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Frage zum Züchten eines Dinkelsauerteigs

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Frage zum Züchten eines Dinkelsauerteigs

Beitragvon sancho_pansa » Do 14. Feb 2013, 00:13

Hallo,

ich bin neu in der "Brotbackszene" und hab vor 3 Tagen einen Dinkelsauerteig angesetzt (also 100g Dinkelvollkornmehl + 100ml Wasser, warm gestellt, nach 12 Stunden gerührt, nach 24 Stunden gefüttert, nach 36 Stunden gerüht, nach 48 Stunden gefüttert,...).

Nach 48 Stunden hat der Sauerteigansatz schön geblubbert und ist auch richtig hochgegangen, nur Seit der letzten Fütterung riecht der Ansatz zwar schön säuerlich und schmeckt auch so, aber blubbern und hochgehen tut er nicht mehr.

Ist das trotzdem in Ordnung?

Wenn ich dann nach 5 Tagen einen fertigen Dinkelsauerteig habe, kann ich den auch mit Roggenmehl zu einem Brotteig vermengen?

Vielen Dank für eure Hilfe!

Grüße
Sancho_Pansa
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Re: Frage zum Züchten eines Dinkelsauerteigs

Beitragvon IKE777 » Do 14. Feb 2013, 00:20

Hallo Sancho-Pansa
so ganz sicher kann ich dir auf deine Fragen keine Antwort geben, drum überlasse ich das lieber anderen -
aber - ich möchte dich einfach hier im Backforum begrüßen. Hab' Spaß und ich bin gespannt auf deine Backwaren und den Bildern davon!
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
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Re: Frage zum Züchten eines Dinkelsauerteigs

Beitragvon Erdbeerkekschen » Do 14. Feb 2013, 10:56

Huhuuu,

Also ich habe meinen ST aus Roggenvollkornmehl hergestellt und da hat sich auch nicht mehr viel getan gegen Ende, es waren auch nur wenige Bläschen da.
Es hat auch bis zum letzten Tag ganz arg eklig gerochen, bis plötzlich am 5. Tag ein feiner Weingeruch aufstieg. Ich war mir auch nicht sicher ob es was wird, aber mein ST hat einen festen Platz im Kühler bekommen und er funzt ;)
Hab ein Teil davon zum WeizenST umgezüchtet weil ich so viel hatte.
Es grüßt das Erdbeerkekschen <3

Wenn es etwas gibt, noch gewaltiger als das Schicksal, so ist es der Mut der es unerschütterlich trägt. Quelle unbekannt
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Re: Frage zum Züchten eines Dinkelsauerteigs

Beitragvon IKE777 » Do 14. Feb 2013, 11:35

Mit Weizen habe ich mir diesen Lievito Madre (LM) herangezüchtet.
Ich bin mir allerdings nicht sicher, ob das dann im Endeffekt ein Unterschied zu einem Weizensauerteig ist.
Auf jeden Fall ist die Wirkung dieses LM frappierend und wird fast überall hineingetan.
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Re: Frage zum Züchten eines Dinkelsauerteigs

Beitragvon Tosca » Do 14. Feb 2013, 12:37

Hallo Sancho_Pansa,
zunächst einmal ein herzliches Willkommen bei uns im Brotbackforum und viel Spaß. :cha
Um Deine Frage zu beantworten kann ich Dir aus meiner Erfahrung sagen, dass Dein Dinkelsauerteig völlig in Ordnung ist. Von der angesetzten Menge kannst Du gleich einen Teil verbacken und den Rest, so etwa 100 g, in ein sauberes Schraubglas füllen und in den Kühlschrank stellen. Dieser Rest ist nun Dein Anstellgut (ASG) für die nächsten Backaktionen. Es ist allerdings wichtig, dass dieses Anstellgut wöchentlich mit Dinkelmehl und Wasser gefüttert wird damit seine Vitalität erhalten bleibt. Selbstverständlich kannst Du diesen Sauerteig auch umzüchten und Weizen- oder Roggenmehl damit versäuern. Besser wäre allerdings, wenn Du Dir noch einen Roggensauerteig heranziehen würdest. Für roggenlastige Brote ist ein Sauerteig aus Roggenmehl eben optimal.
Tosca
 


Re: Frage zum Züchten eines Dinkelsauerteigs

Beitragvon sancho_pansa » Fr 15. Feb 2013, 10:05

Vielen Dank für Eure Antworten.

Heut wird am Abend der Sauerteig verbacken, ich bin schon gespannt :-)
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Re: Frage zum Züchten eines Dinkelsauerteigs

Beitragvon IKE777 » Fr 15. Feb 2013, 11:57

Sancho-pansa
Vergiss aber nicht, etwas wegzulassen für die Weiterzucht.
Je älter der Sauerteig ist, natürlich mit entsprechender Pflege, desto triebkräftiger wird er!
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Re: Frage zum Züchten eines Dinkelsauerteigs

Beitragvon sancho_pansa » Fr 15. Feb 2013, 22:21

Hallo,

hier das Ergebnis meiner ersten Dinkelsauerteigbrote:

Bild

Links 400g Dinkelsauerteig mit 400g Roggenvollkornmehl, 4g Hefe und Wasser nach Gefühl.

Rechts das Dinkelsauerteigbrot nach diesem Rezept http://www.ploetzblog.de/2011/05/13/reines-dinkelbrot/

Ich bin schon auf die Anschnitte gespannt :-)

Jetzt warten noch Vollkornweizen Burger Buns und Vollkornweizenbrötchen auf das gebacken werden :-)

[Edit] Schwupps, hier noch die Vollkornweizenstangerl mit "Schrotkruste"

Bild

[Edit2] Nochmal schwupps, hier die Burger Buns

Bild

Grüße
Sancho_Pansa
Zuletzt geändert von sancho_pansa am Sa 16. Feb 2013, 09:56, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Frage zum Züchten eines Dinkelsauerteigs

Beitragvon cheriechen » Fr 15. Feb 2013, 23:49

Das sieht nicht nach dem Werk eines Anfängers aus - toll!! :kl
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Ursula Le Guin

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