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Fragen zu Mischbrot

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Fragen zu Mischbrot

Beitragvon Fassi » Mo 21. Okt 2019, 17:37

Hallo an alle,
ich habe ein paar Fragen im Bezug auf Mischbrot. Also...
Ich habe meine ersten Brote nach einem Youtube Rezept gemacht. Das hat auch ganz gut. Ich habe aber immer das Problem das, dass Brot beim Backen nicht so schön aufgeht wie im Video. Ich hatte mein eigenes Anstellgut und beim Kneten noch ca. 5g Hefe mit untergemischt. Außerdem hatte ich auch das Problem das mir mein Brot nachdem ich es vorsichtig aus dem Gärkorb stürzte zusammen gefallen ist. Geschmacklich wars aber trotzdem top.

Hättet ihr denn mal eine Anleitung wie ihr ein Mischbrot backt?
Muss ich denn für ein Mischbrot Roggen- und Weizensauerteig bzw. Anstellgut haben?
Wie viel Anstellgut muss ich für ein 1,5Kg Brot haben?

Sorry für die dummen Fragen. Bin absoluter Anfänger.
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Re: Fragen zu Mischbrot

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Mo 21. Okt 2019, 18:27

Wenn es zusammengefallen ist, dann hattest du es wahrscheinlich zu lange im Korb gehen lassen. Da genügt dann ein Luftzug ;) und es wird flach. Sauerteig ASG dürfte eine Sorte reichen. Die sollte natürlich putzmunter sein, am besten vor dem backen nochmal auffrischen. Die Menge richtet sich nach deinem Mehlanteil. Kannst ja hier mal in den Rezepten stöbern (die mit Sauerteigen), da hast du gute Anhaltspunkte.
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Re: Fragen zu Mischbrot

Beitragvon hansigü » Mo 21. Okt 2019, 19:00

Markus,
ich habe am Anfang immer wieder gerne dieses Bauernbrot gebacken und auch das Kreuzerbrot ist ziemlich gelingsicher.
Um auf ein Dreipfundbrot zu kommen, musst du halt die Zutaten hochrechnen!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Fragen zu Mischbrot

Beitragvon Fassi » Mo 21. Okt 2019, 19:34

[quote="Durchhaltebemmchen"]Wenn es zusammengefallen ist, dann hattest du es wahrscheinlich zu lange im Korb gehen lassen. Da genügt dann ein Luftzug ;) und es wird flach. Sauerteig ASG dürfte eine Sorte reichen. Die sollte natürlich putzmunter sein, am besten vor dem backen nochmal auffrischen. Die Menge richtet sich nach deinem Mehlanteil. Kannst ja hier mal in den Rezepten stöbern (die mit Sauerteigen), da hast du gute Anhaltspunkte.[/quote]



Was wäre denn die optimale Zeit zum aufgehen lassen? So bei 23 Grad Raumtemperatur? Da gibt's von 3h bis über Nacht alles...
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Re: Fragen zu Mischbrot

Beitragvon hansigü » Mo 21. Okt 2019, 19:55

Die optimale Zeit gibt es nicht, die Zeit für die Gare ist von Rezept zu Rezept unterschiedlich und hängt vor allem von der Zusammensetzung des Teiges, der Triebmittel und der Teigtemperatur ab. Letztere bestimmt die Vervielfältigungsrate der Mikroorganismen, die es gerne warm mögen je nach Art des Teiges. Faustregel gilt dabei: je kühler, um so länger die Gare!
Deshalb immer wieder wichtig, auf Hinweisen zu Temperaturen der Zutaten, besonders der Schüttflüssigkeit, oder der Teigzieltemperatur zu achten und die hängt halt von der Art des Teiges ab, ob Roggen- Roggenmischbrotteig oder Weizen- bzw. Weizenmischbrotteigen.
Beim von mir verlinkten Kreuzerbrotrezept steht es Z.B. explizit da, die TT soll 26-28°C betragen.
Gruß Hansi


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Re: Fragen zu Mischbrot

Beitragvon Espresso-Miez » Di 22. Okt 2019, 05:57

Fassi hat geschrieben:Was wäre denn die optimale Zeit zum aufgehen lassen? So bei 23 Grad Raumtemperatur? Da gibt's von 3h bis über Nacht alles...


