ins ASG Glas, darum abschließend meine finale Frage.

Wenn von Trocknung die Rede ist, ist damit nicht das ASG im Kühlschrank gemeint, sondern ein Teil des fertigen Sauerteiges?
LG, tessy
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Re: Fragen zum ASG

Beitragvon Fussel » Mo 9. Jul 2018, 16:20

Es ist immer das ASG gemeint.
Am besten nach dem Füttern und der Vermehrung dann auf Backpapier ausstreichen und trocknen.
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Re: Fragen zum ASG

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 9. Jul 2018, 16:57

tessy hat geschrieben:...
Nun weiß ich ja mittlerweile, dass ..... die Begriffe Sauerteig und Anstellgut gerne mal durcheinander gebracht werden. ....


Hi Tessy,

Anstellgut ist Sauerteig, zu 100%. Lediglich der weitere Verwendungszweck unterscheidet sich, und daher die unterschiedlichen Begriffe.
Ob man das ASG separat führt oder immer vom frischen ST abnimmt, bleibt sich im Prinzip gleich. Nur bei der Verwendung von Salz-ST würde ich auf jeden Fall das ASG separat führen, wie Du, damit dieses Salz-frei bleibt.
Der frische und möglichst triebfreudige "Sauerteig" wird angesetzt, um damit direkt zu backen.
Das ASG dient dazu, die Bakterienstämme über die Zeit hinweg am Leben zu erhalten. Deshalb stellt man es kühl, das hemmt den Stoffwechsel der Bakterien, und bevor man bäckt, frischt man i.d.R. auf, um deren Stoffwechsel wieder auf Trab zu bringen, damit das Brot schön aufgeht, der Teig gelockert wird.
Aus dieser Sicht finde ich es völlig egal, welchen ST man trocknet. Zu alt sollte er nicht sein, den beim Trocknen geht schon ein bißchen der Triebkraft verloren. Und wenn der ST / ASG vorher schon recht müde war, dauert´s umso länger, bis er dann wieder aktiv wird.

ich hoffe, Du bist jetzt nicht noch mehr verwirrt ?!

Grüße von der Miez!
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Re: Fragen zum ASG

Beitragvon hansigü » Mo 9. Jul 2018, 18:26

So wie es Amboss beschrieben hat, ist es denke ich am Besten. Du kannst ja extra mehr Sauerteig herstellen, wenn du sowieso welchen machst und den zum Trocknen nehmen.

Wegen der Fütterungsabstände ist natürlich wöchentliche Fütterung besser als nur alle 14 Tage!
Meines Erachtens ist es wichtig, dass das ASG vor Herstellung des ST gut aufgegangen ist, da sind 150% sicherlich besser als nur 120%. Aber das kann ich nur so sagen, da ich nicht wirklich so genau drauf achte wie hoch das gefütterte ASG nun gegangen ist.
Seit ich bei Herstellung des Brotteiges immer die TT=Teigtemperatur im Blick habe, gehen die Brot auch gut auf.
Gruß Hansi


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Re: Fragen zum ASG

Beitragvon tessy » Mo 9. Jul 2018, 19:57

Danke für die Aufklärung Freunde. Jetzt bin ich im Bilde und werde nach dem nächsten Füttern einen Teil zum trocknen abzweigen.
LG, tessy
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Re: Fragen zum ASG

Beitragvon StSDijle » Mo 9. Jul 2018, 21:14

Oh je, sorry Tessy, das war wirklich ein doofer Tippfehler...

LG
Stefan
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Re: Fragen zum ASG

Beitragvon tessy » Di 10. Jul 2018, 00:16

Kein Thema Stefan, sind ja hier unter uns und google hat`s ja gemerkt. :nts
LG, tessy
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