Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Dagmar]

Hallo zusammen,
Ich habe nochmal eine Frage zum Vorteig.
Warum müssen manche Vorteige in den Kühlschrank und warum einige bei Raumtemperatur.
LG Dagmar

[_xmas]

Hallo Dagmar, Vorteige unterscheiden sich grundsätzlich. Ich habe eben gesehen, dass Du im anderen Thread nach der Sauerteighaltung gefragt hast.
Es gibt keine sklavischen Vorgaben für Vorteige, aber gewisse Richtlinien. Verschiedene Kriterien spielen dabei eine erhebliche Rolle. Zunächst die Unterscheidung zwischen Vorteigen aus Hefe und denen aus Sauerteig. Die aus Hefe gehen schneller kaputt, werden m.E. schneller "aufgefressen".
Trotzdem ist auch hier relevant, mit wieviel Hefe er angesetzt wurde. Je weniger, desto mehr Zeit. Dann kommt hinzu, wie fest der Vorteig geführt wird.
Viel Hefe - die Reife ist schneller erreicht. Lässt Du den Hefevorteig im Kühlschrank reifen, wird der Reifeprozess verlangsamt. Dabei kommt es wiederum auf die Kühlschranktemperatur an. Je kühler der Vorteig gelagert wird, desto länger hat er (oderDu ) Zeit.
Beim Sauerteig ist es etwas anders, was die Zeit angeht. Er reagiert langsamer als Hefe. Sauerteig im gebrauchsfertigen Zustand hat mindestens Zimmertemperatur. Der Ansatz wird im Kühlschrank in seinem Gärverhalten gebremst und lagert dort als Anstellgut, das, aufgefrischt - gefüttert bei Zimmertemperatur, erst wieder aktiv wird.
Das mag jetzt alles nicht der (einzigen Bäcker-)Wahrheit entsprechen, sollte aber sachdienlich sein nach dem Motto: sie gab sich alle Mühe

[hansigü]

Hallo Dagmar,
schau mal hier ,da schreibt Dietmar recht Interessantes zum Vorteig. Damit ist sicher Deine Frage nicht explizit beantwortet, aber die Fachleute werden das hoffentlich noch machen!

[Dagmar]

Guten Morgen,
ich danke euch.
Ich werde mir eure Antworten und den Link ausdrucken.
Da muss ich auch noch einiges dazu lernen.
LG Dagmar