Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Florian-HH]

Hallo,

ich frag mich ob Ihr mir eine Info geben könnt, wie sich die Säuerung und Gärung bei Anstellgut im Laufe der Zeit verhält.

Mein Problem sind die Zeiten. Wie managed Ihr das? 4-6 Stunden auffrischen, danach 20 Stunden 1-Stufen-Führung, bzw. die 3-Stufen-Führung(nach Pöt)...
Fangt Ihr am Abend an? Dann wäre die Auffrischzeit bis zum nächsten Morgen ja mehr als 6 Stunden...

Ich weiß, ein Bäcker backt auch nachts, wenn der Teig bereit ist

Dazu: Kann ich nach Kühlung und Auffrischung das ASG im Kühlschrank aufbewahren um ein paar Stunden zu überbrücken oder wird es direkt wieder inaktiv und ich muss es wieder auffrischen bevor ich in die Führung übergehe?

Hoffe, Ihr verzeit mir die Anfängerfragen aber ich versuche, einen Rhythmus zu finden um regelmäßig zu backen ohne mitten in der Nacht aufzustehen.

LG
Florian

[StSDijle]

Hallo,

Genau aus diesen Zeitmanagment Problemen raus, backe ich immer mit etwas Hefe. Ich bewahre mein ASG im Kühlschrank auf und frische es meistens auf wenn ich eh einen ST brauche, also benutze es meist einige Tage alt. Wenn es die Zeit nicht anders zuläßt, dann lasse ich einen ST auch übernacht reifen und stecke ihn für ein paar Stunden in den Kühlschrank.

Klar, frisch aufgefrischt und Sauerteig ohne Unterbrechung geführt geht besser. Aber Not bricht Gesetz, sagt der Niederländer. Wichtig ist dann nur, dass man auf die Teigtemperatur achtet, sonst geht es garnicht auf.

Ich hoffe das hilft etwas

[Espresso-Miez]

HAllo Florian!

Ich backe meistens am Wochenende. Das heisst bei mir dann:
Freitag nach Feierabend ST auffrischen, z.B. 17:00 - 21:00 Uhr.
Dann den ST (einstufig) für das geplante Brot mischen (21:00 -22:00 Uhr bei 30°C im Ofen, dann ausschalten und alles kühlt langsam ab), am Samstag (Nach-) Mittag kann ich dann backen.
Bei 10% ASG und diesem Temperatur-Verlauf reichen mir ca. 14h Stehzeit für den ST.
Wenn ich später backen will/muss verwende ich entweder weniger ASG oder lass den ST dann nicht so warm stehen. Oder ich mach einen Salzsauer, dann bleibt mir ausserdem nicht so viel ASG über.
Das aufgefrischte ASG kann problemlos für ein paar Tage im Kühlschrank zwischengelagert werden. 5 Tage hab ich schon mal ausprobiert ohne Hefe-Zugabe. Wenn´s länger gestanden hat würde ich auch zumindest einen Hefe-Vorteig mit einbauen.

Viele Grüße von der Miez!

[Eigebroetli]

Hallo Florian

Ich muss gestehen, ich backe aus ähnlichen Gründen im Moment nicht mehr. Aber als ich doch noch etwas flexibler war, habe ich jeweils am Abend davor einmal aufgefrischt, dann wieder am Morgen des Backtages und schliesslich am Abend gebacken. Mit der Zeit wurde mein Sauerteig dann so aktiv, dass ich ihn nur noch am Morgen angesetzt und bis abends bei 30°C (Ofen / Mikrowelle mit eingeschaltenem Licht) stehengelassen habe. Das war dann aktiv genug.

Du kannst den Sauerteig auch gut für bis zu 20 Stunden in den Kühlschrank stellen, falls dir das weiterhilft.

[BrotDoc]

