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Frage zum Mehlkochstück

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Frage zum Mehlkochstück

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Do 7. Mär 2019, 20:57

Freundliches "Hallo" an die Hobby-Bäcker!
Mittlerweile konnte ich einige Erfahrungen beim Brot backen sammeln. Was mir jedoch noch nicht gefällt, ist die Haltbarkeit der Frische. Bisher war es meistens so, das nach 2,3 Tagen die Krume schnell fest wurde. Auch beim Toastbrot,( wovon ich schon einige Rezepte probiert habe) war die Krume relativ schnell fest. Also anders, wie beim gekauften. ( Und dabei habe ich mir soooo einen tollen Brottopf extra gekauft) :) Nun habe ich ein Toastbrot nach Backwolf´s Rezeptur gebacken, allerdings mit einem Mehlkochstück. Nach zwei Tagen ist es noch relativ frisch. Ich habe das Kochstück aus 20 g Mehl und 100 g Wasser hergestellt, dafür vom Hauptteig 50 g Wasser weg gelassen. Meine Fragen: Kann man das generell SO handhaben? Wo setzt man ein solches Kochstück gezielt ein und was macht es? Ich bin drauf und dran, das auch bei Milchbrötchen oder Brioche zu probieren, denn ich glaube, mein Weibchen verschmäht meine Backwaren :( : Hab ihr schon öfters Milchbrötchen oder ähnliches Gebäck gemacht. Solange das frisch ist, ist es spitze. Weich, fluffig, saftig. Aber schon am nächsten Tag sieht das anders aus. Nun hat sie schon paar mal ihre Milchsemmel im Laden gekauft, was mich natürlich kratzt. big_grubel . Natürlich sagt sie nix ;) . Wie kann ich sie wieder milde stimmen?? :D
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Re: Frage zum Mehlkochstück

Beitragvon moni-ffm » Fr 8. Mär 2019, 09:32

Liebe Grüße aus dem Breisgau
Monika
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Re: Frage zum Mehlkochstück

Beitragvon StSDijle » Fr 8. Mär 2019, 09:44

Hallo

Also dein „Problem“ ist eine zu geringe Teigausbeute. Man kann die durch gutes kneten und geschicktes verarbeiten gut erhöhen, auch das richtige Mehl Hilft. Kochstücke oder Altbrot sind Helferchen bei diesem Kampf, beides verändert auch ein wenig die Krume. Beim Toast ist das genau die Krume die man will. Beim Brioche hatte ich aber mit Weizen nie Probleme (mehr Butter, mehr Ei hat da immer geholfen ;)

Aussserdem, misst du deine Brottemperatur beim backen? Wenn du zu lang bäckst dann trocknest du dein Brot schon vorher aus.

LG
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Re: Frage zum Mehlkochstück

Beitragvon Heinerich » Fr 8. Mär 2019, 10:02

StSDijle hat geschrieben:Aussserdem, misst du deine Brottemperatur beim backen? Wenn du zu lang bäckst dann trocknest du dein Brot schon vorher aus.

Ui! Dat is so logisch! Warum bin ich nicht auch schon darauf gekommen.
Ab welchem Zeitpunkt beginnst Du mit den Messungen der Kerntemperatur, Stefan?
Es grüßt herzlich der Bernd!
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Re: Frage zum Mehlkochstück

Beitragvon StSDijle » Fr 8. Mär 2019, 11:11

Hallo Bernd,

Sobald die Kruste die Sonde ohne Ärger hält. Also so nach 20-30min steck ich meine Messsonde vom Fleischthermometer rein und stell dessen Arlarm auf 96°C
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VG
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Re: Frage zum Mehlkochstück

Beitragvon Heinerich » Fr 8. Mär 2019, 11:28

:top Danke :top

Auch interessant, dass Du den Alarm auch 96°C stellst.
Hab mal ein wenig, nach der Kerntemperatur, bei Backen, gewühlt und im Lutzschen Bäckerlatein fündiggeworden.
Dort gab es auch einen Beitrag, von einem Gesprächsteilnehmer:
Die 98° (100° /1020 hPa Siedepunkt Wasser) sind der Haltepunkt der erst überschritten wird, wenn alles Wasser im Brot abgedampft ist . Was wir ja nicht wollen.
Danach würde die Temperatur weiter ansteigen.


