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Fragen zu Lievito madre

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Fragen zu Lievito madre

Beitragvon Erdbeerkekschen » Mi 16. Jan 2013, 21:35

Guten Abend die werten Damen und Herren ;)

Ich spiele mit dem Gedanken mir auch mal eine (en ?) Lievito madre zu züchten, ich bin ja immer fürs selber machen ;)
Kann ich die fertige LM in jedem Rezept gegen die "normale" Hefe austauschen oder muss ich dann etwas beachten? Was ändert sich durch die LM?
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Re: Fragen zu Lievito madre

Beitragvon Brötchentante » Mi 16. Jan 2013, 21:57

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Re: Fragen zu Lievito madre

Beitragvon Andreas2233 » Do 17. Jan 2013, 01:47

Hallo,

ich verwende den LM nicht als Hefeersatz sondern als zusätzliches Triebmittel.
Je nach Teigmenge gebe ich 1 oder 2 gut gehäufte Esslöffel LM aus dem Kühlschrank zum Teig dazu. Mein LM ist recht fest geführt.
Ich finde, dass meine Brötchen dadurch einen besseren Ofentrieb haben.
Super finde ich, dass der LM es mir nicht übel nimmt, wenn er mal 14 Tage unbeachtet im Kühlschrank bleiben muss.
Die Verlängerung benötig bei mir allerdings ihre Zeit. Ich habe keine Gärbox und der LM muss mit der Raumtemperatur zurecht kommen. So brauche ich für die Verlängerung schon mal zwei Tage.
Das ist allerdings auch abhängig davon ob frische Nahrung bekommt oder nicht.
Ich gebe nur so bei jeder dritten Verlängerung etwas Honig dazu.

Und wenn ich ihn ärgere läßt er schon mal die Muskeln spielen....


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Re: Fragen zu Lievito madre

Beitragvon Little Muffin » Do 17. Jan 2013, 08:48

Morgen Andreas, der LM kann sehr wohl als Hefeersatz genommen werden. Das habe nicht nur ich bisher schon ein paar mal erfolgreich gemacht. Hierzu empfehle ich unserern LM - Thread und die Backversuche mit Pandoro und Panettone, diese wurden da komplett ohne zusätzliche Mittel genommen. Er ist nur nicht so ideal als Sauerteigersatz wenn es um das Versäuern von Roggenmehl geht. Seine Säure ist nicht so stark ausgeprägt und er geht eher Richtung Hefe. Aber man kann ihn auch prima als Weizensauerteigersatz nehmen. Wenn man wie ich, die Gebäcke mit Weizensauerteig als nicht aromatisch genugt empfindet.

also viel Spaß beim Lesen: hier noch mal die Backversuche

Pandoro

Panettone
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Re: Fragen zu Lievito madre

Beitragvon Naddi » Do 17. Jan 2013, 08:57

Man kann den LM aber auch mir Roggenmehl ansetzen bzw. umzüchten. Er sollte dann aber flüssiger gehalten werden und braucht teilweise etwas länger, wenn man ihn warm führt.
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Re: Fragen zu Lievito madre

Beitragvon Andreas2233 » Do 17. Jan 2013, 09:29

Little Muffin hat geschrieben:Morgen Andreas, der LM kann sehr wohl als Hefeersatz genommen werden. Das habe nicht nur ich bisher schon ein paar mal erfolgreich gemacht.