Ich muß auch sagen, daß ich mir die Zeiten inzwischen nicht mehr aufzwinge. Bis spät nachts aufbleiben weil das Brot doch mal länger geht, für einen Sauerteig extra früher aufstehen oder gar mitten in der Nacht - dazu fehlt mir schlicht die Energie. Das Wochenende ist zur Erholung da und wenn ich in der Woche oft 11 Stunden-Arbeitstage absolviere dann muß ich irgendwann mal schlafen.
Brotbacken kannst Du aber zeitlich sehr flexibel gestalten. Ein Weg wurde schon genannt. Nur mit Sauerteig zu backen finde ich bewundernswert und klasse, doch das damit verbundene zeitliche Korsett passt nur schwer in meinen Alltag. Meist verwende ich deshalb auch Frischhefe in Rezepten, wodurch sich die Garezeiten auf ein erträgliches Maß reduzieren. In meiner Familie hat niemand Probleme mit Hefe - daher kann ich mir das leisten.
Lievito Madre ist auch so ein Weg: Nimm Dir einmal Zeit, einen LM triebstark anzufüttern und hab dann immer 400-500 g davon vorrätig. Du kannst ihn direkt aus dem Kühli verwenden, ein Zusatz von 0.5 % Hefe reicht, um nach 3-4 Stunden backen zu können. So passt das z.B. in einen Samstag-Vormittag oder Sonntag-Nachmittag rein. Oder Freitagsabends nach der Arbeit.
Bei klassischen Sauerteigen oder Poolish lasse ich maximal 12 Stunden reifen. Das passt mir am besten in den Alltag. Abends ansetzen, morgens Teig ansetzen und bis mittags fertig sein.

[hansigü]

Hallo Florian,
da wird wohl jeder sein eigenes Zeitschema entwickeln müssen. Ich versuche nach Möglichkeit das ASG zweimal vor Verwendung aufzufrischen. Morgens gegen 5.30 Uhr die erste, und wenn ich 16.30 von der Arbeit komme die zweite. Dann setze ich den ST gegen 21.30 Uhr an, der dann bis zum nächsten Tag wieder ca. 16.30 reifen kann.
Meiner Meinung nach kannst Du das ASG sicher ein paar Stunden, wieviel sind das?, stehen lassen, vielleicht etwas kühler als beim Auffrischen.
Man kann die Zeit der Sauerteigreifung durch die Erhöhung der ASG-menge auch verkürzen oder die Temperatur erhöhen, die Teigausbeute auch. Info´s dazu findest Du in diesen Merkblätteren.
Bei der 3-stufen Führung gestaltet sich das schon etwas schwieriger, die in den Arbeitsalltag zu integrieren. Aus diesem Grund mache ich auch meistens einen Salzsauer, der eine längere Standzeit hat!

[Hesse]

Hallo Florian,

Bei mir hat sich folgendes Zeitschema bestens bewährt:

Am späten Abend (22- 24Uhr) schnell Sauerteig, evtl. weitere Vorteige oder Quellstücke ansetzen. (Mein Anstellgut muss nicht bzw. nur selten aktiviert werden). Das dauert höchstens mal 20 Minuten.
Am nächsten Tag nach Feierabend (bei mir oft zwischen 16- 18Uhr) sind die Teige reif und können verarbeitet werden. Zwischen den Garzeiten bereite ich gemütlich unser Essen zu.
Den Sauerteig führe ich einstufig und gebe noch 0,5-1,5% Hefe in den Teig.
So kann bei uns das Wochenende backfrei bleiben und unsere Ausflüge oder sonstige Unternehmungen müssen nicht in einen lästigen Zeitrahmen gepresst werden.

Grüße von Michael

[Florian-HH]

Hey,

vielen lieben Dank Euch erstmal für die vielen Tipps, Hinweise und Zeitschematas!

Und auch die Hinweise mit dem LM und dem Poolish sind Gold wert, davon hatte ich noch nicht gehört!

Eine Frage noch:
Ich lese immer etwas von Hefe-Vorteig. Kann ich die Hefe nicht einfach in den fertig geführten Sauerteig geben(also vor der Gäre im Korb)?

@hansigü:
Das ASG würde ich ca. 8-9 Stunden stehen lassen wollen(während ich arbeite). Dann könnte ich am Abend den ST ansetzen und am folgenden späten Nachmittag dann mit dem Backen loslegen. Also eigentlich wie von Dir beschrieben das ASG auffrischen und stehen lassen - bei welcher Temperatur machst Du das? Bei 24 Grad wären die 11 Stunden von 5:30-16:30 ja etwas zu warm oder?

@Michael:
Danke, das hört sich sehr praktikabel an und würde gut in unseren Familien-Abend passen.
Was meinst Du mit "Mein Anstellgut muss nicht bzw. nur selten aktiviert werden"? Lagerst Du es getrocknet oder gekühlt nur kurz?

LG
Florian

[Hesse]

Hallo Florian,

Ich backe meist ca. 2 Mal/Woche füttere mein ASG jeweils in etwa mit der entnommenen Menge. So bleibt es hochaktiv- ich nehme oft nur ca. 5% (bezogen auf die Roggenmehlmenge).
Nach der Standzeit von ca. 16- 18 Std. ist der Teig (mit TA200) mehr als doppelt so hoch.
Falls die Triebkraft mal nachlässt, stelle ich ca. 80-100gr Sauerteig mehr her, als ich brauche und nehme dies als neues ASG: “füttere” noch mal ein wenig und ab in den Kühlschrank.
So ca. 3-4 Mal/Jahr verfahre ich so. Auf jeden Fall immer nach dem Urlaub.

