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Fragen an "Buns"-Bäcker/innen

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Fragen an "Buns"-Bäcker/innen

Beitragvon IKE777 » So 7. Dez 2014, 23:00

Noch immer bin im am Probieren, den richtigen "Long-Bun" zu kreieren.

Doch der Reihe nach:
Mein Sohn hat ein herrliches Rezept entdeckt, wo eine dünne lange Bratwurst zuerst gegrillt, und dann in einem Cidre-Zwiebel-Sud gedämpft wird. Es kommt dann viel Zwiebel und diese Wurst in den "Long-Bun" (meine Namensgebung).

Nun möchte er ein Gebäck, das wie ein Bun folgende Eigenschaften hat:
luftig - wattig
NICHT knusprig, sondern auch außen weich
im Endeffekt ca. 7-8 cm breit und 18 cm lang
dichte Krume (also keine großen Luftlöcher)

Bis jetzt bin ich noch nicht am Ziel. 90g Stücke sind offensichtlich zu klein, um das zu formen.

Aber wie mache ich da am besten den Teig?
Viel Hefe? Gut kneten? Sehr feucht backen?
Kann man so etwas ohne chemische Hilfsmittel backen :lala :lala

Wer kann mir helfen?
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Re: Fragen an "Buns"-Bäcker/innen

Beitragvon Yummy » Mo 8. Dez 2014, 09:52

Also in Internet würde ich wahrscheinlich eher unter Hotdog Brötchen suchen, aber ich hatte noch in Erinnerung das ich bei Ketex über folgendes gestolpert bin:

http://ketex.de/blog/brotchenrezepte/einback/

Vielleicht hilft dir das weiter?
Wer Rechtschreibfehler findet, darf sie behalten bis sie das Lösungswort ergeben.
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Re: Fragen an "Buns"-Bäcker/innen

Beitragvon _xmas » Mo 8. Dez 2014, 10:02

Liebe Irene, sehr gut finde ich die Buns nach King Arthur
hier gibt es das Rezept und ein paar Fotos.
Die Form kannst Du ja selbst bestimmen ;) Wichtig: die noch heißen Buns sollten sofort abgedeckt werden.
Ich backe immer 2 aneinandergelegt - wie Doppelbrötchen, die softige Kante wird dann aufgeschnitten.

Unter "Soft Buns" findet man bei Google weitere Rezepte.
Zuletzt geändert von _xmas am Mo 8. Dez 2014, 10:07, insgesamt 1-mal geändert.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Fragen an "Buns"-Bäcker/innen

Beitragvon IKE777 » Mo 8. Dez 2014, 10:03

Vielen Dank, Yummy, ja, das ist wirklich eine tolle Idee, sie so zu backen.
Ich wusste nicht, dass man die im Norden auch mit Bratwurst gereicht hat.
Wir haben das in meiner Kindheit auch oft gehabt, in der leicht süßeren Variante.

Aber das kommt sicher am ehesten in DIE Richtung um außen weich zu bleiben.
Allerdings kommen mir 60g wenig vor, denn "mein Chefkoch NKE" will, dass sie an einer Seite zusammen bleiben (also das Teil nicht ganz durchgeschnitten wird)!

Nun, vielleicht gehen sie ja in dieser Weise gebacken mehr auf als meine es taten.
Mal sehen, was bei meinem nächsten Versuch herauskommt.
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Re: Fragen an "Buns"-Bäcker/innen

Beitragvon IKE777 » Mo 8. Dez 2014, 10:05

Auch diese sehen gut aus, Ulla. Danke für den Link. Und das Aneinanderlegen ist auch ne gute Idee!

Ich sehe schon, ich muss noch einige Teige ausprobieren, also .adA
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Re: Fragen an "Buns"-Bäcker/innen

Beitragvon mischee » Mo 8. Dez 2014, 11:29

Irene vorweg eine Frage mit was für einem Ofen und wie genau würdest du die Buns backen ?


hier mein Rezept da sie mein Sohn auch genau so haben will

mein Rezept bezieht sich immer auf 1kg Mehl und für deine länglichen Buns würde ich knapp 150g nehmen so kommst du auf 12 Stück wovon du die restlichen gut einfrieren kannst ...

