Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Niggefrau]

Liebes Forum,

Als Anfängerin des "richtigen" Brotbackens (komme vom glutenfreien)bin ich auf der Suche nach einem Brotrezept das sich in meinen Alltag integrieren lässt....

Rahmenbedingungen: ca. 80% Vollkornanteil (mag ich einfach gerne), kein Sauerteig (habe keinen, und vermute das ich Ihn leider nicht vertragen kann), Stückgare über Nacht (so dass ich es morgens während ich dusche eben fertig backen kann) und die Arbeitsschritte davor idealerweise zwischen 23.00-24.00 am Vorabend oder (und) am vorangegangenen morgen (in max 30 min) realisierbar... ich weiß ist viel verlangt, aber ich bin beruflich sehr eingebunden, und gehe danach noch gerne direkt zum Sport, muss auch keinen Preis gewinnen aber sollte ein brauchbares Alltagsbrot werden...

Mein derzeitiger Optimierungs-Startpunkt (ich weiß man sieht Ihm mein glutenfreies Backen deutlich an...mit wenig Zutaten kann ich glaube ich nicht mehr):

70 g Weizen 550
100 g Weizenvollkorn
35 g Roggenvollkorn
35 g Buchweizenvollkorn
30 g Nackthafer
alle frisch+fein gemahlen
12 g Kartoffelflocken
10 g Leinsamen (gemahlen)
8 g Chia (gemahlen)
50mg Vitamin C
1 g Trocken-Hefe (hier liegt gaube ich der Fehler...)
8g Essig
3g L-Milchsäure
8 g Salz
10g Brotgewürz

240 g Wasser (TA 180)

Versuch 1: Kurze "Autolyse" des kompletten Teiges - alles kurz zusammenrühren mit Wasser-T: 35°C. Lasse es dann ca. 40 min stehen und knete dann mit dem Handrührer bis sich etwas (?) Teigstruktur entwickelt hat (ca. 12 min), also der Teig sich ganz gut von der Schüssel löst (er ist sehr, sehr weich, und bei dem hohen Vollkornanteil für mich als Anfänger schwer zu beurteilen ob ausgeknetet.... er hat sich auf jeden Fall merklich verändert). Dann in eine Kastenform und 8 Stunden Gare bei Raumtemperatur Ergebnis: völlige Übergare, komplett zusammengefallen...

Versuch 2: wie 1 nur weniger Wasser (TA 160), Übergare weniger ausgeprägt (oder sah zumindest so aus) Brot für meinen Geschmack zu trocken...

Versuch 3 wie 1 nur die Brotform nach dem kneten mit aufgeblasener Tüte drum 8h in den Kühlschrank (relativ direkt, musste erst eine passende Tüte suchen). Teigvolumen nicht merklich vergrößert... so nicht backbar... entsorgt weil ich auf Dienstreise musste.

Hat jemand Ideen wie man das verbessern könnte?
Sorry für die lange Frage

LG

Niggefrau

[heimbaecker]

Hallo Niggefrau,

ich würde auf jeden Fall mit weniger Zutaten starten ;-)

Bei mir bewährt hat sich 50:50 Roggen/Weizen( o. Dinkel) frisch gemahlen. TA min. 185.

Für den Roggen brauchst Du Säure , wenn Du keinen Sauerteig möchtest, hat sich bei mir auch Sauermilch oder Joghurt bewährt. Auf jeden Fall das frisch gemahlene Vollkornmehl min. 1h mit warmem Wasser (1:!) quellen lassen, bei gröberem Schrot länger.

Gut mit dem Handrührer durckneten

Zur Gare würde ich min 1 h bei Raumtemperatur und dann erst in den Kühlschrank vorschlagen. Hefemenge ist schwierig zu sagen, ich würde mit 1,5 % bezogen auf Deine Mehlmenge starten.

Ich hoffe das hilft Dir weiter

Viel Glück beim Asuprobieren

[Niggefrau]

Lieber Christoph,

Vielen Dank für deine schnelle Antwort!

Dazu leider noch 2 Fragen....:
Hefemenge 1,5%: Frisch oder Trocken?
Spricht etwas dagegen das Vollkornmehl für 15h verquellen zu lassen (statt 1h)? Sollte ich dabei etwas beachten (z.B. Salz noch nicht zugeben, das 550 weglassen, Säure rein oder noch nicht? Vitamin C?)
Dann kann ich es morgens ansetzen und Abends nach der Arbeit weitermachen. Wenn ich erst 1 h quelle dann knete und dann noch 1 h Gare bei Raumtemperatur mache komme ich vor 1.30h nicht ins Bett...

Sorry für die vielen Fragen

LG

[Nathea]

Hallo (wie ist eigentlich dein richtiger Name?),

vielleicht magst Du dir auch eines der schon getesteten Rezepte anschauen? Hier wäre zum Beispiel eines, bei dem extrem flexibel mit den Zeiten umgegangen werden kann:

Dreikornling

[Fussel]

Spricht etwas dagegen das Vollkornmehl für 15h verquellen zu lassen (statt 1h)? Sollte ich dabei etwas beachten (z.B. Salz noch nicht zugeben, das 550 weglassen, Säure rein oder noch nicht? Vitamin C?)
LG

Man kann auch länger quellen lassen. Dabei würde ich die Schüssel aber in den Kühlschrank stellen. Salz würde ich dabei noch nicht zugeben.
Vitamin C brauchst Du nicht. Das verwenden viele Bäcker, um die Teigstabilität zu erhöhen, damit die Teige maschinell besser bearbeitet werden können. Da Du ja aber keine Backstraße betreiben willst, ist das eigentlich nicht nötig.

[Niggefrau]

Liebe Sylvia,

Vielen Dank für das Rezept. So etwas habe ich lange gesucht und bislang nicht gefunden, könnte durchaus sehr gut anpassbar sein :-). Vielleicht kann ich so mal was "freigeschobenes" Backen...

Mein richtiger Name ist Meike

LG

[Niggefrau]

Lieber Christoph,

Wiederum Vielen Dank für die schnelle Antwort. Ich probiere es morgen mal aus.

Leider nochmal die Frage zur Hefe... 1.5% Frischhefe oder Trockenhefe (ich gehe davon aus das es auf die Mehlmenge bezogen ist oder sogar aufs Gesamtgewicht? Trockenhefe kommt mir sehr viel vor, soviel habe ich noch nie verwendet, das wären ja 4,5g oder sogar 7,8g!)

LG