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Frage zu Laugenkastanien

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Frage zu Laugenkastanien

Beitragvon Kleeene » Sa 2. Nov 2013, 15:54

Hallo liebe (Hobby-)Bäcker,
ich liebe Laugengebäck und backe dieses auch so oft es geht selbst. Die Rezepte, die ich in diesem Forum dazu gefunden habe sind allesamt klasse. Leider muss ich jedoch zugeben, dass ich an der Herstellung der (optisch) perfekten Laugenkastanien noch scheitere.
Ich gehe folgendermaßen vor: Ich bereite den Teig zu und lasse ihn, entsprechend den Angaben im Rezept gehen. Nach der Kühlschrankphase packe ich meine Laugenstangen für etwa 30 min in die Tiefkühltruhe, sodass sie schön angefroren sind. Anschließend wandern sie in meine 4%-ige Natronlauge. Jetzt komme ich zu dem eigentlichen Problem. Die Teiglinge sind ja dann belaugt. Wenn ich sie jetzt schneiden will, dann "flutschen" sie immer auf meiner Silikonunterlage herum, auf der ich sie schneiden will. Anfassen kann ich sie ja nicht wegen der Natronlauge. Außerdem werden sie eher "gequetscht" an den Rändern, statt eines sauberen Schnittes. Meint ihr, das liegt am Messer (obwohl das eigentlich ziemlich scharf ist).
Wie genau geht ihr denn vor, wenn die Stangen in der Lauge waren? Nutze ich die falsche Unterlage? Brauche ich Hilfswerkzeuge (Zange?)? Brauche ich ein noch schärferes Messer?

Ich danke euch schon einmal. :)
Viele Grüße
Miriam
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Re: Frage zu Laugenkastanien

Beitragvon Little Muffin » Sa 2. Nov 2013, 18:43

Einweghandschuhe kaufen, anziehen, Laugenstange festhalten und schneiden. Ich weiß jetzt nicht, kann sein, dass ich sie mit einem Sägemesser schneide. Dann immer mal wenden, sodass die runde Stange 2 gerade Seiten bekommt. Die ziehen sich im Ofen dann rund.

Meine Laugenlösung bei Kastanien liegt - meine ich- bei 5 oder 6 %. Die vertragen etwas mehr, sonst werden sie zu braun.

Mein Problem bei ihnen ist nur, die werden sehr sehr fix altbacken.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Frage zu Laugenkastanien

Beitragvon Amore » Sa 2. Nov 2013, 19:22

Guten Abend,

erst einmal wieder, wie immer, ein großes Kompliment an alle Bäcker :kl

Zum Laugenkonfekt:

Ich bereite den Teig zu und friere ihn ein. Am Backtag hole ich die Stangen erst 10 Min. vorher raus. Lege sie auf ein Kunststoffbrettchen, ziehe auch Einweghandschuhe an, wende die Stange in der Lauge und schneide sie mit einem sehr scharfen Messer durch. Dann sofort auf das mit Backfolie ausgelegte Backblech und backen.

Ich hoffe, ich konnte Dir helfen.

Viele Grüße
Amore
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Re: Frage zu Laugenkastanien

Beitragvon Kleeene » Mi 6. Nov 2013, 13:26

Hallo zusammen,
ich danke euch für eure Tipps. Ich werde das beim nächsten Mal sicherlich ausprobieren und dann hoffentlich zu schöneren Ergebnissen kommen. Die Optik ist ja neben dem Geschmack doch auch ganz wichtig. :)

Viele Grüße
Miriam
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Re: Frage zu Laugenkastanien

Beitragvon Backwolf » Mi 6. Nov 2013, 14:14

Wie wärs mal mit erst Stücke schneiden und dann belaugen ? - wäre nicht nur die richtige Reihenfolge, sondern es gäbe weder ein flutschen noch ein ankleben. Mit einem breiten Schaumlöffel ist auch das Belaugen kein Problem ;)
Backwolf
 


Re: Frage zu Laugenkastanien

Beitragvon Kleeene » Mi 6. Nov 2013, 14:58

Klar, das geht natürlich auch, allerdings erhalte ich ja dann nicht die typischen "Kastanien", bei denen die beiden äußeren Ränder hell sind und nur der mittlere Teil dunkel.
Das Belaugen an sich stellt kein Problem dar. Ich mache es so, wie du es vorgeschlagen hast. Lediglich das Schneiden belaugter Teigstücke macht mir halt diese Schwierigkeiten. ;)
(Im Prinzip wäre es natürlich völlig egal, wie die Dinger hinterher aussehen, aber ich habe hier im Forum teilweise so perfekte Laugenkastanien gesehen... sowas will ich auch können :) )
Kleeene
 
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Re: Frage zu Laugenkastanien

Beitragvon Backwolf » Mi 6. Nov 2013, 18:29

Naja, wirkliche Kastanien sind nur auf einer Seite hell. Kannst ja mal 2-3 Stücke vor dem Anfrieren abschneiden. Angefroren dann mal die Stücke auf einer Pellgabel, Maiskolbenhalter, Pralinengabel oder ähnliches aufspiessen und belaugen. Möglich das die angefrorenenTeile an dem Hilfsmittel bleiben und Du so wirklich perfekte Kastanien bekommst.
Backwolf
 



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