Das würde erklären, warum 1 oder 2 Brote, die ich fabriziert habe, schneller ausgetrocknet sind. Ich hatte nämlich mal welche, bei denen ich ne Kerntemperatur von über 99°C gemessen hatte! Was bedeuten würde, dass ich einen wesentlichen Teil des Wassers, in Dampf hab aufgehen lassen.
Ich glaube, ich werde mein Grillthermometer mal, vom Gartenhäuschen, in die Küche verfrachten .... :roll:
Und dann mal beobachten, was passiert, wenn ich den "Alarm" auch auf 96°C einstelle.

Nimmst Du das Brot dann, bei den 96°, aus dem Backofen oder auschalten und Tür auf, damit das Brot noch etwas "nachziehen" kann?
Es grüßt herzlich der Bernd!
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Re: Frage zum Mehlkochstück

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Fr 8. Mär 2019, 11:53

Ok,zu geringe Teigausbeute....
Ich habe mich immer an die hier vorgegeben Rezepturen gehalten. Und zwar bei den Zutaten, als auch bei den Backzeiten. Bei "von...bis" Angaben eher an den unteren Backzeiten. Und natürlich habe ich mich nach dem Aussehen orientiert. Gemessen habe ich noch nie, werde das aber mal tun.
Bei den Wassergaben muss es natürlich auch noch händelbar sein für mich. Wenn ich da an das "DDR Konsumbrot " denke...... das ist ja sehr weich im Teig. Da habe ich schon meine Probleme.
Und mehr Butter und/oder Ei..... probiere ich aus.
Den Link mit den Quellstücken habe ich mir durchgelesen. Aber so richtig schlau werde ich da nicht draus, WANN und WOFÜR man das eigentlich einsetzt..
Ich werde weiter probieren..... ;)
Vielen Dank!
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Re: Frage zum Mehlkochstück

Beitragvon moni-ffm » Fr 8. Mär 2019, 14:00

In dem von mir verlinkten Artikel von Ploetzblog steht es drin:

"Mehl und Wasser werden aufgekocht. Dabei verkleistert die Mehlstärke und bindet ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser. Dadurch kann die Teigausbeute im Brotteig erhöht werden. Dies wiederum führt zu einer saftigeren, fluffigeren Krume und einer längeren Frischhaltung."

Und auch, wann das Mehlkochstück sinnvoll ist:

"Geeignet ist das Mehlkochstück für alle stärkehaltigen Mehle, insbesondere für Mehle niedriger Type, da sie am meisten Stärke enthalten. Weizen-, Dinkel- oder Mischbrote, Brötchen oder Süßgebäcke profitieren vom Einsatz eines Mehlkochstückes."

Ein Mehlkochstück wird häufig eingesetzt bei Gebäcken aus überwiegend oder 100 % Dinkel, da Dinkel zum Trockenbacken neigt. Bei Vollkorn- oder Schrotbroten und Roggen ist er sinnlos, da es bei diesen nicht zur gewünschten Verkleisterung kommt.

Zu viel Mehlkochstück im Teig ist absolut kontraproduktiv, da dieses negative Auswirkungen auf die Krume und damit den Biss hat: der Biss wird deutlich härter, die Krume wird zäher. Nicht so schön zu beißen, vor allem bei hellen Weizenbroten.

Du schreibst: Und mehr Butter und/oder Ei..... probiere ich aus.
Schreib uns doch mal Dein Rezept für die Milchbrötchen auf, einfach planlos mehr Butter und/oder Ei kann zum Scheitern führen... Und: besser ist nur Eigelb, denn auch Eiweiss führt zu Trockenbacken. Was bei einem Ei auf 500 g Mehl nicht zum Problem wird, aber zu viel Eiweiss ist halt kontroaproduktiv.

Zum Thema TA: die ist nicht allein abhängig vom Rezept, sondern auch vom Mehl. Manche Mehle brauchen deutlich mehr Wasser! Das zu beurteilen musst Du durch viel Backen lernen, da können wir Dir auch mit noch so viel Theorie nicht helfen. Dass für einen Brotbackanfänger eine sehr hohe TA nicht einfach zu bearbeiten ist, das ist leider Fakt. Durch diese Lernphase mussten wir alle durch :lala
Am wirkungsvollsten ist eine Versuchsreihe: such Dir ein Rezept aus und backe das Brot in kurzen Abständen mehrmals mit veränderter TA. So bekommst Du ein Gefühl für den Teig und Routine in der Bearbeitung von Teigen mit hoher TA.