Moin Daniela,

dessen bin ich mir bewusst.
Doch ich mache mir die Arbeit nicht. Da ich keine Probleme mit Hefe oder sonstige Unverträglichkeiten habe, werfe ich weiterhin einen Würfel Hefe in den Teig.
Ich habe oft nur wenig Kraft für die Arbeit, deshalb nutze ich einfache Arbeitsabläufe.
Ich wollte Erdbeerkekschen nur aufzeigen, dass der LM auch anders eingesetzt werden kann.
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Re: Fragen zu Lievito madre

Beitragvon Erdbeerkekschen » Do 17. Jan 2013, 10:29

@ Little Muffin: Uiii, das sind ja Monsterteige geworden .dst
Ich würde den LM gerne als Hefeeratz nehmen, muss der immer vorher aufgefrischt werden? Oder kann ich die Hefe im Vorteig bei einer langen kalten Führung durch etwas LM ersetzen und sie wird quasi so aufgefrischt?
Im Schema zum Brotbacken von Brötchentante steht man kann 1g Hefe durch 15g LM ersetzten,ist das so allgemein gültig?
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Re: Fragen zu Lievito madre

Beitragvon Sperling76 » Do 17. Jan 2013, 11:37

@Kekschen

ich benutze LM gerne als Hefeersatz bei Übernachtgare. Das vorher auffrischen wie beim Pandoro scheint dem LM ordenltiche Power zu geben.

Bezüglich der Grammangabe von Brötchentante kann ich nichts sagen, denke aber dass es paßt. :ich weiß nichts
Viele Grüße von Sperling
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Re: Fragen zu Lievito madre

Beitragvon Little Muffin » Do 17. Jan 2013, 11:59

@Andreas, ich habe heute morgen ohne Brille das "ich verwende" gar nicht so richtig gelesen. :p Und hatte die Aussage als allgemeingültig gelesen. :lala Was hast Du denn für ein kleines Kraftpaket, dass der so überquillt.

@Kekschen:probier und les dich einfach mal durch. Wir haben viele Tests gemacht mit vielen unterschiedlichen Ergebnissen. Dazu kommt ja dann noch der einzelne Anspruch an das Gebäck selbst. Hab bitte Verständnis, dass ich hier nicht alles erneut aufliste. :p Ich habe auch einges wieder vergessen und verworfen und habe für mich, den ein oder andern Zweck wie ich es einsetzte.

Andreas gibts gerne so dazu, als kleine Verstärkung. Das mache ich generell auch recht gerne. Auch als Austausch zum Weizensauerteig indem ich den Teig dann für 4 Std. bei 26° auffrische, angepasst natürlich auf die Menge. Berechnungen etc. findest Du im LM-Thread. Trau dich einfach ran, soviel geht nicht schief. Wenn du mit LM alleine backen willst, dann schau dir die Backversuche zu Panettone etc. an, da stehen die ungefähren Zeiten an die man sich halten kann.

Weiter Fragen kannst Du gerne im LM -Thread stellen, dann profitieren später auch andere davon. :del
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Re: Fragen zu Lievito madre

Beitragvon Brötchentante » Do 17. Jan 2013, 12:24

ich ersetze die Hefemenge des Vorteiges immer durch LM und das klappt.
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Re: Fragen zu Lievito madre

Beitragvon Erdbeerkekschen » Do 17. Jan 2013, 12:46

@ Little Muffin: okay, och bin glaube ich einfach zu vorsichtig :p sobald ich von meinem Lehrgang wieder da bin setzt ich mir auch son Prachtexemplar an ;)
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Re: Fragen zu Lievito madre

Beitragvon Naddi » Do 17. Jan 2013, 13:18

@ Erdbeerkekschen: also ich hab bei reinen Weizensauerteigbroten schon erfolgreich den Weizensauer durch warm aufgefrischten LM ersetzt und dann teilweise noch kühle Über-Nacht-Gare angehängt. Alle Teige waren ohne Hefe, einzig neben dem warm aufgefrischten LM hab ich meist noch einen EL kühlschrankkalten LM mit rein. Einfach probieren :xm
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Re: Fragen zu Lievito madre

Beitragvon Erdbeerkekschen » Do 24. Jan 2013, 09:56

Ich hab mir gestern Abend meinen ersten LM angesetzt. Bin schon super gespannt!
Getauft wurde die gute auf den Namen Petunia ;)
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