Grüße von Michael

P.S.: Der Sauerteigansatz kommt bei mir in den mit Backstein auf ca. 50°aufgeheizten Ofen, ich isoliere das Gefäß mit Handtüchern u.s.w. gut und stelle den Ofen ab. So fällt die Temperatur des Sauerteiges von um die 30° langsam auf Zimmertemperatur. Bei Kälte lasse ich die Backofenbeleuchtung an- die Temperatur fällt dann nicht unter 24°.

[StSDijle]

Hallo Florian,

Ich antworte mal für Michael, der scheint das so ähnlich zu machen wie ich. Normalerweise Füttere ich Das ASG 1mal pro Woche. Aus dem Kühlschrank nehmen, etwas Mehl und Wasser dazu (ca 1/6-1/4) und 4-6 Stunden, bis es gut aufgegangen ist, warm stellen. Dieses ASG verwende ich dann, wie ich es brauche und direkt aus dem Glas. Einstufige Führung wie sie hier in vielen Rezepten steht.
Also wenn ich für ein Rezept 300g ST brauche, dann kommt da 15g aus dem Glas +150g Mehl+ 150g Wasser in die Schüssel.

Was Michael dann vermutlich meint mit aktivieren ist immer dann nötig, wenn das ASG beim füttern nicht mehr so recht hochkommen will. Dann sollte man ein paar Fütterung kurz hintereinander machen. Bei mir hat es sich bewährt, das gleich mit einer Hygieneaktion zu verbinden. Ich nehme ein frisch sterilisiertes Glas (frisch aus dem Geschirspühler ist für alle praktischen Küchen-Zwecke steril) und gebe 1 großen Löffel (ca 30g) des alten ASG hinein, dazu gesellt sich 15g Wasser und 15g Mehl. Das ganze wird warm 25-35° gestellt. Sobald sich die Sache gut verdoppelt bis verdreifacht hat, wird wieder gefüttert. Viele sagen man sollte es wieder verdoppeln. Das mache ich meistens nicht, es sei den das ASG war sehr müde, falls die Verdopplung nach 3-4h eingetreten ist, dann kommen bei mir nur wieder 15 und 15g ran, nur wenn es länger dauert kommt mehr ran. Wieder auf Verdopplung warten und nochmal füttern.

Ich weiß nich ob 25-35 grad wirklich optimal sind, dass ist einfach der Temperaturbereich den meine Küche den größten Teil des Jahres hat.

Die Reste aus dem alten Glas kommen an den nächsten Brötchenteig.

Nur als Warnung. Obiger Prozess ist alles andere als optimal, es gibt hier im Forum andere die wesentlich genauer wissen was sie tun.

Warnung Nummer 2 das Glas immer in ein anderes Gefäß stellen, damit es keine Sauerei gibt

Warnung Nummer 3: niemals nie unter keinen Umständen den Deckel zuschrauben, wenn das ASG im warmen steht. Das gibt eine Glasbombe und das kann böse Verletzungen geben.

Ok er macht es doch etwas anders, wobei die Idee ähnlich ist. Jetzt hast du eben 2 Vorgehensweisen die bei mind. 2 Leuten zum Ergebnis führen

[Florian-HH]

@Michael und Stefan:
Danke für Euer Vorgehen
Das mit der Fütterung/Aktivierung und dem anschließendem im Ofen gehen lassen werde ich so machen. Heute Abend kommt mein Sauerteig(er wurde vorhin gefüttert) in den Ofen und da lasse ich ihn bis morgen Abend arbeiten, mal schauen was bei heraus kommt :-)

Ups, habe gerade gemerkt das ich nur noch wenig Roggenmehl da habe.

Könnt Ihr mir ein einfaches Rezept ohne Quellstück(evtl. mit Leinsamen/-schrot aber nicht mehr als 1 Stunde Quellzeit) empfehlen? Im Index bin ich nicht fündig geworden...
Ich habe Dinkel- und Weizenvollkornmehl da mit dem ich aus dem Roggen-ASG einen Sauerteig machen möchte. Da mein ASG ja noch jung ist, gerne auch mit Hefezusatz(habe ich da) und vielleicht auch Brotgewürz.