Vorteig
200g Weizen 550er
180g Wasser
0,5g Hefe

einen Tag bei Zimmertemp. stehen lassen

Hauptteig

Vorteig
350ml Milch
5g Hefe
500g Weizen 550er
300g Weizen 405er
2 Eier
2 Esl. Zucker
40g Butter/Margarine
20g Salz

zu einem Hefeteig verarbeiten und für 24 Std. abgedeckt in den Kühlschrank stellen
anschließend die Buns zu 150g abwiegen, schleifen und lang rollen und für 12 - 18 Std mit Schluß nach unten ins Bäckerleinen dann raus aufs Lochblech und abgedeckt stehen lassen bis zu vollen Gare und mit viel Dampf backen ...
Gruß
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Re: Fragen an "Buns"-Bäcker/innen

Beitragvon IKE777 » Mo 8. Dez 2014, 13:17

Ich backe mit einem Gaggenau Elektro-Ofen mit einem beheizten Stein.
Wenn ich das Lochblech verwende, stelle ich dieses direkt auf den Stein - aber ich denke, dass ich das in Zukunft etwas höher nehme. Sonst sind sie von unten schon zu knusprig.

Das mit dem LANGrollen - weiß ich nicht so recht. Mein Sohn möchte lieber flachere Buns - also mehr Grundfläche, weil darauf diese Zwiebelmasse kommen soll.
Aber mal sehen.
Vielen Dank für dein Rezept!
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Re: Fragen an "Buns"-Bäcker/innen

Beitragvon mischee » Mo 8. Dez 2014, 13:19

wie kannst du da drin schwaden ?

die werden nach dem langrollen wenn sie volle Gare haben und vorher aufs Lochblech gesetzt werden schön flach von unten
Gruß
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Re: Fragen an "Buns"-Bäcker/innen

Beitragvon IKE777 » Mo 8. Dez 2014, 13:31

schwaden tue ich mit der Blumenspritze, also manuell :lol:

mischee, hast du evtl. mal ein Bild wie flach die sind?
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Re: Fragen an "Buns"-Bäcker/innen

Beitragvon mischee » Mo 8. Dez 2014, 13:35

nur von den runden ... Moment mach ich gleich
Gruß
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Re: Fragen an "Buns"-Bäcker/innen

Beitragvon mischee » Mo 8. Dez 2014, 13:38

kuckst du mal hier kann man aber vermuten wie flach die unten sind ...

ich kucke mal ob ich noch was besseres finde
Gruß
Micha
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Re: Fragen an "Buns"-Bäcker/innen

Beitragvon mischee » Mo 8. Dez 2014, 13:42

hier sieht man es ach nicht besser aber du kannst sehn wie sie von innen sind sind
Gruß
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Re: Fragen an "Buns"-Bäcker/innen

Beitragvon IKE777 » Mo 8. Dez 2014, 16:09

Micha, diese Buns sind wirklich schön, aber mein Sohn dachte sie doch noch etwas anders.

Deine sind ja, von oben gesehen kreisrund und nur die Bodenfläche ist gerade.
Vielleicht werden wir unsere Bratwurst in Zukunft halbieren und in 2 Teilen drauflegen.

Ich probiere jetzt auf jeden Fall einmal ein relativ breites "Long-Bun" zu machen. Mal sehen, wie es nach dem Backen aussieht.
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Re: Fragen an "Buns"-Bäcker/innen

Beitragvon mischee » Mo 8. Dez 2014, 16:13

jep und deshalb hab ich dir ja auch gesagt das du sie nach dem schleifen lang rollen sollst ...
die waren ja nur als Beispiel gedacht weil du wissen wolltest ob sie unten flach sind ...

oben werden sie immer aufgehen da bekommst du sie nie flach ausser du legst beim backen ein Blech drauf
Gruß
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Re: Fragen an "Buns"-Bäcker/innen

Beitragvon IKE777 » Mo 8. Dez 2014, 16:23

ok, alles klar, Micha
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Re: Fragen an "Buns"-Bäcker/innen

Beitragvon mischee » Mo 8. Dez 2014, 16:37

jep ich wünsch dir gutes gelingen und sag / zeig mal wie sie geworden sind :top
Gruß
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Re: Fragen an "Buns"-Bäcker/innen

Beitragvon IKE777 » Mo 8. Dez 2014, 23:03

Da ich vor Michas Beitrag schon den Teig von Ullas Vorschlag angesetzt habe, war das nun auch mein erster Versuch. Zudem es eine kleine Menge war, die man ausprobieren kann.
Das Ergebnis gefällt mir schon sehr gut!
Ich werde allerdings meinen Sohn davon überzeugen, dass diese kleineren Buns besser sind, als so riesenlange (er wollte ja um die 18cm).

Wenn man nämlich die Teile noch länger machte, bräuchte man fast das Doppelte an Teig, und das wäre mir dann zu viel an Brot für so eine Bratwurst (die, um die es geht, sind wie die Thüringer, also dünn und eben lang).
Wir werden die Würstchen - wenn wir sie in den Bun legen - evtl. halbieren.

Das paarweise zusammenlegen gefällt mir auch sehr gut!

Diese Buns sind locker, weich, wattig, Rinde nicht hart, Krume keine zu großen Löcher. Mal sehen, was der "Chef" spricht.

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