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Frage zu Sauerteig Mehlsorten und wann in den Kühlschrank

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Frage zu Sauerteig Mehlsorten und wann in den Kühlschrank

Beitragvon Bacon79 » Do 2. Apr 2020, 17:08

Hallo zusammen,

auf Grund des Hefemangels und zu viel Zeit im Homeoffice habe ich mich seit ein paar Tagen mit dem Backen von Brot beschäftigt.
Aus verschiedenen Mehlsorten (Roggen/Dinkel/Weizenvollkorn) habe ich mir zu allererst ASG hergestellt. Ich habe auch schon die ersten Brote daraus gebacken.
Aktuell beschäftigen mich aber folgende Fragen.

ASG und Mehlsorten:
Macht es eigentlich Sinn so viele verschiedene Anstellgüter aus den unterschiedlichen Getreidearten zu haben? Wenn ich z.B. ein Brotrezept habe mit zwei Vorteigen aus Roggen und Weizenmehl, brauch ich dann auch aus jeder der Getreidearten das entsprechende ASG aus der Getreideart? Oder reicht am Ende vom Tag ein Anstellgut für alles?

ASG und Kühlschranklagerung:
Meine ASGs sind mittlerweile recht triebkräftig. Wenn ich diese jetzt im Kühlschrank parken möchte, wann mach ich das? Füttern mit Mehl&Wasser und direkt parken? Oder Warten bis die MOs gefressen haben? Oder ist der Zeitpunkt dafür egal?

Viele Grüße
Bacon79
 
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Re: Frage zu Sauerteig Mehlsorten und wann in den Kühlschran

Beitragvon _xmas » Do 2. Apr 2020, 17:19

Sauerteig sollte nach dem Füttern erst anspringen und genügend Volumen aufgebaut haben. Danach parken.
Ich kann dir nicht sagen, ob es richtig ist, aber bei mir funktioniert das hervorragend seit langer Zeit:
Vollkornsauerteig ist m. E. eine effektive Möglichkeit einen starken ST-Ansatz anzuzüchten. Mit dem mache ich dann alles innerhalb von max 3 Tagen: Weizen ST, Dinkel ST, aber auch gemischten aus Rogenn und Weizen, Dinkel und Roggen etc.
Wenn du einen richtig guten Starter ansetzen möchtest, entscheide dich für einen, pflege diesen und vermehre die anderen daraus.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Frage zu Sauerteig Mehlsorten und wann in den Kühlschran

Beitragvon raffa1212 » Fr 3. Apr 2020, 18:32

Da kann ich _xmas nur zustimmen.
Sinnvoll ist es, ihn vor dem Weg in den Kühlschrank zu füttern, aber erst anspringen zu lassen, egal ist der Zeitpunkt nicht, sobald Aktivität beobachtbar ist, darf er rein.

Wenn er weniger als eine Woche im Kühlschrank steht, braucht er vor der Verwendung nicht noch ein Mal aufgefrischt werden.
Bei den Sauerteigen ist es so:
Weizen und Roggen sind grundsätzlich verschieden, dafür würde ich zwei separate ? Anstellgüter ? führen, wobei man jederzeit aus einem Roggensauerteig wieder einen Weizensauerteig machen kann, nur muss man ihn dann einige Male warm auffrischen, denn Weizensauerteige sollen ja eher mild sein, während Roggen mehr Säure bildet und dadurch kräftiger ist.

Aber für den Anfang ist das alles nicht so eng zu sehen, da gilt ausprobieren und das zu tun, was dir am besten passt.
Von einem Weizen zu einem Dinkelsauerteig ist es jedenfalls rein technisch kein allzu großer Schritt.

Gruß
Raphael
raffa1212
 
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Re: Frage zu Sauerteig Mehlsorten und wann in den Kühlschran

Beitragvon Bacon79 » So 12. Apr 2020, 08:43

Ok, vielen Dank euch beiden für das Licht im Dunkeln.
Ich versteh das jetzt so, dass in allen Anstellgütern eigentlich die gleichen Organismen drin sind, nur in unterschiedlichen Verhältnissen.
Dadurch entsteht dann die jeweilige Charakteristik (milder WST oder saurerer RST).
Dann werde ich mal zumindest mein Weizen- und Roggen ASG behalten, beim Dinkel muss ich mal schauen.

LG
Bacon79
 
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Re: Frage zu Sauerteig Mehlsorten und wann in den Kühlschran

Beitragvon WinKa01 » So 12. Apr 2020, 11:36

Hallo Bacon, ich würde das Dinkel ASG nicht wegwerfen wenn du im Moment keine Verwendung dafür hast.
Ich würde es auf ein Backpapier dünn ausstreichen und trocknen lassen, das kann man im Backofen bei 50gC etwas beschleunigen, wenn es dann trocken ist und sich vom Backpapier löst kann man es zerbröseln oder mahlen in einem Glas oder Dose aufbewahren ( nicht im Kühlschrank ) und bei Bedarf wieder zum Leben erwecken.
So habe ich es gemacht und es klappt hervorragend.

Gruß Winfried.
WinKa01
 
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Re: Frage zu Sauerteig Mehlsorten und wann in den Kühlschran

Beitragvon Tobicgn » Di 14. Apr 2020, 17:44

habe es aber auch so gemacht wie Bacon79 es im Sinn hat. Hatte einen Weizen Starter und einen Roggen Starter. Beide waren sehr aktiv wie ich fand. Ich wollte aber einen einzigen und nicht mehrer führen. Irgendwann habe ich einfach hälfte hälfte genommen und die beiden zusammen gemixt. Dann fütter ich auch immer mit Weizen und Roggen. Hab das auch mit ein bisschen Bauchschmerzen gemacht, weil die beide so aktiv waren. Aber kaputt gemacht habe ich den Starter jetzt nicht gemacht damit. Denke ich :D
Tobicgn
 
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