HAllo Markus, herzlich willkommen hier!

Auch ich würde Dir raten, zu Beginn ein Rezept zu wählen und dann mal möglichst nah an den Angaben im Rezept zu bleiben. Das fängt schon beim Sauerteig an: Menge des ASG, Zeit und Temperatur. Dann die Mengen, Zeiten und Temperaturen beim Rezept selbst.
Und dann dasselbe Rezept nochmal, damit Du die Chance hast, Vergleiche anzustellen und Erfahrung zu sammeln. (Ein Rinderhüftsteak behandelst Du auf dem Grill ja auch anders als ein Putensteak)

Bei meinen Mischbroten habe ich eine Reife-Zeit des R-ST von ca 15h mit abfallender Temp (5-7% ASG, 30°C zu Beginn und dann runter auf Küchentemp., ca 21°C). Dabei sind ca 40-50% der gesamten Roggenmehlmenge im ST.
Teigruhe nach dem Kneten 30-40 min bei ca 28°C (Umgebungs-Temperatur) und dann eine Stückgare von 45 - 80 min, wieder bei ca 28°C, und abhängig davon, ob der R-ST das einzige Triebmittel ist oder ob noch ein W-ST oder Hefe-Vorteig im Spiel ist. Dann ist der Teigling noch nicht maximal aufgegangen und bringt noch etwas Ofentrieb.
wichtig: den Teig im Körbchen zu beobachten, den Herd (mit Blech/ Stein, ...) rechtzeitig aufzuheizen, damit Du dann einschiessen kannst, wenn der richtige Zeitpunkt gekommen ist.
Sonst passiert genau das, was Du oben beschrieben hast: die Luft ist raus, sobald Du auch nur ein bisschen an den Teig rankommst.
Ein nettes Foren-Mitglied hatte da mal eine schöne Beschreibung zur "Fingerprobe". Ich schau mal, ob ich die finde, sonst darf auch gern jemand anders den Link einfügen.
Hier ist er!

Viele Grüße von der Miez
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Re: Fragen zu Mischbrot

Beitragvon Hobbybäcker14 » Di 22. Okt 2019, 06:51

Fassi hat geschrieben:Was wäre denn die optimale Zeit zum aufgehen lassen? So bei 23 Grad Raumtemperatur? Da gibt's von 3h bis über Nacht alles...

Erarbeite Dir mal den Unterschied zwischen Stockgare und Stückgare. Erstere beträgt meist zwischen 45 und 60 Minuten - kann aber (bei passendem Rezept) auch über Nacht im Kühlschrank erfolgen. Die anschließende Stückgare erfolgt im Gärkörbchen oder in der Blechform und dauert - je nach Fitness des Sauerteigs bzw. der Menge an Hefe, die verarbeitet wurde (weniger ist mehr), ca. 60-90 Minuten.

3 Stunden sind mir bei normalem Brot noch nie unter gekommen (kenne ich nur von Backwerken mit LM=Lievito Madre).

LG
Reinhard
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Re: Fragen zu Mischbrot

Beitragvon Espresso-Miez » Di 22. Okt 2019, 08:27

Fassi hat geschrieben:ich habe ein paar Fragen im Bezug auf Mischbrot.


Was mir gerade noch aufgefallen ist: die Antworten hier beziehen sich (fast) alle auf ein Roggenmischbrot. Also mehr Roggenmehl als Weizenmehl im Teig, meist 60-80%.
Solltest Du ein Weizenmischbrot meinen, würden die Antworten teilweise anders ausfallen. Auch was die Gare-Zeiten und Temperaturen betrifft. Z.B. Übernacht-Gare im Kühlschrank. Die ist beim Weizenmischbrot mit Weizensauerteig sowohl für Stock- wie auch Stückgare alternativ möglich.

die Miez
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