Meiner Meinung nach liegt Dein und vor allem das Problem Deiner GöGa ganz woanders:
beim Unterschied zwischen selbstgebackenem und Brot und dem von Bäcker/Großbäckerei/Backfabrik.
In der professionellen Bäckerei, egal wie groß der Betrieb ist, wird Chemie eingesetzt. Und das nicht zu knapp, in manchen Broten bis zu 15 unterschiedliche Zusätze. Die garantieren ein leichteres Händeln des Teiges, eine fluffige Krume und lange Frischhaltung. Geh mal in den Supermarkt und schau Dir die Zutatenliste von Backwaren genauer an. Bei Rosinenbrötchen, Stuten und ähnlichem findest Du u. a. Sorbit... und genau das hält diese Gebäcke länger frisch. Ich hab es vor ner Stunde bei meinem Einkauf kontrolliert und war erschrocken, wie häufig es zu lesen war.

Das heißt: das von uns selbstgebackene Brot einschl. Kleingebäck kann nicht so fluffig sein und nicht so lange frischhalten wie das industriell produzierte. Wobei ich die von Dir angegebene Frische von 2 - 3 Tagen völlig ok finde. Ausser bei Vollkorn- oder Schrotbroten, die bleiben noch etwas länger frisch.

Du kannst sicher die Qualität Deiner Backwaren noch verbessern, das gilt für uns alle!
Aber die grundsätzliche Entscheidung ist: größtmögliche Qualität unserer Home Made Produkte ohne Chemie oder die Backwaren von Profis, die durch den Einsatz von Chemie fluffiger werden und länger frischhalten.
Liebe Grüße aus dem Breisgau
Monika
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Re: Frage zum Mehlkochstück

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Fr 8. Mär 2019, 14:59

Das ist leicht gesagt: Mehr und öfter backen. :) Wir sind ja nur zu zweit. Ich würde gerne jeden Tag was backen, aber ich kann ja nicht nur für den Tiefkühler backen. ;)
Klar weiß ich, das in Industrieprodukten viel Chemie drin ist. Deswegen ja auch das selber backen. Wahrscheinlich ist es auch Gewohnheit. Mein letztes Toastbrot gefällt mir bisher ganz gut. Es ist noch schön frisch.
Milchbrötchenrezept? Da habe ich bisher verschiedene probiert, auf der Suche nach DEM Superrezept. Bei Gelegenheit backe ich nochmal mit Mehlkochstück.
Und dann wage ich mich nochmals an das DDR Brot. Letztens sah ich hier irgendwo einen Teig im Korb liegen, der sah aus wie mit der Schöpfkelle eingebracht. Aber es ist ein Brot draus geworden. Also denke ich, es ist nicht soooo wichtig wie es/er aussieht. Und eventuell kriege ich das auch hin.
Mit Dinkel habe ich noch gar nichts probiert. Aber ich habe mir Dinkelmehl bestellt und zuhause. Wenn ich was passendes finde, dann teste ich auch das.
Jetzt noch ne Frage: bis wohin gehen "Mehle niedriger Type"?
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Re: Frage zum Mehlkochstück

Beitragvon Heinerich » Fr 8. Mär 2019, 16:54

Durchhaltebemmchen hat geschrieben:Das ist leicht gesagt: Mehr und öfter backen. :) Wir sind ja nur zu zweit. Ich würde gerne jeden Tag was backen, aber ich kann ja nicht nur für den Tiefkühler backen. ;)

Rechne doch einfach die Mengen runter, sodaß Du auf Fertigbrotgewichte von 500g kommst.
Ich hab bisher auf ca. 750 - 800 g umgerechnet, werde das aber ggf. noch etwas weiter reduzieren.
Es grüßt herzlich der Bernd!
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Re: Frage zum Mehlkochstück

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Fr 8. Mär 2019, 17:00

Ja das könnte ich machen. Aber ehrlich gesagt bin ich da zu geizig, den Ofen für ein 500g Brot zwei Stunden (inkl. vorheizen des Steins) laufen zu lassen. Ich rechne eher in die andere Richtung ;) . Also alle Rezepte für 1 kg Brot hochgerechnet. Das Maximum, was mein Kneter schafft. Gibt dann entweder ein großes oder zwei kleine Brote.
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Re: Frage zum Mehlkochstück

Beitragvon StSDijle » Fr 8. Mär 2019, 17:17

Hallo,

hm also, das mit der Temperatur von 100°C und steigt nicht weiter, wäre so, wenn in dem Wasser kein Zucker gelöst ist. Wo theoretisch der Siedepunkt beim Brot liegt, weiss ich nicht.