Btw: Ich muss mir mal Mehl bei einer Mühle bestellen, das aus dem Supermarkt ist ja auch nicht gerade das Beste und dafür auch nicht das Günstigste...

LG
Florian

[StSDijle]

Heute abend st und dann morgen abend backen? Die meisten meiner Rezepte sagen 12h ST-Ruhe. Und weil mir das nicht in den Kram passt, mache ich den ST abends und morgens nach ca 8 kommt er in den Kühlschrank. Das Schüttwasser sollte dann gut warm sein und alle Garschritte einen warmen Platz haben.

Zum Quellstück. Leinsamen kannst du sicher mit einer Quellzeit von 60min verwenden. Ich habe da auch keine Skrupel den trocken zu verwenden. Aber Schrot würde ich entweder gleich zum ST ansetzen oder/und gleichzeitig mit dem ST wie hier: https://brotdoc.com/2015/04/09/schrot-und-korn/
Zu kurze Quellzeit wird eine eher staubige Angelegenheit. Zu lange quellen lassen mag Probleme machen, aber 12h im Kühlschrank ist eher nicht das Ding. Es gibt wenige Dinge, die ich vor dem Weg ins Büro schaffe, aber ein Quellstück ansetzen ist mit minimaler vorarbeit am Abend in 15s gemacht. (Abgemessen so vor die Kaffeemaschine stellen, dass ich es wegräumen muss um Kaffee zu machen

Ach edit sagt noch, dass du ja ein Rezept mit deinen Zutaten haben wolltest: https://www.ploetzblog.de/2012/11/03/le ... lkornbrot/ das vielleicht?

Grüße
Stefan

[Florian-HH]

Moin Stefan,

gestern Abend habe ich noch mein ASG gefüttert und bei Raumtemperatur stehen lassen.

Danach das gesamte übrige ASG mit gleicher Menge Dinkelmehl und Wasser vermischt, einen TL Salz dazu, und 5g Hefe. Das ganze durchkneten lassen und nochmal von Hand nachgewirkt.
Nach einer Stunde Gärzeit im warmen Bad dann ab auf den heißen Backstein(inkl. Schwaden). War nur ca. 500g insgesamt aber dafür nach einer guten halben Stunde durch(Kerntemperatur 98 Grad). Auf ein Rost mit Handtuch abgedeckt über Nacht durchziehen lassen.
Heute morgen angeschnitten - lecker! Evtl. muss ich das noch bis heute Abend weiter durchziehen lassen, liegt jetzt im Römertopf.

Heute morgen hatte mein ASG schon einige Blasen gebildet, ich habe es mit gleicher Menge Mehl und Wasser gefüttert und ins Bad bei 24-25 Grad. Mal schauen ob das heute Abend ordentlich aktiv ist oder überreif...

Danke für die Rezepte, ich habe heute Morgen nochmal nachgewogen, ich hatte noch 200g Roggenmehl 1050, also habe ich noch schnell den Sauerteig angesetzt für das Rezept hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=356

Evtl. schmeiße ich da noch ein paar Leinsamen mit rein. Danke auf jeden Fall für das Dinkelvollkornbrot-Rezept, das werde ich als Nächstes Backen.

Backen macht echt Spaß! Es darf nur nicht zu umständlich und langwierig werden solange man noch nicht so viel Erfahrung hat und Fehlschläge einem die Motivation rauben

Grüße
Florian

[Hesse]

Noch eine allgemeine Anmerkung : ein paar Informationen über einstufig geführten ST :
>klick
Die Angaben decken sich mit anderen Quellen.

Grüße von Michael

[StSDijle]

Hallo Florian,

Du hattest ja auch noch eine Hefe-frage. Das hat mehrere Gründe, warum man einen Vorteig mit Hefe macht (Poolish, Hebel, alles das gleiche . Zum einen vermehrt man die Hefe natürlich, also zB wenn ich 4g Hefe an den Vorteig gebe und den einige Stunden werkeln lasse, dann ist das von der Triebkraft schnell so groß wie ein ganzer Würfel Hefe am Hauptteig. (Das sind jetzt bewusst keine genauen Angaben, weil ich sonst genaue Rezepte angeben müßte).

Was aber nun wichtig wird ist, dass es bei Hefe natürlich nicht nur um CO2 geht, sondern um Geschmack. Ein langsam geführter Teig schmeckt einfach anders. Und es gibt mindestens einen Arzt hier im Forum, der sagt das es auch gesünder wäre . Leider kann eine sehr lange Teigführung aber auch Probleme bei der Backfähigkeit des Teiges machen. Das pudert das Vorgehen Poolish für den Geschmack und frisches Mehl für den HT dann etwas ab. Wenn du mal direkt erfahren willst was bei langer Teigführung passiert, Probier mal die Präsidentenbaguettes aus dem Plötzblog https://www.ploetzblog.de/2013/02/16/le ... -und-2006/ Einfach mal mit 20g Hefe und 1h Teigführung, 24h wie im Rezept und 72h mit 1g Hefe. Aus meiner Erfahrung merkt man bei 72h dem Mehl an, dass es nichtmehr recht will und bei 1h hat man einen Hefefehlgeschmack. Alles zwischen 12 und 40h lässt sich aber mit wenig Erfahrung ganz gut realisieren. Ob dein Mehl eventuell länger kann, oder eher zusammenbricht weiß ich natürlich nicht. Die Experimente habe ich (anders als im Rezept) mit t65 gemacht.
Ich hoffe das hilft

Grüße
S

[Florian-HH]

Hallo,

@Michael: Danke für den Link, damit habe ich erstmal was zu lesen

@Stefan: Eigentlich ist meine Intention ja auch reinen Sauerteig mit einer 3-Stufen-Führung zu nutzen. Dazu muss ich mein ASG aber erstmal richtig in Schwung bringen und ein paar Mal Sauerteig ansetzen. Zwecks fehlender Zeit(und Gärbox) auch erstmal nur 1-stufig.
Das Baguette mache ich auf jeden Fall auch noch! Silvester machen wir wie jedes Jahr selber Käsefondue und dazu dann selbst gemachtes Baguette, darauf freue ich mich schon jetzt!

Grüße
Florian

[ML62]

Kostenloser Sauerteig-Rechner, ist vielleicht für einige interessant:
https://www.brotkruemel.com/blog/sauerteig-rechner

[Florian-HH]

Vielen Dank Marla!

Mir ist gerade anhand des Rechners aufgefallen, das ich meinen Sauerteig heute morgen mit 20% ASG auf die Gesamtmenge des Sauerteigs angesetzt habe. Und eigentlich sollten es ja nur 2-10% bezogen auf die Mehlmenge sein, oder?

400g Sauerteig(also 200g Roggenmehl 1050) - also 80g Anstellgut dazugegeben - den Sauerteig kann ich wohl entsorgen, was meint Ihr?
Lt. Rechner wären 27g das Höchste der Gefühle... kann ich ihn retten indem ich entsprechend die Zeit auf ein Drittel reduziere? Ist wahrscheinlich eine Milchmädchen-Rechnung ...

[StSDijle]

Zeit verkürzen geht. So schnell muss man nix entsorgen. Einfach kaltstellen und mit Hefe so backen als ob nix passiert wäre. Wird nicht optimal aber meistens ok.

Edit sagt mir dass ich das erklären sollte. Du solltest mit Hefe backen, da dein ST vermutlich in 0,nix überreif war, damit verlierst du vor Allem Triebkraft. Zwar wird sich die Hefe im Hauptteig vermutlich auch wieder berappeln, aber der überreife ST bringt schon viel Säure mit und die würde bei der langen Stock und Stückgare auch noch verstärken. Ergo Hefe das dir die Gärzeiten nicht aus der Hand laufen. Vileicht noch ein Rezept wählen, dass nicht zu viel ST Anteil hat. 20-30% versäuerter Mehlanteil, keine 50%, gleicher Grund, damit es nicht zu sauer wird.

Ich backe seit über 10 Jahren Brot und habe bisher nur eines wirklich als totalausfall betrachten müssen. Mein Erzfeind seit dem: aktives Malz. Es war kein Brot sondern eine Kruste mit klebrigem Brei....

Grüße
Stefan

[Florian-HH]

Hehe, ok, danke, ich versuche es einfach mal und berichte dann!

Als Rezept hatte ich eingentlich das hier rausgesucht:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=356

Da ist der Anteil wohl zu hoch und mit der Buttermilch wirds ja noch saurer...

Edit fragt: Eine Idee für ein Rezept?

Ich würde sonst einfach mal 200g von meinem Roggen-Sauerteig(entspricht in etwa 100gr versäuerter Mehlanteil) mit 400g Weizenvollkornmehl, 8g einen TL. Salz und ein wenig Brotgewürz mischen und dann mit 150-200ml Wasser kneten, je nach Konsistenz um einen glatten, festen Teig zu erhalten. Vielleicht noch einige geröstete Leinsamen mit reingeben. Dann 1-2 Stunden gehen lassen und backen.

Wäre das eine Idee oder seht Ihr grobe Fehler?