Moni hat natürlich recht, dass du nicht blind Probieren solltest, gerade weil es dir noch an Erfahrung fehlt. Ich würde dir auch raten Rezepte die bei anderen gut Funktioniert haben nach zu backen. Plötzblog hast du als Quelle ja schon, und gerade seine Brioches sind sicher nicht trocken und besser als bei jedem Bäcker. Ich kann Monis Bemerkung bezüglich Erwartungsbild nicht ganz nachvollziehen, aber das mag daran liegen, dass ich die Fluffbrötchen erst später kennengelernt habe und mit sehr guten handwerklichen Brötchen aufgewachsen bin. Trotzdem bin ich davon überzeugt, dass man viele Gebäcke besser Backen kann als der Bäcker. In Deutschland ist es quasi unmöglich ein richtiges Baguette zu kaufen. Die Präsidentenbaguettes sind einfach zu backen und wirklich gut.
Brioche backe ich eigentlich immer mit Dinkel.

VG
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Re: Frage zum Mehlkochstück

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Fr 8. Mär 2019, 18:30

Jaaa.... das Dinkelgebäck sieht gut aus! Und "wattig" war der Begriff, den ich suchte. ;) Das wird wahrscheinlich mein erster Einsatz von Dinkelmehl.
Blind werde ich sicher nicht probieren, aber ab und an tausche ich Mehle oder ändere die Wassermenge (wie eben beim Konsumbrot). Ich will erstmal ein rezept haben, was MIR sicher gelingt und das jedes mal. Im Prinzip brauche ich nicht viel Brote. Ein Alltagsbrot, ein Toastbrot und für´s Weibchen was süßes wie Milchbrötchen oder ähnliches.
Wie ist das eigentlich mit dem Wasser? Ich hab schon mal kleine Mengen Wasser beim kneten nachgeschüttet, das wird dann aber Matsch, der ewig braucht um wieder gebunden zu werden. Um bei einem meiner letzten Brote hatte ich das Gefühl, zu lange geknetet zu haben: Erst war der teig schön geschmeidig und plötzlich löste er sich vom Haken und klebte wieder an der Schüsselwand. Als gelernter Metzger hätte ich gesagt: Das Brät ist kurz und strohig. :lol:
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Re: Frage zum Mehlkochstück

Beitragvon _xmas » Sa 9. Mär 2019, 00:31

Beim Nachschütten von Wasser geht es nicht um kleine Mengen, sondern um Kleinstmengen.
Wenn du anfangs mit der Dosierung nicht zurecht kommst, empfehle ich dir eine Blumenspritze mit feinem Zerstäuber. Nach jedem Wasserstoß musst du warten, bis der Teig das Wasser durch den etwas schnelleren Knetgang aufgenommen hat. Das kann, je nach Wassermenge, auch etwas länger dauern.
Voraussetzung ist ein Mehl mit hoher Wasseraufnamefähigkeit.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Frage zum Mehlkochstück

Beitragvon moni-ffm » Sa 9. Mär 2019, 18:35

@Durchhaltebemmchen

Wenn Du ein süßes Gebäck mit wattiger Krume suchst, dann versuch mal dieses Rezept aus unserem Rezeptefundus:

77934371nx46130/broetchen-und-feingebaeckrezepte-f4/milchgipfel-t8144.html

Du kannst diesen Teig ja auch zu Brötchen formen! Ich habe diese Gipfel und auch Brötchen schon mehrfach gebacken: die sind nicht trocken!!! Aber eines musst Du berücksichtigen: es handelt sich um ein reines Hefegebäck, das kann am 3. Tag nicht mehr so frisch sein wie am 1., da hilft auch der beste Brottopf nichts.
Da ich meine Produktion alleine aufessen muss, friere ich auch diese Gipfel/Brötchen so schnell wie möglich ein, d. h. wenn sie noch lauwarm sind und nehme sie einzeln wieder aus dem Eis heraus. Kurz auf dem Toaster aufbacken und sie sind ein Hochgenuss!
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Re: Frage zum Mehlkochstück

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Sa 9. Mär 2019, 20:14

Ja die sehen gut aus! Wenn ich wieder zuhause bin werde ich die testen. Besten Dank.
Die Haltbarkeit..... was ich an süßen Gebäck bisher getestet habe, war am Anfang auch schön weich und fluffig. Aber eben dann später nicht mehr. Ihr kennt doch die Milchsemmeln vom Discounter..... die sind auch nach 8 Wochen noch weich. Und ich glaube, deswegen mag mein Weibchen die eben mehr. :) Aber du sagtest es ja schon weiter oben..... Chemie.
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Re: Frage zum Mehlkochstück

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Fr 15. Mär 2019, 18:58

Hab jetzt nochmals Toastbrot gebacken und diesmal mit Mehlkochstück. Nun ist es so, wie ich es mir vorstelle: Schön weich und das auch am dritten Tag. Wunderbar!
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